一、生產(chǎn)配方:
雞胚肉10%、雞肉20%、兔肉50%、胡蘿卜汁10%,白糖8%、精鹽2%、淀粉3%、鵪鶉蛋3%、黃酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、維生素C0.5克/公斤、亞硝酸鈉0.15/公斤。
二、工藝流程:原料→稱重→絞碎→調(diào)味→腌制→抹片→烘烤→壓片→切片→燒烤→冷卻→包裝。
三、操作要點:
1.雞胚肉、兔肉、雞肉稱重、攪碎。將備好的雞胚肉、雞肉、兔肉按配方比例,分別稱重混合,用由大到小孔徑的3段絞肉機絞碎,絞出肉糜應(yīng)具細條,不得粘混在一起,肉溫應(yīng)10℃以下。
2.調(diào)味、腌制。先將胡蘿卜汁、黃酒倒入攪拌機內(nèi),再加入絞碎的肉糜,攪拌2~3分鐘,除淀粉、維生素C、亞硝酸鈉和鵪鶉蛋液之外,其余調(diào)料均勻地加入,繼續(xù)攪拌5~7分鐘,至肉糜粘滑細膩為準(zhǔn),溫度不高于20℃。最后將維生素C、亞硝酸鈉用少許水溶化后加入,攪拌2~3分鐘,移入溫度為7~10℃腌制池,腌制40~60分鐘。
3.抹片、烘烤。將鵪鶉蛋液放入5公斤涼開水內(nèi),調(diào)制淀粉乳,倒入攪拌機中,再放進腌制肉糜,攪拌7~10分鐘,與淀粉乳混勻為止,抹片前將竹篩洗凈晾干,表面刷上層香油,再將肉糜抹到竹篩之上,用抹刀打平整、光滑、厚度為2~3毫米。烘烤前先將烘箱溫度升至90℃,再將抹片的竹篩放入,溫度控制在85℃,烘烤約15~20分鐘,取出將凝片揭下,使其反面向上,再烘10~15分鐘,將溫度調(diào)至65℃,烘約3~4小時,至含水量小于20%出烘箱壓片。
4.壓片、切片、烘烤。出烘箱后經(jīng)壓片機壓片、切成2厘米×37厘米片狀。為使產(chǎn)品質(zhì)嫩味香,再送入150℃高溫的烘箱中燒烤2~3分鐘,至表面出油、香味逸出即可,防止時間過長烘焦糊。
5.冷卻、包裝。燒烤好后立即取出均勻攤開,用風(fēng)機吹冷或自然冷卻,送入無菌室,采用真空抽氣包裝,每袋50克、100克或200克,裝入印制精美的紙盒,最后裝箱打包即為成品。