捆蹄是我國(guó)扎蹄加工的傳統(tǒng)工藝經(jīng)過(guò)改進(jìn)，吸收西式火腿加工技術(shù)生產(chǎn)的一種美味食品。捆蹄皮酥肉嫩，鮮香可口，風(fēng)味獨(dú)特。 

    1.選料。選用豬前后蹄膀和瘦肉為原料。

    ①蹄膀：將選好的蹄膀刮凈表面污物和殘毛，用清水洗凈。從蹄膀一側(cè)縱向切開，剔除骨骼、筋腱等，然后用鐵釬或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺一些小孔，以利加快腌制速度，注意不要刺穿外皮。

    ②瘦肉：選擇瘦肉以筋腱含量少者為佳。剔骨去筋后，將瘦肉切成厚約1厘米的小片，再用清水洗凈，瀝干水分。

    2.腌制。

    ①腌制蹄膀：每只蹄膀用食鹽80克左右，食鹽中加入0.2%的亞硝酸鈉，混勻后使用。將整理好的蹄膀皮面向下肉面向上置于案板上，把食鹽混均勻后涂擦于表面，然后把蹄膀逐層疊放在缸中，放于陰涼避光處，加蓋以防止異物落入。冬季腌制2～3天，夏季1天左右。蹄膀腌好后，從缸中取出，放入清水中浸泡1～2小時(shí)，洗凈后瀝干水分，待用。

    ②腌制瘦肉：按10千克瘦肉計(jì)算，用食鹽260克，白糖100克，亞硝酸鈉0.7克，復(fù)合磷酸鹽30克，混合香辛料粉25克（大茴香、桂皮各25%，小茴香、丁香、草果、甘草、砂仁各10%）。先將配料加入0.5千克水中溶解混勻，再把切好的瘦肉加入其中攪拌均勻。置于陰涼處腌制，冬季2～3天，夏季1天左右。腌肉期間需攪拌2～3次，每次攪拌約10分鐘。

    3.捆扎。將腌好的蹄膀皮面向下肉面向上平展在案板上，把腌好的瘦肉放入平展的蹄膀上，加入瘦肉量以能使蹄膀兩側(cè)皮邊卷封對(duì)接為度，卷封后使蹄膀形狀基本復(fù)原。注意必須卷實(shí)封緊。然后用繩先捆緊兩惴，再繞扎中部，繞繩若干圈，捆好后即成生坯。

    4.煮制。按生坯10千克，用食鹽50～100克、一級(jí)醬油100～200克、白糖50克和香辛料45克的比例，將香辛料用紗布包好放入鍋底部，生坯擺放入鍋，上部用箅子和重物壓住，以免上浮。然后把食鹽、醬油、白糖放入鍋中，加老湯淹沒(méi)肉面。無(wú)老湯可用清水，配料適當(dāng)增加。大火燒沸水開始計(jì)時(shí)，需煮制3個(gè)小時(shí)左右，煮至捆蹄熟透，用筷子輕輕用力即能插入肉中，便可出鍋。出鍋后冷卻即為成品。