剖洗:從鮮鴨肫右側(cè)的中間,用刀斜剖開半邊,剝?nèi)嗠破,清洗鴨肫并瀝干水分后備用。
腌制:按每100個(gè)鴨肫用1公斤食鹽的比例將二者拌和均勻后放入缸內(nèi)進(jìn)行腌制,上面壓重物。腌制16小時(shí)后翻缸1次,再腌制12小時(shí)后取出。
串繩:將腌制好的咸鴨肫瀝干鹵水后進(jìn)行分級與打洞,洞要打在鴨肫小頭的一面。再將打好洞的咸鴨肫按每10個(gè)穿成一串,串好后在清水中泡一段時(shí)間,使其表面脫鹽,防止成品發(fā)白和返潮。
晾曬:將在清水中浸泡過的腌鴨肫串置于陽光下曬3-4天,然后用力壓扁鴨肫并搓揉2-3次,使之成扁圓形,最后將鴨肫串掛在室內(nèi)晾干,有條件的也可烘干。