肉的食用質(zhì)量指標(biāo)有很多，主要包括滋味、質(zhì)地、多汁性和氣味等，其中代表質(zhì)地品質(zhì)的嫩度較為重要。肉品嫩度是肉類主要的食用品質(zhì)之一，是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣最常用的指標(biāo)及影響消費的重要因素，它的定義為“肉入口咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的印象”，它包括三方面的感覺，第一是肉入口開始咀嚼時是否容易咬開，第二是是否容易被嚼碎，第三是咀嚼后留在口中的殘渣量。

 

一、影響肉類嫩度的因素

 

1、宰前因素對肌肉嫩度的影響

 

1）種類、品種、性別

 

  有研究得出對肉質(zhì)嫩度的影響其中30%是由遺傳因素影響的，種類不同，肉的化學(xué)成分相差也很大。一般來說，畜禽體格越大其肌纖維越粗大、肉也就越老，在其他條件都一致的情況下，一般公畜的肌肉較粗糙，肉越老。

 

2）年齡

 

   一般來說，幼齡畜禽的肉比老齡畜禽的肉嫩，而前者的結(jié)締組織的含量卻較后者高。其原因在于幼齡畜禽肌肉的膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易于加熱溶解，而成年動物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高、不易受熱、酸和堿等的影響。

 

3）肌肉部位

 

    肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一樣。同一年齡組不同部位肌肉肌纖維含量、結(jié)締組織的含量也不相同，所以肉質(zhì)嫩度也就不盡相同。宰后僵直肌肉的肌節(jié)長度與肉的嫩度呈正相關(guān)，這是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。

 

2、宰后因素對肌肉嫩度的影響

 

1）溫度

 

    肌肉收縮程度與溫度有很大的關(guān)系，一般來說，在15℃以上，與溫度呈正相關(guān)，溫度越高，肌肉收縮越劇烈，在15℃以下，肌肉的收縮程度與溫度呈負(fù)相關(guān)，也就是說，溫度越低，收縮程度越大，所謂的冷收縮就是在低溫條件下形成的，經(jīng)測定在2℃條件下肌肉的收縮程度與40℃一樣大。

 

2）成熟

 

    肉在僵直后即進(jìn)入成熟階段，這并不是通常烹調(diào)加熱致熟，而是肉在冰點以上溫度自然發(fā)生的一系列生化反應(yīng)，導(dǎo)致肉變得柔嫩和具有風(fēng)味的過程。

 

3）烹調(diào)加熱

 

    在烹調(diào)加熱過程中，隨著溫度升高，蛋白發(fā)生變性，變性蛋白的特性決定了肉的質(zhì)地。

 

二、豬肉嫩化的方法

 

    決定肉嫩度的重要因素主要是三類蛋白質(zhì)，即肌纖維細(xì)胞中的肌動蛋自、肌球蛋白；肌漿中的肌漿蛋白、肌漿硬蛋白；結(jié)締組織中的膠原蛋白、彈性蛋白及肉狀蛋白。這三類蛋白質(zhì)的分布不同，肉的嫩度就不同。

 

    在肉制品加工中，通常是采用機械的、物理的、化學(xué)的方法來改變這些蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其發(fā)生變性，凝固、水解、斷裂等從而達(dá)到嫩化的目的。目前主要有物理嫩化法、化學(xué)嫩化法、生物學(xué)嫩化法。

 

1、物理嫩化法

 

1）自然(低溫)熟化法

 

    將屠宰的新鮮肉送入溫度低、相對濕度在85%以上，溫度在10℃的冷卻室冷卻一段時間，進(jìn)行自動排酸，自然完成肉的僵直、解僵和成熟過程。因為低溫不利于微生物的生長，所以一般要求放置在低溫條件下。

 

2）機械嫩化法

 

    利用機械力的作用使肉嫩化，通過機器上許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體，使肌纖維細(xì)胞和肌間結(jié)締組織棱切斷、打碎，肉的正常結(jié)構(gòu)被破壞，改變肌肉組織的性能，增大肉的表面積，使肉的粘著性更好，提高肉的持水性，從而達(dá)到嫩化的目的。

    此方法可利用嫩度較差的肉，適用于各種肉類，較耗時耗能，但可使肉的嫩度提高20~50%。

 

3）超聲波嫩化法

 

    超聲波嫩化肉目前研究較少�，F(xiàn)普遍認(rèn)為其空化效應(yīng)、熱效應(yīng)和機械作用是超聲技術(shù)應(yīng)用的三大理論依據(jù)。超聲波發(fā)生器所發(fā)出的高頻震蕩訊號，通過換能器轉(zhuǎn)換成高頻機械震蕩而傳播到介質(zhì)中，使液體流動而產(chǎn)生數(shù)以萬計的微小氣泡，這些氣泡在超聲波縱向傳播成的負(fù)壓區(qū)形成、生長，而在正壓區(qū)迅速閉合，在這種被稱之為“空化”效應(yīng)的過程中氣泡閉合可形成超過1000個氣壓的瞬間高壓，連續(xù)不斷產(chǎn)生的高壓就像一連串小“爆炸”不斷的沖擊物件，產(chǎn)生機械破壞作用，肉在這種巨大壓力沖擊下，肌纖維斷裂，溶酶體破裂。

 

4）超高壓嫩化法

 

    自1973年來，很多研究顯示高壓有利于提高肉的嫩度，但關(guān)于其嫩化機理還知之甚少。有人聲稱高壓處理使分子間間距增大和極性區(qū)域暴露，使肉保水性提高，嫩度提高。

 

5）電刺激嫩化

 

    電刺激可用于改善肉品的嫩度。這項技術(shù)是在一定的電壓、電流下對胴體予以適當(dāng)時間通電處理的技術(shù)。使引起肌肉收縮的能量從肌肉中耗盡，肌肉纖維便處于松弛狀態(tài)而感覺細(xì)嫩。研究表明，550~700V，5A電流刺激是最佳的處理，并需要刺激17次，每次60—180s才能把所有引起收縮的能量從肌肉中耗盡。經(jīng)電刺激的肉體，由于電流的作用，加快了肌肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解產(chǎn)生各種有機酸，使肉的pH值很快下降到6.0，這時再對肌肉進(jìn)行冷加工，就可防止肉的寒冷收縮，從而提高其嫩度。

 

    同時，由于肉中三磷酸腺苷降解，糖元分解產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，可進(jìn)一步改善肉質(zhì)和外觀色澤。電刺激有以下幾大優(yōu)點。

 

    (1)改善肉體的大理石花紋的“生成”，從而可以在屠宰后更早地對肉分級。

    (2)電刺激使肌肉提前分泌出自溶酶，它在肉的冷卻貯藏時會增加肉的嫩度，增強“熟化”。

    (3)使肌肉的色澤更為明亮，味道更加適口。

    (4)增加零售肉的貨架壽命。

 

2、化學(xué)嫩化法

 

1）多聚磷酸鹽嫩化法

 

    多聚磷酸鹽包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸鹽。1950年開始應(yīng)用于肉食品加工中，嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后進(jìn)行滾揉。一般添加量為0.125%~0.375%，不超過0.5%。其作用機理：提高肉的pH值，鰲合金屬離子，增加蛋白質(zhì)靜電斥力，增加肌球蛋白的溶解性，使肌動球蛋白發(fā)生解離，提高鹽溶性蛋白的數(shù)量。

 

2）鈣鹽注射嫩化法

 

    有試驗表明，肌肉韌性強、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于雞胸肌注入濃度為0.15mol的氯化鈣溶液，12h后，其剪切力值比對照值(注入等量KC1)明顯降低，嫩度得到明顯提高，為肉嫩化提供了一個新的途徑。其機理是：高濃度的Ca滲透肌細(xì)胞中，激活CANP酶及堿性磷酸酶，促進(jìn)糖酵解，加速溶酶體破裂，組織蛋白釋出，共同促進(jìn)了嫩度的提高。

 

3）鹽酸半胱酸嫩化法

 

    鹽酸半胱酸可使酶分子活性基團(tuán)一SH打下，改變結(jié)構(gòu)，激活解胱酶系統(tǒng)，釋放出活性蛋白質(zhì)，水解聚合的膠原蛋白的肽結(jié)構(gòu)，結(jié)締組織中彈性蛋白質(zhì)也有部分水解。

 

4）碳酸鹽嫩化法

 

    所用碳酸鹽包括碳酸鈉、碳酸氫鈉，嫩化方法是將碳酸鹽配成液體(1%~2%)，將一些原料如粗老干硬動物性原料浸入其中。碳酸鹽溶液一般成堿性。對蛋白質(zhì)有一定腐蝕作用，可破壞肉類的組織結(jié)構(gòu)，促使結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，一定程度提高了嫩度，但同時對營養(yǎng)也有一定的損失。

 

3、生物學(xué)嫩化法

 

1）酶法嫩化

 

    用于肉類嫩化的酶類主要有兩種來源，植物中提取和微生物培養(yǎng)。植物中提取的酶類主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶及生姜蛋白酶等。這些酶類對結(jié)締組織有較強的分解作用，使用后，同肉類嫩度關(guān)系密切的羥脯氨酸降解率可達(dá)11.4%~43.0%，嫩化效果十分顯著，其中，木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶是目前商品酶類的主要種類。

其次，生姜蛋白酶以成本低廉受到國內(nèi)外研究者的重視。從某些細(xì)菌、真菌的培養(yǎng)物中提取的酶類種類較多，如蛋白酶15、枯草桿菌蛋白酶、Rhozgme、鏈霉蛋白酶和水解蛋白酶D等。這些酶多數(shù)主要具有分解肌纖維膜和肌原纖維蛋白質(zhì)的性質(zhì)，其中有些酶類專一性較強。他們分離篩選的菌株分泌彈性蛋白酶，該酶對筋腱及肌纖維間結(jié)締組織具有較強的分解能力，而對其它蛋白質(zhì)的分解作用相對較弱。

 

2）激素嫩化法

 

    此方法主要在牲畜宰前注射激素類制劑，如胰島素、腎上腺素，加速糖代謝、糖元分解，從尿排出或屠宰時從血液中放出，這樣尸僵過程中產(chǎn)生的酸少，肉的pH值高達(dá)6.2以上，抑制了尸僵，提高嫩度。但肉色發(fā)暗，被稱為“切面黑變”。

 

三、總結(jié)

 

    嫩度是家畜動物肌肉最主要的食用品質(zhì)之一，宰后肉的自身成熟和外部處理，是改善肉食用品質(zhì)的關(guān)鍵因素。影響宰后肉嫩度的因素有溫度、pH值、膠原蛋白的溶解性和交聯(lián)程度、鈣激活酶的活性等。

 

    針對這些因素進(jìn)行外源處理嫩化方法可以分為三種：物理嫩化法(電刺激、吊掛等)、化學(xué)嫩化法(鹽類、有機酸等)和生物學(xué)嫩化法原理各不相同。有的工藝已經(jīng)成熟并廣為使用，有的還處于研究階段。生產(chǎn)時單獨使用這些技術(shù)，或綜合使用，但就實際生產(chǎn)中綜合使用這些技術(shù)所得的致嫩效果并不等于單獨使用這些技術(shù)取得效果的總和。弄清宰后影響肉嫩度的因素和嫩化機理，可望提高冷卻肉的品質(zhì)，為精深加工提供優(yōu)質(zhì)的原料肉，促進(jìn)肉類加工業(yè)的發(fā)展。