一、采收 及時(shí)采收,清除雜質(zhì),要求菌蓋直徑為1.5厘米,柄長(zhǎng)15厘米,菇體潔白完整。
二、預(yù)煮 預(yù)煮液采用5%~7%的鹽水,用檸檬酸將pH值調(diào)至4.5。煮沸后將菇體倒入并翻動(dòng),菇水比例為1∶2,4分鐘后將金針菇撈出,用流動(dòng)水快速冷卻,待溫度降為15℃以下時(shí),撈出瀝干水分。
三、腌漬 分為高鹽處理法和低鹽處理法。高鹽處理法適用于高溫季節(jié),用鹽量占菇重的50%。方法:先在缸底撒2~3厘米厚的食鹽,倒入預(yù)煮過(guò)的金針菇,攤平,使其厚度為6~7厘米,再一層鹽一層菇放至缸滿為止,最上面一層用鹽封頂,并注入冷卻的飽和食鹽水和防腐護(hù)色液淹沒(méi)菇體(防腐護(hù)色液配方:偏磷酸鈉55%、檸檬酸40%、明礬5%)。缸上加蓋用紗布和竹片制成的直徑略大于缸口的隔離層,上面用石塊等重物壓住。低鹽處理法適用于冬天,方法:將預(yù)煮處理過(guò)的金針菇控干后,在飽和的食鹽水中充分?jǐn)嚢,讓菇體吸足鹽分,然后瀝干過(guò)秤直接裝桶,并注入飽和鹽水和防腐護(hù)色液。腌漬一般需要25~35天,冬天7天翻缸1次,夏天2天翻缸1次。
四、管理及裝桶 裝桶時(shí)應(yīng)將腌過(guò)的菇體在原鹵水中洗凈后撈出,稱重后裝桶,注滿飽和鹽水和防腐護(hù)色液,用檸檬酸將pH值調(diào)至3.5。