肉制品行業(yè)經(jīng)過(guò)近幾年迅猛發(fā)展，出現(xiàn)了前所未有的繁榮局面。但品種單調(diào)，口味單一，產(chǎn)品能動(dòng)地創(chuàng)造力不夠充足，使消費(fèi)者缺乏購(gòu)買(mǎi)的原動(dòng)力。廠家應(yīng)該從產(chǎn)品的色、香、味、形、質(zhì)等幾方面入手調(diào)整產(chǎn)品。下面介紹一種西式肉制品“五彩雞冷切”，供大家探討 。 

    一、產(chǎn)品配方

    青豆3公斤 胡蘿卜3公斤 玉米粒4公斤 帶皮雞胸肉100公斤 食鹽3.0公斤 磷酸鹽0.4公斤　異VC鈉0.1公斤　味精0.6公斤 亞硝酸鈉0.005公斤　大豆蛋白2公斤　淀粉4公斤　白胡椒粉0.15公斤 肉蔻粉0.1公斤 姜粉0.1公斤　洋蔥1公斤　天博蒜粉香精（20970）0.1公斤　天博雞肉香精（6309）0.08公斤 天博雞肉香精(6308)0.3公斤　冰水40公斤

    二、工藝流程

    雞肉修割—絞碎—斬拌—蔬菜切丁—繼續(xù)斬拌—靜置—灌裝—熱加工—冷卻—包裝—檢驗(yàn)儲(chǔ)藏—銷(xiāo)售

    三、操作規(guī)程

    1.原料的選擇。雞胸肉選擇無(wú)疫區(qū),符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的帶皮大胸。解凍至4℃—8℃之間，修割整潔。

    2.制餡的工藝。將修割好的雞胸肉用8毫米孔板絞碎，置入斬拌機(jī)。依次加入食鹽、磷酸鹽、味精、亞硝酸鈉和部分冰水，強(qiáng)力斬拌，加入剩余輔料和冰水?dāng)匕杈鶆颉�將胡蘿卜切成玉米粒般大小的粒狀，同青豆和玉米粒一起加入肉餡中，繼續(xù)斬拌均勻，使肉餡紅、白、黃、綠四色均勻，靜置10分鐘后即可制腸。

    3.充填和熱加工。腸衣選擇透明復(fù)合膜收縮腸衣，直徑由廠家自定。要求充填飽滿(mǎn)，產(chǎn)品內(nèi)部無(wú)氣泡，組織嚴(yán)密。灌腸機(jī)應(yīng)選擇真空灌腸機(jī)，才能保證產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的緊密性，也可選擇用動(dòng)物腸衣或蛋白腸衣，但用此類(lèi)腸衣則最終要煙熏，這樣可能會(huì)影響到產(chǎn)品的風(fēng)味。因此廠家要考慮這一點(diǎn)。熱加工選擇82℃水煮，依產(chǎn)品直徑定時(shí)30—60分鐘不等。煮制完成后，用冷水迅速冷卻至產(chǎn)品中心溫度15℃以下方可進(jìn)行包裝。

    4.包裝和儲(chǔ)藏。

    四、調(diào)香工藝

    香精。天博香精6309，風(fēng)味為純正燒雞風(fēng)味，香氣濃郁，添加量很小就能賦予產(chǎn)品淳厚的雞肉風(fēng)味，在產(chǎn)品中突出頭香和雞肉口感。天博香精6308，能賦予產(chǎn)品悠遠(yuǎn)的留香功能，掩蓋輔料中的不良?xì)馕叮�提高五彩雞冷切整體肉感風(fēng)味，其粉狀特征，用戶(hù)易于添加。香料。雞冷切口味淡雅，因此不宜用刺激性的辛香料。天博蒜粉香精去除了生蒜的腥臭味，蒜香柔和，輔以胡椒、肉蔻、姜粉等香料，去除雞肉的腥味，使產(chǎn)品風(fēng)味香郁。