今天我?guī)ьI(lǐng)大家學(xué)習(xí)一下德州扒雞，很多人要問(wèn)什么是扒雞？可以說(shuō)扒雞是從燒雞的基礎(chǔ)上演變改良而來(lái)的，扒的表面意思是軟爛，現(xiàn)在成為做雞的一種技法獨(dú)樹(shù)一幟成品形色兼優(yōu)，五香透骨，肉嫩味純，味透骨髓，鮮奇滋補(bǔ)，造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交叉而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，關(guān)于扒雞的特點(diǎn)我就不一一論述了，大家可以去百度自行查看，下面我講一下扒雞的制作。

一、原料的選購(gòu)

    優(yōu)質(zhì)的白條雞是市場(chǎng)上現(xiàn)殺的817雞，當(dāng)然也有用冷凍三黃雞的，冷凍三黃雞口感要遜色很多，一只雞的重量要控制在1.5-2斤，什么是合格的白條雞，用肉眼我們就能知道，首先看眼睛，半睜著眼睛的就是活著現(xiàn)殺的，雞腿肛門變綠，眼睛閉著，雞皮顏色發(fā)紅是死了宰殺的，表皮發(fā)青，刀口處發(fā)白是注水雞。

二、白條雞的處理

    1、白條雞買回來(lái)之后先攤開(kāi)降溫，清水洗理，去除表面上的黃皮，小絨毛和雞毛錐，清洗內(nèi)臟，去除氣管，食管，雞嗉，屎袋，雞肺。

    2.剪脯：用正確的姿勢(shì)抓好雞，將剪刀由雞屁股開(kāi)口處沿雞脯兩側(cè)插入，剪斷軟骨和硬骨的連接處。為什么要剪脯呢？主要是讓其造型更加豐滿，骨頭剪斷了雞自然就松弛了，雞皮也不是太緊了，再就是大家都知道雞脯肉肉質(zhì)厚很難入味，剪刀的穿孔在雞脯肉中穿過(guò)留下的穿孔能讓雞湯進(jìn)入雞脯肉中，更好的入味。

    3.盤雞：將兩腿插入雞屁股開(kāi)口處，然后將兩腿盤扣緊，再將兩翅插入雞嘴中，露出兩個(gè)翅尖并列呈一字型，這樣盤雞的就行了。

三、炸雞

    炸雞用什么上色呢？以前是蜂蜜上色，由于蜂蜜價(jià)格太高，煮好后容易褪色，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人用了，現(xiàn)在用的最為廣泛的是白糖稀，市場(chǎng)上一般是大桶裝的，市場(chǎng)上現(xiàn)在有兩種糖稀，一種是白糖稀，一種是紅糖稀。我們用白糖稀，糖稀和水的比例是1:14，也就是說(shuō)一斤糖稀十四斤水，最好是用溫水，用手把它攪拌均勻，把盤好的雞放入糖稀水中滾均勻撈出，炸鍋油的溫度控制在185-190度下入滾好糖稀的白條雞炸制金黃色出鍋，顏色不要炸太重，很多朋友炸出雞的顏色都花臉，就是以上兩大要素造成的，一個(gè)是糖水比例，一個(gè)是油溫，只要掌握好這兩點(diǎn)就完全能做好。

四、煮雞：

    1、桶內(nèi)加入篦子，然后加入湯桶的1/3老湯然后再擺雞這叫裝濕鍋當(dāng)然如果做得少就沒(méi)必要加老湯墊底了。

    2、擺雞：雞頭朝里，胸脯朝外，朝一個(gè)方向按圓圈擺放，中間留個(gè)空隙放香料包，一般大鍋是一層擺20只雞左右，最底下這層放新料包，再按照以上順序擺第二層第三層，依次加入二次料包，三次料包，湯鍋中始終是三個(gè)料包循環(huán)，添新去舊。最后加篦子壓石頭，一定要記住擺放雞的個(gè)數(shù)。

    3、這時(shí)湯鍋要加老湯和清水至沒(méi)過(guò)雞以上5公分為準(zhǔn)，清水最多加25%，一般加10%。

    4、點(diǎn)火煮制湯似開(kāi)非開(kāi)時(shí)潎沫，這時(shí)人不準(zhǔn)離鍋，一直撇沫，等湯大開(kāi)時(shí)加鹽（3錢/只）味精白糖適量，煮45分鐘關(guān)火（開(kāi)鍋大火5分鐘，改小火煮制40分鐘）。

    5、燜至6-8小時(shí)起鍋，或是燜一晚上明早起鍋，起鍋溫度最好是保持在45度，出品率和口感最佳。

注意問(wèn)題：

    1、記住扒雞的要領(lǐng)：雞是煮熟燜香的。

    2、再就是扒雞煮好關(guān)火燜的時(shí)候老湯表面有一層厚厚的浮油，千萬(wàn)不要攪動(dòng)或撇除全靠這層浮油壓鍋，這就是天然鍋蓋，所謂的燜就是靠這層浮油來(lái)保持溫度完成。

    3、今天我講的扒雞煮制時(shí)間是以817雞為例展開(kāi)講解的，如果做蛋雞的話要煮1.5小時(shí)，燜8-10小時(shí)，相應(yīng)的香料和鹽的比例都要增加，我不建議各位用冷凍三黃雞，這個(gè)雞口感太差。

    4、香料在扒雞中的比例是0.7%~1%。