白玉蝸牛肉粉加工工藝流程及基本操作簡(jiǎn)要介紹如下。
    (1)工藝流程
    白玉蝸牛商品螺→選螺→停食清洗→破殼取肉→酸洗→蒸煮蝸牛肉→切片→烘干→密閉粉碎→過(guò)篩→質(zhì)檢→成品
    (2)基本操作
    ①選螺  選取育齡6個(gè)月左右，體重50克左右，性腺發(fā)育成熟、生長(zhǎng)正常的螺，直至達(dá)到計(jì)劃數(shù)量。
    ②停食清洗  選好待加工的螺以后，應(yīng)停喂食2～3天，使其體內(nèi)未消化完的食物及未排完的糞便，陸續(xù)消化排出體外。污物排凈后進(jìn)行清洗。
    ③破殼取肉  將螺殼輕輕敲碎并剝?nèi)ヂ輾�，取出蝸牛肉體，將內(nèi)臟及異物除去，即為凈蝸牛肉。
    ④酸洗  將凈蝸牛肉用1％醋酸液浸洗10分鐘，以除去蝸牛肉的粘液及異味。酸液洗后應(yīng)以清水沖洗1分鐘，將附著于蝸牛肉上的酸液清洗干凈，即可作為加工原料。
    ⑤蒸煮蝸牛肉  蒸和煮以蒸為好。將洗凈的蝸牛肉上屜蒸熟(約10分鐘)即可。
    ⑥切片  將蒸好的蝸牛肉進(jìn)行切片處理。量大時(shí)可用切片機(jī)，量少的也可手工切。切片厚度無(wú)嚴(yán)格要求。切片的目的在于使其容易干燥和粉碎。
    ⑦烘干  將切好的蝸牛肉片，放入烘箱或其他干燥箱中烘干，溫度宜控制在60℃左右，烘烤直至肉干為止。
    ⑧密閉粉碎  將已烘干的肉片放入粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行密閉粉碎。
    ⑨過(guò)篩  粉碎后的肉粉應(yīng)即過(guò)篩，篩宜選用80～100目的篩網(wǎng)。過(guò)篩后的細(xì)粉即白玉蝸牛肉粉。
    ⑩質(zhì)檢  根據(jù)我省制定的白玉蝸牛肉粉地方標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。
    ⑾成品  按照市場(chǎng)實(shí)際需要，進(jìn)行分類、稱重、包裝。

    四川省地方標(biāo)準(zhǔn)
    白玉蝸牛肉粉
    DB51／T 178--93
    1．主題內(nèi)容與適用范圍
    本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白玉蝸牛肉粉的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝運(yùn)輸、貯存。
    本標(biāo)準(zhǔn)適用于以人工養(yǎng)殖食用的白玉蝸牛肉為原料加工制成的蝸牛肉粉。
    2．引用標(biāo)準(zhǔn)
    GB 5009.3    食品中水分測(cè)定法
    GB 5009.4    食品中灰分測(cè)定法
    GB 5009.5    食品中蛋白質(zhì)測(cè)定法
    GB 5009.6    食品中脂肪測(cè)定法
    GB 4789.2    細(xì)菌總數(shù)測(cè)定法
    GB 4789.3    大腸菌群測(cè)定法
    GB 7718      食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

     四川省技術(shù)監(jiān)督局1993—4—27批準(zhǔn) 1993—5—1實(shí)施
    3．技術(shù)要求
    3．1  原料選用5～6月齡，個(gè)體重40克以上，未產(chǎn)卵的白玉蝸牛。
    3．2  感官指標(biāo)
    3．2．1  狀態(tài)：粉末均勻，疏散無(wú)團(tuán)塊、無(wú)雜質(zhì)。
    3．2．2  色澤：粉末呈淺黃白色。
    3．2．3  滋味：具有海鮮味，無(wú)異味和霉變腐敗味。
    3．3  理化指標(biāo)(見表1)。

  表1
項(xiàng)目   水分(％)   灰分(％)   蛋白質(zhì)(％)   脂肪(％)   細(xì)度80目(％) 
指標(biāo)   ≤13.5     ≤4.5      ≥53         ≤5        ≥95      

    3. 4  微生物指標(biāo)(見表2)

  表2
項(xiàng)目   細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/克)   大腸菌群(個(gè)/克)   致病菌
指標(biāo)   ≤50000           ≤ 440            不得檢出

    4．試驗(yàn)方法
    4．1  感官指標(biāo)：目測(cè)、觸覺、嗅覺。
    4．2  理化指標(biāo)
    4．2．1  水分：按GB 5009.3規(guī)定執(zhí)行。
    4．2．2灰分：按GB5009.4規(guī)定執(zhí)行。
    4．2．3  蛋白質(zhì)：按GB5009.5規(guī)定執(zhí)行。
    4．2．4  粗脂肪：按GB 5009.6規(guī)定執(zhí)行。
    4．3 微生物指標(biāo)
    4．3．1  細(xì)菌總數(shù)：按GB4789.2規(guī)定執(zhí)行。
    4．3．2  大腸菌群：按GB4789.3規(guī)定執(zhí)行。
    4．3．3致病菌，不得檢出。
    5．檢驗(yàn)規(guī)則
    5．1  抽樣方法：同一班次產(chǎn)品隨機(jī)抽樣不少于100克。
    5．2  出廠檢驗(yàn)：產(chǎn)品出廠時(shí)，按本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定抽樣檢驗(yàn)，合格后填寫出廠檢驗(yàn)單，方能出廠。
    5．3  判定規(guī)則：符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)判為合格。
    5．4  感官指標(biāo)不合格，由供需雙方協(xié)商；理化指標(biāo)不合格，抽樣復(fù)檢；微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格，視為不合格產(chǎn)品。
    6．標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存
    6．1  標(biāo)志：應(yīng)符合GB 7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
    6．2  包裝：要求使用無(wú)毒、密閉性良好的包裝器具包裝。
    6．3  運(yùn)輸：運(yùn)輸工具必須清潔、衛(wèi)生、干燥、防雨、防潮、防暴曬后高溫，嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味物品混裝、混運(yùn)。
    6．4  貯存：產(chǎn)品必須貯存在清潔、防潮、無(wú)異味、通風(fēng)干燥的倉(cāng)庫(kù)，嚴(yán)禁與有毒、有害、易污染物品共存，忌日光暴曬。
    附加說(shuō)明
    本標(biāo)準(zhǔn)由四川省南川(注：現(xiàn)劃歸重慶市)川渝環(huán)球資源開發(fā)公司提出。
    本標(biāo)準(zhǔn)由西南農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川省南川川渝環(huán)球資源開發(fā)公司共同起草。
    本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：蔣作明、游紹賢、冉崇福、丁曉雯、吳雪琴。
    本標(biāo)準(zhǔn)委托西南農(nóng)業(yè)大學(xué)負(fù)責(zé)解釋。