南京鹽水鴨與最負(fù)盛名的“南京板鴨”齊名，外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風(fēng)味甚佳。鹽水鴨的制作以秋季制作的最合時(shí)宜。因?yàn)�，�?jīng)過(guò)稻場(chǎng)催肥的當(dāng)年仔鴨，長(zhǎng)得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，桂花鴨都是選用當(dāng)年仔鴨制作。

一、制作步驟

原料：

    光嫩鴨（2千克）1只，炒鹽100克，蔥結(jié)50克，大茴香1粒，姜片少許，清鹵適量。

炒鹽制法（批量）：

    炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾涼，然后加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成（剩余的椒鹽可重復(fù)利用）。

清鹵制法：

    清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開(kāi)，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開(kāi)，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時(shí)左右（夏季2小時(shí)）。

制作方法：

    1）將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開(kāi)約10厘米長(zhǎng)的一個(gè)小口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。

    2）將炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再將炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內(nèi)腌好（夏季約腌1小時(shí)，春、秋季1.5小時(shí)，冬季2小時(shí)），腌好后取出鴨子，放入清鹵缸內(nèi)浸漬（夏季浸漬2小時(shí)，春、秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí)），浸好后，將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干，再用13厘米長(zhǎng)的空心蘆柴管插入肛門(mén)。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。

    3）用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒(méi)過(guò)鴨子，蓋嚴(yán)，用大火燒開(kāi)，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘（不可燒滾），揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿(mǎn)鹵汁。如此反復(fù)三四次后，再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘（不可燒滾，要保持鍋邊有小泡），取出抽去蘆管，瀝干。

    4）接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成，食用時(shí)，切小塊裝盤(pán)。

二、技術(shù)解析

    1）炒鹽制法

    炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾涼，然后加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成（剩余的椒鹽可重復(fù)利用）。

    2）清鹵制法

    清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開(kāi)，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開(kāi)，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時(shí)左右（夏季2小時(shí)）。

    3）保鮮膜熱捂至涼

    很多師傅做咸水鴨時(shí)，煮熟后都是自然放涼，其實(shí)這種做法也可以，但卻是導(dǎo)致鴨皮不發(fā)白的致命原因。將煮熟后的鴨子，趁熱用保鮮膜包好，沒(méi)有保鮮膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷卻，放進(jìn)保鮮柜里。其實(shí)這個(gè)原理類(lèi)似用衛(wèi)生紙包住剛洗好的運(yùn)動(dòng)鞋，這樣可以令其更白。

    除了增白以外，還使鴨子的肉質(zhì)更結(jié)實(shí)、有韌性，并且提升了光亮度。以前不用保鮮膜包裹時(shí)，做出來(lái)的肉質(zhì)不結(jié)實(shí)，發(fā)柴，裝盤(pán)時(shí)容易塌。

    4）火候要點(diǎn)

    火候?qū)�鹽水鴨的鮮嫩口感可以說(shuō)相當(dāng)重要，這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵。制作時(shí)，要經(jīng)過(guò)兩次“抽絲”。在清水中加入適量的姜、、蔥、八角，待燒開(kāi)后�；�，再將鴨子放入鍋中，因?yàn)楦亻T(mén)處有管子，右翅下又有開(kāi)口，開(kāi)水很快注入鴨腔。這時(shí)，鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡，應(yīng)該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時(shí)鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量1/6的冷水進(jìn)入鍋中，使鴨體內(nèi)外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15-20分鐘，等到水面出現(xiàn)一絲一絲波紋（即水未沸）可�；�，第二次提腿倒湯。加入少量冷水，再燜10一15分鐘。然后再燒火加熱，進(jìn)行第二次“抽絲”。這時(shí)，才能打開(kāi)鍋蓋看，如大腿和胸部?jī)膳约∪馐指芯d軟，并膨脹起來(lái)，說(shuō)明鴨子已經(jīng)煮熟。

    5）選料

    肥瘦適中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨作為原料，制作的成品，過(guò)大過(guò)肥者不宜烹制，所以建議選用櫻桃鴨。

三、技術(shù)拓展

老師傅點(diǎn)評(píng)

    煮燜結(jié)合，用大蔥“催熟”：我介紹一個(gè)可以縮短煮制時(shí)間的技巧，煮鴨子前先煮大蔥，這樣可以縮短水開(kāi)“一個(gè)滾”的時(shí)間，具體做法取全蔥，即帶蔥根須的蔥（蔥須的蔥香味最濃郁），然后投入到白開(kāi)水（6只鴨放2500克的大蔥）中煮開(kāi)，此時(shí)將腌好的鴨子洗掉表面的花椒鹽，然后投入到鍋中（水剛蓋過(guò)鴨子表面），用大火燒開(kāi)，然后改小火燜40分鐘到一個(gè)小時(shí)。注意判斷鴨肉的成熟度也很關(guān)鍵，建議用筷子扎一下肉質(zhì)最厚的部位（鴨腿），如果迅速留出湯汁，并起泡說(shuō)明鴨肉已熟，如果出來(lái)的泡很慢，則說(shuō)明沒(méi)熟。

    將花椒干焙出香味，然后再和鹽一起炒，這樣味道更濃。

    改刀應(yīng)小巧：從保鮮柜取出的鴨子，改刀時(shí)要小巧，保持在1.8厘米寬，如果改的太大，不僅不美觀，而且不方便食客取食。