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臘豬肚加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
 
    [原料配方]鮮豬肚100公斤,食鹽7公斤,白酒0.5公斤,花椒1.5公斤,硝酸鈉50克。
    [工藝流程]原料選擇及整理→腌制→晾掛→烘烤
    [操作要點(diǎn)]
    (1)原料選擇及整理  選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮豬肚,先將鮮肚剖開(kāi)成板片狀,洗凈污物。
    (2)腌制  先將白酒撒在肚片上,再將肚片盛于容器中,加入已混合均勻的輔料,用手搓勻,腌4天起缸,當(dāng)中翻缸一次。
    (3)晾掛  用竹篩裝好肚片,待水分晾干后送人烘房烘烤。
    (4)烘烤  用木炭火烘烤36小時(shí)左右,待肚胚已干硬便可移出烘房。烘烤時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)肚片,互調(diào)篩位以使肚片受熱均勻。烘好后要涼透后方可包裝入庫(kù)。
 
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