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臘豬頭加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
 
    [原料配方]去骨豬頭肉100公斤,精鹽3~3.5公斤,醬油2.5公斤,白砂糖4公斤,60度大曲酒2公斤,硝酸鈉50克。
    [工藝流程]豬頭去骨→腌制→烘焙→成品
    [操作要點]
    (1)豬頭去骨  將豬頭從嘴角至耳間劃一道深約1.6厘米的刀痕,然后用刀劈成上下面,上面為馬面,下面為下頦(連舌頭)。再將腦頂骨敲開,取出豬腦,挖去眼睛,將馬面上骨頭去盡殘毛后用清水洗凈。在下頦上把豬舌割下,然后將余骨全部取出。割下的舌頭必須將喉管上的污物和舌苔刮凈,并用水洗清,舌頭側(cè)面斜剖一刀使其外形擴大。豬頭經(jīng)這樣拆骨后分成馬面、下頦、舌頭三部分。
    (2)腌制  先用精鹽和硝酸鈉將豬頭肉腌制18小時,再用溫水洗凈,并晾干。然后將醬油、糖、酒放入容器內(nèi)拌勻,把豬頭肉放入其中再腌制2小時,取出后將馬面、下頦和舌頭分開平放在篩上。
    (3)烘焙  烘房內(nèi)兩側(cè)置有木架,地上放火盆,內(nèi)燃青炭,每100公斤豬頭肉需青炭26公斤,然后將盛有豬頭肉的篩子依次上架烘焙。烘焙時應經(jīng)常翻轉(zhuǎn)豬頭肉,使其各部位受熱均勻,烘焙24小時后,再依次移至較高木架上繼續(xù)烘焙。至表面水分干燥時,用麻繩將馬面、下頦和舌頭分別串扎起來。串繩后的三部分豬頭肉,依次掛在竹竿上,再送入烘房繼續(xù)烘焙,先后共烘4~5天,待極大部分水分蒸發(fā)后,即成臘豬頭。也可用日曬夜烘法加工,以節(jié)約青炭。
 
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