一、歷史及定義

    據(jù)相關(guān)書籍記載，肉制品的起源可以追溯到公元前15世紀的古巴比倫和中國，至今己有幾千年的歷史。肉制品的類型和品種十分繁多。世界上的肉類品種名稱是根據(jù)其加工方式、所得風(fēng)味口感及地域差異等形式進行命名的。在我國僅名、特、優(yōu)肉制品就有500多種，并且不斷的涌現(xiàn)出新品種和新產(chǎn)品；在德國，香腸類產(chǎn)品就有1500余種，僅熱燙類香腸一個品種就有240種不同加工方法；在瑞士，一家色拉米廠就可以生產(chǎn)出750種色拉米香腸。隨著肉類工業(yè)及科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，新的肉類品種層出不窮，使肉制品分類迄今沒有一個明確規(guī)范統(tǒng)一的分類方法，大多數(shù)發(fā)達國家，結(jié)合本國產(chǎn)業(yè)實際情況和生產(chǎn)設(shè)計需求，部分國家將制定的標準公布出來，例如：美國人分罐頭、午餐肉及香腸、煮火腿和凍肉類產(chǎn)品等三類；日本分香腸、培根、火腿、壓縮火腿和混合肉制品五類；德國總體分為香腸和腌制品兩大類，而香腸可分為生香腸、蒸煮香腸、熟香腸三類；腌制品被分生腌制品和熟腌制品兩類；我國地大物博，民族眾多，飲食習(xí)慣差異較大，肉制品分為香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品、罐藏制品和其他制品共十大門類，肉脯屬于干制品。

    傳統(tǒng)牛肉脯是凈瘦肉經(jīng)冷凍、切片、腌制、攤篩、烘烤等工藝制成的香甜可口、晶剔透的肉制品。肉脯起源可追溯到游牧?xí)r代，早在3000多年前就盛行陶器蒸煮和保存肉食品，且有曬干、腌制等方法，甲骨文有烤雁鵝、烤排骨的記載，《周易》載有臘肉、肉干、肉脯加工與食用的史實。我國最早的肉脯主要來自于廣東一帶，后傳到靖江，經(jīng)過幾十年不斷改進，肉脯已成為靖江最具有特色的特產(chǎn)，靖江素有“肉脯之鄉(xiāng)”的美譽。傳統(tǒng)肉脯是一種拆開即食，色澤紅潤透明，味道鮮美，甜中有咸，香味濃郁便于攜帶易于保藏的休閑食品。傳統(tǒng)肉脯，直接采用凈肉加工制成，這類產(chǎn)品原材料要求高，成本較高，營養(yǎng)單一；重組牛肉脯可以充分利用分割碎肉、剔骨碎肉、肉渣，采用重組新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品利用率，降低成本。為配合現(xiàn)代人的營養(yǎng)需求和健康觀念，在重組肉中可加入大豆蛋白、果蔬、骨糜等來滿足時代人營養(yǎng)的需求。

    二、主要影響因素

    1、粘合劑對重組肉制品粘合效果的影響

    重組牛肉脯是利用屠宰過程中產(chǎn)生的分割碎肉、肉渣經(jīng)過絞碎、混合等一系列加工程序后，成為含有蛋白質(zhì)、脂肪、水等多種成分的多相體系。依據(jù)重組加工技術(shù)的特點，將粘合劑等輔料添加到肉中以提高重組肉的粘性，粘合劑的添加比例對重組肉脯加工后的組織狀態(tài)有較大影響。

    1.1 碳酸鹽對重組肉脯品質(zhì)的影響

    磷酸鹽（Compound phosphate，簡稱CPP）被認為是最廣泛使用的食品改良劑，尤其是對肉制品保水性能的改良作用最為顯著，可以提高肉的保水性和粘聯(lián)性。我國允許在肉制品中添加使用的磷酸鹽有三種：六偏磷酸鹽（Sodium Hexametaphosphate，簡稱HMP）、焦磷酸鹽（sodium pyrophosphate，簡稱 SAP）、三聚磷酸鹽（Sodium Tripolyphosphate，簡稱STP），一般復(fù)合使用，比例SAP： STP： HMP=2： 1： 1。

    1.1.1 復(fù)合磷酸鹽作用機制

    磷酸鹽被證明在肉制品加工過程中能夠起到保水的作用，保護營養(yǎng)成分物質(zhì)不散失，同時可以提高肉的品質(zhì)，增加出品率的特性。其機理可歸結(jié)為：當(dāng)成熟肉的pH在5. 5左右時與肉蛋白質(zhì)的等電點最為接近，此時，加入復(fù)合磷酸鹽后可以極大地改善肉的pH，進而使等電點偏離，達到使肉保水目的；肉中離子濃度會隨著含有高強度陰離子的磷酸鹽的加入而增加，并且肉的肌動球蛋白溶解度在一定離子濃度范圍內(nèi)成為溶膠狀態(tài)而使得肉的持水能力增大，因而肉的保水性增高多聚磷酸鹽中含有豐富的可以與肌肉結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)結(jié)合的二價金屬離子（如Ca2+、Mg2+）形成金屬螯合物多價陰離子，使蛋白質(zhì)中的羧基釋放出來，通過羧基中同性電荷相互排斥的特點，使蛋白質(zhì)空間增大后導(dǎo)致肌肉蛋白結(jié)構(gòu)疏松，保留更多水分，使得持水性升高；肌動球蛋白被磷酸鹽從肉中解離出來而達到保水作用。

    1.1.2 復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用

    在改善肉制品的穩(wěn)定性基礎(chǔ)上提高了產(chǎn)品乳化性，使產(chǎn)品品質(zhì)提高；添加磷酸鹽可以使肉品的保水率上升，既可以提高產(chǎn)品出品率也可以改善產(chǎn)品品質(zhì)；磷酸鹽對脂肪氧化速度、不良氣味的產(chǎn)生都有一定的抑制作用，因而延長產(chǎn)品貨架期；在提高肉制品保水性的前提下將蛋白質(zhì)與水分結(jié)合，達到了使產(chǎn)品嫩滑多汁同時防止肉制品中的營養(yǎng)成分物質(zhì)散失。

    1.2 大豆蛋白對重組肉脯品質(zhì)的影響

    大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）是利用最先進的反相高效液相色譜提取技術(shù)，在大豆籽粒中提取出來的一種含量高達90%的儲藏性蛋白的總稱。大豆蛋白作為新型功能性食品添加劑，具有較高的消化利用率，達到90%以上被應(yīng)用于多種食品體系，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。將大豆蛋白應(yīng)用于肉制品加工及面食和飲品系列食品中會極大提髙產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量，改善組織狀態(tài)，口感增強，滿足了消費者對產(chǎn)品價格和營養(yǎng)的雙重要求。

    1.2.1 大豆蛋白的功能特性

    大豆蛋白可以與脂肪緊密結(jié)合而防止脂肪離析，提高肉制品風(fēng)味，改善組織狀態(tài)；促進脂肪和水互溶，使乳化系統(tǒng)穩(wěn)定進而提高產(chǎn)品出品率改善產(chǎn)品的硬度和彈性及肉塊之間的粘結(jié)力；提高持水率，提高口感。

    1.2.2 大豆蛋白在肉制品中的應(yīng)用

    大豆蛋白擁有對于人體不可或缺并能直接被人體吸收利用的8種必需氨基酸且在人體中均勻分布，且大豆蛋白屬于全價蛋白，植物蛋白和動物蛋白相互作用，可以提高蛋白質(zhì)的生理價值。將大豆蛋白添加到肉制品中后，可有效改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，內(nèi)部組織狀態(tài)變得更加緊實，彈性變強，嫩度變大，口感細膩，風(fēng)味不變；油水混合液中蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中疏水基團和疏油基團逐漸擴散到油水界面，非極性多肽向脂質(zhì)方向展開，親水性部分向水相移動，聚集于油水界面的大豆蛋白使表面作用力減小，促進乳化液的形成，乳化液形成之后將蛋白質(zhì)包裹在內(nèi)對其形成一層避免油滴聚積和乳化性質(zhì)被破壞而形成一個穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)薄膜，依附于脂肪表層的蛋白質(zhì)在產(chǎn)品加熱過程中發(fā)生變性，能夠形成彈性自承重凝膠的脂肪小顆粒被束縛在內(nèi)，加工制成具有良好彈性和粘合性的產(chǎn)品。

    1.3 淀粉對重組肉脯品質(zhì)的影響

    要保證肉制品結(jié)構(gòu)不松散，就必須要保證肉與肉之間有良好的粘結(jié)性。要提高粘結(jié)性，一是要加入食品改良劑（常用復(fù)合磷酸鹽等）提取肌肉中的鹽溶蛋白來增加肉的粘性；二是要額外添加增稠物質(zhì)來提高肉的粘性。淀粉就能對肉與肉的粘合起到較好作用；淀粉作為賦形劑被添加到肉類產(chǎn)品中在加熱糊化后產(chǎn)生凝膠性，使得產(chǎn)品變得更加粘稠，同時加工中的配料通過淀粉的加入被分散均勻，保證了產(chǎn)品的風(fēng)味不受影響；脂肪加熱中被分解成脂肪顆粒，脂肪的分解對產(chǎn)品色澤、香氣、口感產(chǎn)生影響，甚至?xí)��?dǎo)致脂肪流失，降低出品率；淀粉通過自身凝膠及吸油乳化性包裹油脂，阻止逸散，提高產(chǎn)品品質(zhì)；淀粉中的β-糊精（β-CD）是一個由6-8個葡萄糖分子連續(xù)的環(huán)狀結(jié)構(gòu)化合物，中間空洞，兩邊不封閉的圓筒被稱為微膠囊。微膠囊可以與裝入囊中只有線性大小的客體物質(zhì)形成不會改變微膠囊內(nèi)部客體本身性質(zhì)的包結(jié)復(fù)合物，β-CD微膠囊技術(shù)具有提高食品調(diào)味和保鮮的作用，還可以使得口感品質(zhì)提高；淀粉糊化吸水后膨脹，使得持水性增強，嫩度升高。

    1.4 卡拉膠對重組肉脯品質(zhì)的影響

    1.4.1 卡拉膠在肉制品中的作用機制

    蛋白質(zhì)分為水溶性蛋白、硬蛋白和鹽溶性蛋白，但經(jīng)過加熱蛋白質(zhì)會發(fā)生變性、分解，肉的保水性下降，蛋白質(zhì)流失，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，風(fēng)味受到影響�？ɡ�膠具有與鹽溶蛋白及其他蛋白極性基團發(fā)生反應(yīng)而使得其在凝膠體系中保持的更加穩(wěn)定，水分、營養(yǎng)物質(zhì)等保留完整，使產(chǎn)品柔嫩多汁，富有彈性，耐阻嚼卡拉膠含有以硫酸酯基團為主的負電荷，氫鍵或金屬離子被負離子利用與極性水分子結(jié)合，達到增強產(chǎn)品保水性目的在肉制品加工過程中，其他具有保水包油性的膠體與卡拉膠需要同時添加才可以達到改善肉制品質(zhì)構(gòu)的目的，其原因是卡拉膠與脂肪相互作用效果不明顯，所以不同生產(chǎn)工藝和要求需要配以不同添加劑來滿足生產(chǎn)。

    1.4.2 卡拉膠在肉制品中的應(yīng)用

    保水性是評價肉制品食用品質(zhì)的重要指標之一，易與水有親和作用的物質(zhì)被添加到肉制品中以增加持水能力�？ɡ�膠可以吸水?dāng)?shù)十倍，與此同時與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成網(wǎng)狀空間立體結(jié)構(gòu)，游離水就會被牢牢吸附。卡拉膠可以是分散體系穩(wěn)定的原因是卡拉膠融入肉汁后使得產(chǎn)品整體粘度增加，分散相不容易聚集和凝聚。卡拉膠的作用機制是通過增加粘稠度和水相粘度來防止或延緩脂肪小球發(fā)生轉(zhuǎn)移或凝結(jié)，并非按照傳統(tǒng)的作用機制完成的添加卡拉膠后的肉類產(chǎn)品會在肉脯表面形成薄膜，抑制水分揮發(fā)及產(chǎn)品氧化，防止微生物侵染，延長產(chǎn)品的貨架期。

    2、食鹽對肉制品品質(zhì)的影響

    在肉制品加工過程中，食鹽最開始是以防腐調(diào)味的目的加入的。食鹽不僅可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味，還具有防腐效果。復(fù)合磷酸鹽和食鹽之間有著明顯的相互促進作用，食鹽對將磷酸鹽添加在肉制品中提高自身持水性起到促進作用，使磷酸鹽充分發(fā)揮了持水作用。同時，食鹽既促進功能性蛋白、肌肉中鹽溶蛋白的溶出，濃度越高凝膠性能越好，從而獲得質(zhì)地良好的制品。蛋白在食鹽添加飽和后的析出量也達到穩(wěn)定狀態(tài)，同時產(chǎn)品品質(zhì)達到最佳狀態(tài)。

    3、蛋清對重組肉脯亮度的影響

    雞蛋中富含大量的維生素、礦物質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白等對人體起著極其重要作用的營養(yǎng)物質(zhì)，所含豐富的卵磷脂類及人體必需的8種氨基酸為人類重要的營養(yǎng)需求。這些物質(zhì)對人體內(nèi)的新生組織有修復(fù)作用，還可以促進新陳代謝，增進神經(jīng)系統(tǒng)的功能。蛋清最具有價值的功能是凝膠性和使色澤光亮，廣泛應(yīng)用到重組制品、魚糜制品中。蛋白質(zhì)的磷酸化是將大量的磷酸根基團被蛋白質(zhì)上的活性基團所吸附，改變電子正負性，使靜電斥力提高，從而提高蛋白質(zhì)的溶解度和凝結(jié)穩(wěn)定性。經(jīng)此處理的肉鋪制品經(jīng)過供干、烤制過程后，上面會形成透明有光澤的一層薄膜，這是由于蛋清蛋白質(zhì)的變性形成的，提高產(chǎn)品的亮度，吸引消費者。

    4、著色劑對重組肉脯色澤的影響

    食用著色劑又稱食用色素，通過在產(chǎn)品中添加該物質(zhì)以達到改善食品顏色的目的，進一步提高商品價值的可食性物質(zhì)。色素是指在白光條件下，一部分可見光經(jīng)反射光或透過光作用而呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)，是顏色的主體著色劑通過改善食品外觀達到吸引目的，根據(jù)色素來源不同可分為合成色素（Synthetical Food Colours ）和天然色素（Natureidentical colours）；根據(jù)著色劑的溶解性可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。目前，使用的人工著色劑均為水溶性。