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廣州臘兔加工技術
發(fā)布日期:2007-02-06
廣州臘兔 此菜具有肉質嫩美,臘香風味特點。
(1)原料及配方:兔肉100公斤,食鹽5公斤,黃酒2~2.2公斤,蔗糖4.3公斤,醬油3.12公斤,硝酸鈉(硝石)50克。
(2)制法:①選用1.5公斤以上肥膘健康兔肉(開膛除內臟),并用竹片撐開;②腌制方法:將輔料混勻抹擦兔體內,外,或用冷水15公斤溶解輔料濕腌,入缸腌制3天,每天翻缸1次。然后出缸將兔子放到案板上,面朝下,前腿扭轉到背上,將背和腿按平后撐開成板形;③掛曬風干:將腌制好的兔肉懸掛通風干燥處或烘烤干燥即為成品,貯藏期3個月左右。
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