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由于胡蘿卜的品種不同及受栽培環(huán)境的影響，其根莖主要有紅、橙紅、橙黃色之分。
營(yíng)養(yǎng)成分 每百克可食鮮胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)成分：
水分86～91克 蛋白質(zhì)0.3～1.4克 脂肪0.3～0.4克 碳水化合物5.0～10.4克 鈣4～47毫克 磷23～44毫克 鐵0.2～3.2毫克 硫胺素0.0～0.04毫克 核典素0.04～0.05毫克 尼克酸0.30.4毫克 抗壞血酸6～41毫克 胡蘿卜素2.1～4.0毫克
維生素A又稱為黃醇，只存在于動(dòng)物性食品中。果蔬中所含的胡蘿卜素具有維生素A的活性，可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，因此胡蘿卜素又稱為維生素A原。胡蘿卜中富含的胡蘿卜類物質(zhì)，以β-胡蘿卜素所占的比例最大，也最為重要。從理論上講，一個(gè)分子的β-胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成二個(gè)分子的維生素A，被吸收利用。
維生素A對(duì)保護(hù)視力，預(yù)防眼疾(如夜盲癥等)，維持人體上皮組織的健康，促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)機(jī)體抗御的能力，均有重要作用。
胡蘿卜及其制品具有一定的抗血管硬化，降低血壓和抗癌作用。胡蘿卜中富含膠類物質(zhì)(約占干物質(zhì)總重量的8～10%)，而果膠對(duì)人體具有一定的解毒作用，經(jīng)常食用鮮胡蘿卜及其制品，對(duì)加速排出體內(nèi)的一些有害物質(zhì)(如汞和鉛等重金屬)是有益的。
胡蘿卜原料的質(zhì)量要求 果蔬制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣與出品論的高低，固然與加工技術(shù)有關(guān)，但很大程度上也取決于果蔬原料的品種特性和品質(zhì)的好壞。
1.食品加工用胡蘿卜原料，應(yīng)選用胡蘿卜素含量高，成熟適度而未木質(zhì)化，表皮及根肉呈鮮艷的紅色或橙紅色品種；肉質(zhì)根應(yīng)新鮮肥大，皮薄肉厚，纖維少，心柱細(xì)小而無(wú)明顯粗筋，組織緊密面脆嫩；肉質(zhì)根表皮應(yīng)比較光滑，無(wú)明顯溝痕，無(wú)須根和分枝，不萎縮、無(wú)糠心和萌芽抽苔、凍傷、病蟲害以及機(jī)械傷；農(nóng)藥殘留量不得超過國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2.用于生產(chǎn)鹽水胡蘿卜，什錦蔬菜，牛尾湯等罐頭制品的胡蘿卜原料，一般要求將其加工成一定的幾何形狀(如方丁，條塊，片狀等)后，再行裝罐，因此對(duì)這一類罐藏制品，應(yīng)選用橫徑較粗(2.5～4.5厘米)，肉質(zhì)根較長(zhǎng)(10厘米以上)的胡蘿卜原料。適宜罐藏加工的品種有：黑龍江省產(chǎn)的“一支臘”、北京的“鮮紅五寸”、山東省及上海產(chǎn)的“煙臺(tái)三寸”等品種。
3.用于生產(chǎn)胡蘿卜醬或胡蘿卜汁類制品時(shí)，其原料的選擇，只要符合上述第一條的合項(xiàng)質(zhì)量要求即可，一般對(duì)肉質(zhì)根的大小，長(zhǎng)短無(wú)嚴(yán)格要求，可視具體情況適當(dāng)掌握。
4.生產(chǎn)胡蘿卜的干制品，適宜選用肉質(zhì)根較長(zhǎng)，中等大小，頂端較平鈍，干燥后復(fù)水率高(4～9倍)的品種；胡蘿卜原料的干固物含量以不低于11%，其中糖分含量不應(yīng)低于4%，加工過程中的廢棄物不應(yīng)高于15%為宜。北京地區(qū)產(chǎn)的“鞭桿紅”，以及“小頂金紅”，“上海本地紅”，“南京紅”，陜南“柿子紅”等品種，均可用于加工干制品。
5.生產(chǎn)胡蘿卜蜜餞類糖漬制品或鹽漬制品時(shí)，對(duì)原料的具體要求，基本同胡蘿卜的干制品。片狀蜜餞適合選用橫徑為2.5～3.0厘米的胡蘿卜，如生產(chǎn)條狀“小人參”蜜餞，其肉質(zhì)根頂端橫徑的最低標(biāo)準(zhǔn)可降至1.5～2.0厘米。
一、鹽水胡蘿卜罐頭
工藝流程 原料→挑選→清洗→去皮→修整→預(yù)煮→冷卻→分級(jí)→裝罐→注汁→排氣→密封→殺菌→保溫→成品
制作方法 1.原料驗(yàn)收與挑選：按食品加工用胡蘿卜原料的質(zhì)量要求的1、2兩條進(jìn)行驗(yàn)收，并注意剔除雜色，畸形，根肉瘦小，霉?fàn)�，病蟲害等傷殘次品。
2.清洗：胡蘿卜的清洗，以洗凈胡蘿卜表皮的泥砂及原料中夾帶的茶葉等雜質(zhì)為目的。清洗容器可采用瓷缸、鐵板水槽、水泥池等，有條件的工廠應(yīng)采用帶有濾板(濾板距槽底約為20厘米，濾板孔徑為0.5～1厘米)的清洗槽，或采用配有噴淋水(水壓3～4公斤/厘米2)的滾筒式洗滌機(jī)(可用蘑菇清洗分級(jí)機(jī)替代)進(jìn)行清洗操作，借助壓縮空氣對(duì)水的翻動(dòng)或高壓水的沖刷等機(jī)械作用來(lái)清洗胡蘿卜原料。
3.去皮：胡蘿卜原料的去皮，以采用NaOH堿液(浸堿或淋堿)的化學(xué)去皮法較為適宜。實(shí)踐證明：堿液的濃度、溫度的堿液處理時(shí)間的長(zhǎng)短，是決定果蔬堿液去皮效果好壞的三大因素。在胡蘿卜的堿法去皮方面，堿液的濃度，視原料的新鮮程度，可在8～12%之間進(jìn)行調(diào)整，堿液溫度不應(yīng)低于95℃，浸堿或淋堿的作用時(shí)間為1～3分鐘。經(jīng)堿液處理后的原料，要立即用流動(dòng)清水進(jìn)行2～3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液，并起到對(duì)物料的冷卻作用。因大多數(shù)胡蘿卜的外表皮生有環(huán)狀鉤痕，經(jīng)堿液去皮處理后，溝痕凹處往往會(huì)出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象。為應(yīng)盡量減少手工處理的麻煩，可采取以化學(xué)去皮為主，輔以機(jī)械去皮(如轉(zhuǎn)鼓式擦皮機(jī)處理等)的工藝，這樣，不僅可以提高去皮質(zhì)量，而且可使勞動(dòng)生產(chǎn)率大為提高。
經(jīng)去皮工序處理的胡蘿卜原料，不得殘留有堿液，其外表應(yīng)比較光滑平整，無(wú)殘損及軟爛現(xiàn)象。
4.修整：除手工除去個(gè)別胡蘿卜殘存的厚生表皮、黑斑、根須等，再以手工或機(jī)械(如圓盤式切刀)切除胡蘿卜頂端葉及根尾等不適合裝罐部分。胡蘿卜經(jīng)修整或切段處理后，其被保留的長(zhǎng)度，以適應(yīng)擬裝罐型的內(nèi)高為原則。
5.預(yù)煮：預(yù)煮操作應(yīng)采用槽式連續(xù)預(yù)煮機(jī)或在夾層鍋中進(jìn)行，預(yù)煮用水的pH值，用檸檬酸調(diào)整至pH5.5～6.0，其檸檬酸的濃度為0.2%，預(yù)煮時(shí)間3～5分鐘，預(yù)煮水溫度為90～95℃。
預(yù)煮后的原料，應(yīng)立即用流動(dòng)清水冷卻，使料溫迅速降低，直至冷透為止(20～25℃)。經(jīng)預(yù)煮和冷卻處理的原料，以適度彎曲而不被折斷，其根肉的橫向切片有比較明顯的煮熟圈為良好。
6.分級(jí)：整條裝的胡蘿卜，按其頂端橫徑的大小，可分為3～4級(jí)，其參考規(guī)格為：20～24毫米，25～28毫米，29～32毫米，33毫米以上，共計(jì)四級(jí)。胡蘿卜的分級(jí)操作，應(yīng)采用滾軸式分級(jí)機(jī)進(jìn)行。
經(jīng)修整、分級(jí)等工序剔出的，不適合整條裝的原料，可加工成方丁或片狀后，另行裝罐。
7.配湯汁與裝罐；在夾層鍋中，用精鹽配制成濃度為1～1.5%的鹽水，經(jīng)煮沸、過濾后保溫備用。裝罐時(shí)，經(jīng)稱重的胡蘿卜，應(yīng)投入清水中進(jìn)行撈洗后，方可裝罐。同一罐中。要求色澤、大小基本一致。
凈重425克 胡蘿卜260克 鹽水165克
凈重555克 胡蘿卜340克 鹽水210克
凈重750克 胡蘿卜460克 鹽水290克
凈重2950克 胡蘿卜1800克 鹽水1150克
8.密封與殺菌：凈重260克、555克和750克罐，抽氣密封400～500毫米汞柱。凈重2950克罐，抽氣密封300～400毫米汞柱。
排氣密封：罐中心溫度不低于75℃。
殺菌式：凈重260克、555克、750克罐，10分鐘～(30分鐘～40分鐘)～15分鐘/115℃，反奪水冷卻。凈重2950克罐；15分鐘～(60分鐘～80分鐘)～20分鐘/115℃，反壓水冷卻。
二、胡蘿卜醬(泥)罐頭
原料配方1 (高糖型胡蘿卜醬) 胡蘿卜泥料10公斤 砂糖75公斤(其中20%的砂糖可用淀粉糖漿代替) 檸檬酸0.5公斤
原料配方2 (低糖型胡蘿卜醬) 胡蘿卜泥料100公斤 砂糖50公斤 檸檬酸0.3～0.5公斤 果膠粉(LMP型)0.6～0.9公斤
原料配方3 (河南某廠低糖型胡蘿卜泥配方) 胡蘿卜泥料70.10公斤 砂糖27.96公斤 檸檬酸0.23公斤 淀粉2.31公斤 果膠粉0.39公斤 香料水0.25公斤
幾點(diǎn)說明：①配方中所用的砂糖，檸檬酸及配方3中使用的淀粉等原輔材料，均應(yīng)符合部頒罐藏原鋪材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(OB616～76)。
②各配方中所用砂糖，均應(yīng)配制成濃度為75～80%的熱糖漿，并經(jīng)過濾(100目)后使用。配方3中所用淀粉以冷水調(diào)制成濃度為50%(重量比)的淀粉乳，過濾后使用。
③配方2、3中所用果膠粉及檸檬酸，使用時(shí)先將果膠按規(guī)定用量與4～5部重量的砂糖粉混合均勻(所用砂糖計(jì)算在配方的砂糖用量?jī)?nèi))，然后投入裝有熱水的容器內(nèi)，充分?jǐn)嚢璨⒓訜嶂练�。熱水用量約為果膠粉總重量的15～25倍。待果膠全部溶化后，將所有檸檬酸(配制成濃度為50%的水溶液)倒入果膠溶液中，攪拌均勻后備用。
④各配方中可選用檸檬油或菠蘿香精等用以增香，其用量為4～8毫升左右。亦可選用生姜、桂花等辛香料調(diào)配熬制成料水，用于調(diào)味增香，例如配方3。
⑤為提高胡蘿卜食品的生理效果，作業(yè)兒童營(yíng)養(yǎng)食品，在胡蘿卜泥制品中，適量添加兒童易于吸收的油脂(如中碳酸甘油三酸酯、奶脂等)，以及強(qiáng)化一定數(shù)量的抗壞血酸、乳酸鈣、枸櫞酸鐵等營(yíng)養(yǎng)素是較為理想的。另外，從工藝上考慮，在配方2中添加適量的Ca++離子，有助于醬體形成良好的凝膠狀態(tài)。
工藝流程 原料→挑選→清洗→去皮→修整→切碎→軟化→打漿→配料→濃縮→裝罐→殺菌
制作方法 1.原料驗(yàn)收與挑選：按食品加工用胡蘿卜原料的質(zhì)量要求1、3兩條進(jìn)行驗(yàn)收，并注意剔出雜色、霉?fàn)�及病蟲害殘次品。
2.清洗、去皮：用鹽水胡蘿卜罐頭工藝。
3.修整、切碎：為保證成品醬體具有鮮艷的紅色或橙紅色，應(yīng)注意切除肉質(zhì)根頂端的綠色葉簇部分，棄之不用。為便于軟化、打漿，可將根基較大的原料，進(jìn)行適當(dāng)?shù)那兴樘幚怼?
4.軟化、打漿：為了便于打漿(也稱打泥子)，經(jīng)修整或切碎處理的原料，必須經(jīng)加熱軟化處理，方可使用。胡蘿卜的軟化方法有兩種，即沸水軟化法和蒸汽軟化法。
沸水軟化法：原料經(jīng)稱重后，置于夾層鍋中，然后加入原料重量的0.75～1倍的清水，并用檸檬酸調(diào)整pH值為5.5左右，開啟蒸汽閥門加熱至沸，煮沸時(shí)間為20～30分鐘，軟化至便于打漿為止。亦可用濃度為20%(折光計(jì)法)的蔗糖溶液進(jìn)行煮沸軟化，但蔗糖用量應(yīng)計(jì)算在成品醬的配方中。
蒸汽軟化法：將胡蘿卜原料置于蒸鍋中，利用常壓蒸汽或加壓蒸汽(工作表壓在1.0公斤/厘米2內(nèi)調(diào)整)的熱力蒸煮作用，使原料得以軟化。采用蒸汽軟化工藝，是果蔬原料高溫短時(shí)間軟化的有效方法，與沸水軟化法相比，可減少物料中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。在生產(chǎn)應(yīng)用中，可將胡蘿卜原料置于不銹鋼等金屬制成的籠或盤內(nèi)，利用立式或臥式殺菌釜代替蒸鍋來(lái)完成軟化。
打漿操作通常是采用刮板式打漿機(jī)，打漿機(jī)的篩板孔徑為0.4～1.5毫米，經(jīng)軟化處理的胡蘿卜，趁熱打漿2～3次，最后即得到組織細(xì)膩，無(wú)明顯流散的泥狀漿料。
5.濃縮：無(wú)論是采取常壓濃縮工藝，還是真空濃縮工藝，濃縮前均必須將規(guī)定重量的胡蘿卜漿料與蔗糖溶液攪拌混合均勻后，方可進(jìn)行濃縮操作。各食品工廠便于采用的常壓濃縮工藝如下：
按配方1濃縮時(shí)，將規(guī)定重量的胡蘿卜漿料、蔗糖溶液置于夾層鍋中，攪拌均勻后，開啟蒸汽閥門，進(jìn)行濃縮操作。在濃縮過程中要注意不斷攪拌，防止焦糊，濃縮至后期加入檸檬酸(配成50%溶液使用)，并控制蒸汽壓力不要過大(2公斤/厘米2以下)，當(dāng)濃縮至可溶性固形物達(dá)到65%左右時(shí)(折光計(jì)法，以下同)即可出鍋，迅速裝罐。如需調(diào)香，應(yīng)在裝罐前將香精加入醬體中，攪拌均勻后，再行裝罐。為保護(hù)成品醬體具有良好的色澤，以及防止果膠因過度受熱而分解，在濃縮操作時(shí)，以每鍋出成品50公斤左右，其全部濃縮時(shí)間在30～40分鐘內(nèi)完成為好。
按配方2濃縮，當(dāng)濃縮至可溶性固形物達(dá)40%左右時(shí)，再將事先制好的果膠與檸檬酸的混合糖液加入濃縮鍋中，攪拌均勻，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物回升到40～42%時(shí)，即可出鍋裝罐。配方2中的果膠粉用量經(jīng)適當(dāng)調(diào)整，亦可生產(chǎn)濃度為50～52%的中糖型胡蘿卜醬制品。
按配方3生產(chǎn)胡蘿卜泥，其濃縮方法基本同上所述，其濃縮至可溶性固形物達(dá)40%左右時(shí)，按先后順序分別加入香料水、淀粉乳漿、果膠與檸檬酸的混合溶液，繼續(xù)濃縮3～5分鐘，待淀粉全部糊化，醬體可溶性固形物達(dá)40～42%，即可出鍋裝罐。
6.裝罐、密封與殺菌：
裝罐時(shí)醬體中心溫度不低于85℃。
殺菌式：高糖型胡蘿卜醬：5分鐘～(10分鐘～15分鐘)/100℃，水冷卻。低糖型胡蘿卜醬或泥：10分鐘～(25分鐘～40分鐘)/105℃，反壓水冷卻。
為方便兒童食用，胡蘿卜醬或泥制品，適宜采用軟罐頭(蒸煮袋)包裝出售。
三、胡蘿卜脫水(干燥)制品
工藝流程 原料→挑選→水洗→分級(jí)→去皮→修整→切分→漂燙→浸硫→干燥→回軟→壓塊→皮型→包裝
制作方法
1.原料驗(yàn)收與挑選：按食品加工用胡蘿卜質(zhì)量要求部分之1、4兩條進(jìn)行驗(yàn)收。
2.水洗：分級(jí)：去皮與修整：參見鹽水胡蘿卜罐頭生產(chǎn)工藝。
3.切分：經(jīng)修整處理后的原料，以手工或切菜機(jī)械切成適合菜肴烹調(diào)，復(fù)水后不必另切分的薄片：條塊、方丁、菜絲等形狀。
4.漂燙：視原料切分后的塊形大小，用常壓蒸汽或沸水(漂燙用水以檸檬酸調(diào)整pH值為5.5～6.0)漂燙2～5分鐘，以燙透為準(zhǔn)，但不得有軟爛現(xiàn)象。
5.硫浸：硫浸液的配制，參見胡蘿卜蜜餞加工工藝，硫浸時(shí)間5～10分鐘，或于裝盤烘干前，用硫浸液對(duì)物料進(jìn)行噴灑。
6.脫水干燥：目前國(guó)內(nèi)比較常見的人工干制設(shè)備主要有烘房式靜置干燥和隧道式連續(xù)或間歇半連續(xù)干燥設(shè)備兩大類型。
隧道混合式干燥設(shè)備的干燥室為狹長(zhǎng)的隧道形，該烘干室的設(shè)計(jì)長(zhǎng)度一般為12～18米，寬約1.8米，高約1.8～2米，隧道地面敷設(shè)有供載料小車向前移動(dòng)使用的軌道，干燥室的兩端，即進(jìn)料口和出料口的近側(cè)，分別設(shè)有一臺(tái)加熱器和一臺(tái)鼓風(fēng)機(jī)，在物料的干燥過程中，熱風(fēng)由兩端吹向隧道的中部，物料因受熱蒸發(fā)而形成的濕熱空氣，其中一部分由隧道形干燥室中部集中排出，另一部分回收，利用余熱。
準(zhǔn)備干燥的胡蘿卜物料，平鋪在透氣性能良好的烘盤(平篩)內(nèi)，物料的裝填量控制在5～6公斤/米2，裝好物料的烘盤，按一定的垂直間距，分層擺放在載料小車的框架上(一般可擺放10層左右)，物料進(jìn)入干燥室后，熱風(fēng)(80～85℃)沿著物料向前間歇移動(dòng)的方向吹入干燥室。此時(shí)干燥介質(zhì)(熱風(fēng))與物料(載有胡蘿卜原料的小車)形成順流干燥系統(tǒng)，該系統(tǒng)約占干燥室全長(zhǎng)的2/3～3/5左右當(dāng)物料漸次移動(dòng)到順流干燥系統(tǒng)末端時(shí)，物料中所含的水分已經(jīng)大部分被蒸發(fā)掉，但此處熱風(fēng)濕度最大，而熱風(fēng)和物料的溫度降至最低(40℃左右)，這種環(huán)境對(duì)物料的繼續(xù)快速干燥已形成不利因素，但卻可防止因物料表面失水過快，而形成的結(jié)殼現(xiàn)象。為了使物料能在良好的條件下繼續(xù)干燥，在順流干燥系統(tǒng)的末端設(shè)有活動(dòng)隔門，將已接近半干態(tài)的物料，通過活動(dòng)隔門，漸次移到干燥室后半部分的逆流干燥系統(tǒng)(約占整個(gè)干燥室全長(zhǎng)的1/3～2/3左右)，此時(shí)熱風(fēng)(75～80℃)由出料口一端吹入，與物料形成逆流運(yùn)行，隨著物料的順次間歇前移，料溫升高，溫度降低，逐漸趨于干燥狀態(tài)。當(dāng)物料中的水分含量降至5～8%時(shí)，即可結(jié)束干燥處理，由出料口移出。一般情況下，胡蘿卜的人工干制，在6～7小時(shí)內(nèi)即可完成。
在物料的連續(xù)干燥過程中，應(yīng)隨時(shí)注意和控制干燥室內(nèi)的溫度、濕度、熱風(fēng)流量、流速、干燥時(shí)間等情況，以防被干燥的物料出現(xiàn)結(jié)殼、焦糊等不良現(xiàn)象。新鮮物料的進(jìn)入與干料的卸出，應(yīng)保持同步等量關(guān)系，即每卸出一車干料，應(yīng)隨即補(bǔ)充一車新料。另外，在干燥過程中，應(yīng)注意調(diào)換載料小車上的烘盤位置，調(diào)換方法是將料車框架最下1、2兩層烘盤(連同物料)與該車框架的5、6兩層烘盤對(duì)換位置，使物料干燥程度基本均勻一致。
7.回軟、壓塊成型與包裝：經(jīng)干燥的蔬菜制品，在包裝前一般應(yīng)進(jìn)行回軟處理(亦稱均濕)。回軟的操作方法是：將干燥的蔬菜冷卻，剔出濕度過大或焦糊等不合格品，然后于木箱等密閉容器中或以堆聚的形式在室內(nèi)存放1～3天左右，使物料自身的內(nèi)部與外部，以及物料與物料之間的干濕度(水分含量)一致，質(zhì)地變得稍加皮軟，這樣不但為成品的壓塊成型、包裝創(chuàng)造了有利條件，而且可提高成品得率(減少破碎萊屑損失)。
胡蘿卜干制品的連續(xù)化，大批量生產(chǎn)，可不必單獨(dú)進(jìn)行回軟處理。當(dāng)物料干燥后可趁熱壓塊成型，其操作可采用螺旋式或液壓式壓榨機(jī)進(jìn)行，視塊型的大小，壓榨時(shí)間約為1～3分鐘，工作壓力為70公斤/厘米2左右。如因物料的含水量偏低，壓榨困難時(shí)，可采取適當(dāng)提高工作壓力或在壓榨時(shí)間物料中噴射適量蒸汽加以解決。經(jīng)壓榨成型后的胡蘿卜干制品，其體積減少至原體積的1/3左右。成品的凈重與塊重，由壓榨機(jī)的模具型號(hào)而定。
經(jīng)壓塊成型的胡蘿卜干制品，如水分含量不超過8%，即可包裝。如水分含量超過成品標(biāo)準(zhǔn)，可采用生石灰為干燥劑，與等量的胡蘿卜塊置于室內(nèi)同放一段時(shí)間，當(dāng)塊料中的水分含量降至8%以下時(shí)，再行包裝。
蔬菜干制品的包裝，應(yīng)做到防潮，防蟲和密封。小型包裝以采用不透光的復(fù)合薄膜袋真空包裝(密封時(shí)向袋內(nèi)噴射適量的過熱蒸汽，以排出袋內(nèi)的空氣并兼起到對(duì)物料的殺菌作用，經(jīng)密封、冷卻后便形成了真空)，有條件搞充氮密封包裝較為理想。大型包裝，一般采用瓦欏紙箱或木箱，并經(jīng)防潮和密閉處理，每大箱凈重為15～20公斤。
四、胡蘿卜粉
工藝流程 (1)胡蘿卜漿料(泥狀)→配料→滾筒干燥→冷卻→粉碎過篩→包裝→成品
(2)胡蘿卜漿料→均質(zhì)→濃縮→配料→噴霧干燥→冷卻→包裝→成品
制作方法 胡蘿卜漿料的制備方法，按胡蘿卜醬罐頭生產(chǎn)工藝。
滾筒干燥機(jī)的設(shè)計(jì)，可由表面光滑的一個(gè)金屬滾筒(如煎餅機(jī))或由規(guī)格大小相同，工作時(shí)呈逆向同步轉(zhuǎn)動(dòng)的兩個(gè)滾筒組成。進(jìn)行干燥操作時(shí)，滾筒內(nèi)部通入過熱蒸汽(工作蒸汽壓力可在1.2～2.8公斤/厘米2之間調(diào)整)，使?jié)L筒表面溫度達(dá)到120～140℃左右，然后將欲被干燥的漿料定向而均勻的流淌到滾筒表面(或兩滾筒之間的間隙處)，在滾洞轉(zhuǎn)動(dòng)一周或不是一周的短時(shí)間內(nèi)(快者十幾秒，慢者幾分鐘)完成對(duì)物料的干燥，并由特別的刮料器將被干燥的物料由滾筒表面刮下。被刮下的物料經(jīng)冷卻、粉碎過篩(80～100目)、稱量、包裝后即為成品。
胡蘿卜漿料在未行干燥前，為適應(yīng)干燥工藝要求，并起到降低成品吸濕性等作用，可使用淀粉等物料做為填充劑，均勻混入漿料中，再行干燥處理(淀粉用量以成品重量計(jì)，以不超過15%為宜)。
如采用噴霧干燥工藝制胡蘿卜粉，其漿料在噴霧干燥前，應(yīng)進(jìn)行均質(zhì)(膠體磨或均質(zhì)機(jī)100～130公斤/厘米2壓力下均質(zhì))，均質(zhì)后的漿料真空濃縮至可溶性固形物達(dá)28～30%(折光計(jì)法)，再行調(diào)料處理便可進(jìn)行噴霧干燥操作。在噴霧干燥過程中，應(yīng)注意控制噴霧塔出口處熱空氣溫度不要過高，以控制在75～80℃左右為佳。
五、胡蘿卜糖片、糖卷 按胡蘿卜泥狀漿料重要計(jì)，加入30～50%的砂糖，2%左右的淀粉和適量的檸檬酸(原輔材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與使用方法，均與罐藏加工工藝要求相同)。加熱熬煮至可溶性固形物達(dá)55～60%左右時(shí)(折光計(jì)法)出鍋，在鋼化平板玻璃上刮片，經(jīng)烘干或半烘干處理及整形，便可制得類似山楂糖片或果丹皮的胡蘿卜糖片糖卷等制品。
胡蘿卜可與馬鈴薯、紅薯、山楂、蘋果、海棠等果蔬原料，按適當(dāng)比例制成混合果蔬漿料，并酌情輔以適量的砂糖、膠凝劑等添加劑，便可制成多種、風(fēng)味別具一格、營(yíng)養(yǎng)豐富的糖制果蔬食品，如含有胡蘿卜原料的多維果蔬粉沖劑、多維糖片、糖卷、果糕、果條、軟糖、果醬夾心糖等食品。
六、胡蘿卜的特種干制食品 利用冷凍升華干燥法，以鮮胡蘿卜為原料，可制得具有良好的形狀、色澤與風(fēng)味的高檔胡蘿卜脫水制品，該類脫水制品具有較好的吸水性，其營(yíng)養(yǎng)成分與鮮料相比，幾乎相差無(wú)幾，營(yíng)養(yǎng)成分得以全部保存 。
將經(jīng)過常規(guī)人工干制而得到的半干態(tài)胡蘿卜制品(含水量約為18～20%的胡蘿卜條塊或方丁)，置于密封高壓容器中，并通入高壓蒸汽，使半干態(tài)胡蘿卜物料中的水分迅速升溫至其沸點(diǎn)(100℃)以上，然后采取瞬間減壓措施，使物料中大部分水分在瞬間變成蒸汽而逸出，從而制得具有多孔結(jié)構(gòu)的胡蘿卜干制膨化食品。該類制品的吸水性極好，吸水后經(jīng)3～5分鐘的烹調(diào)煮制便可食用。
如將胡蘿卜的膨化干制品(也可磨碎過篩制成粉末狀)，按營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)以及食品的色、香、味、型四大要素，配以適當(dāng)比例的再成型干燥肉丁或肉類提取物，干制的植物蛋白(如油炸豆腐干)，干制的綠葉蔬菜，糊精粉，干制海帶絲，再佐以精鹽、味素，辛香料等，便制成了味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富的即席方便湯料。
營(yíng)養(yǎng)成分 每百克可食鮮胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)成分：
水分86～91克 蛋白質(zhì)0.3～1.4克 脂肪0.3～0.4克 碳水化合物5.0～10.4克 鈣4～47毫克 磷23～44毫克 鐵0.2～3.2毫克 硫胺素0.0～0.04毫克 核典素0.04～0.05毫克 尼克酸0.30.4毫克 抗壞血酸6～41毫克 胡蘿卜素2.1～4.0毫克
維生素A又稱為黃醇，只存在于動(dòng)物性食品中。果蔬中所含的胡蘿卜素具有維生素A的活性，可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，因此胡蘿卜素又稱為維生素A原。胡蘿卜中富含的胡蘿卜類物質(zhì)，以β-胡蘿卜素所占的比例最大，也最為重要。從理論上講，一個(gè)分子的β-胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成二個(gè)分子的維生素A，被吸收利用。
維生素A對(duì)保護(hù)視力，預(yù)防眼疾(如夜盲癥等)，維持人體上皮組織的健康，促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)機(jī)體抗御的能力，均有重要作用。
胡蘿卜及其制品具有一定的抗血管硬化，降低血壓和抗癌作用。胡蘿卜中富含膠類物質(zhì)(約占干物質(zhì)總重量的8～10%)，而果膠對(duì)人體具有一定的解毒作用，經(jīng)常食用鮮胡蘿卜及其制品，對(duì)加速排出體內(nèi)的一些有害物質(zhì)(如汞和鉛等重金屬)是有益的。
胡蘿卜原料的質(zhì)量要求 果蔬制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣與出品論的高低，固然與加工技術(shù)有關(guān)，但很大程度上也取決于果蔬原料的品種特性和品質(zhì)的好壞。
1.食品加工用胡蘿卜原料，應(yīng)選用胡蘿卜素含量高，成熟適度而未木質(zhì)化，表皮及根肉呈鮮艷的紅色或橙紅色品種；肉質(zhì)根應(yīng)新鮮肥大，皮薄肉厚，纖維少，心柱細(xì)小而無(wú)明顯粗筋，組織緊密面脆嫩；肉質(zhì)根表皮應(yīng)比較光滑，無(wú)明顯溝痕，無(wú)須根和分枝，不萎縮、無(wú)糠心和萌芽抽苔、凍傷、病蟲害以及機(jī)械傷；農(nóng)藥殘留量不得超過國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2.用于生產(chǎn)鹽水胡蘿卜，什錦蔬菜，牛尾湯等罐頭制品的胡蘿卜原料，一般要求將其加工成一定的幾何形狀(如方丁，條塊，片狀等)后，再行裝罐，因此對(duì)這一類罐藏制品，應(yīng)選用橫徑較粗(2.5～4.5厘米)，肉質(zhì)根較長(zhǎng)(10厘米以上)的胡蘿卜原料。適宜罐藏加工的品種有：黑龍江省產(chǎn)的“一支臘”、北京的“鮮紅五寸”、山東省及上海產(chǎn)的“煙臺(tái)三寸”等品種。
3.用于生產(chǎn)胡蘿卜醬或胡蘿卜汁類制品時(shí)，其原料的選擇，只要符合上述第一條的合項(xiàng)質(zhì)量要求即可，一般對(duì)肉質(zhì)根的大小，長(zhǎng)短無(wú)嚴(yán)格要求，可視具體情況適當(dāng)掌握。
4.生產(chǎn)胡蘿卜的干制品，適宜選用肉質(zhì)根較長(zhǎng)，中等大小，頂端較平鈍，干燥后復(fù)水率高(4～9倍)的品種；胡蘿卜原料的干固物含量以不低于11%，其中糖分含量不應(yīng)低于4%，加工過程中的廢棄物不應(yīng)高于15%為宜。北京地區(qū)產(chǎn)的“鞭桿紅”，以及“小頂金紅”，“上海本地紅”，“南京紅”，陜南“柿子紅”等品種，均可用于加工干制品。
5.生產(chǎn)胡蘿卜蜜餞類糖漬制品或鹽漬制品時(shí)，對(duì)原料的具體要求，基本同胡蘿卜的干制品。片狀蜜餞適合選用橫徑為2.5～3.0厘米的胡蘿卜，如生產(chǎn)條狀“小人參”蜜餞，其肉質(zhì)根頂端橫徑的最低標(biāo)準(zhǔn)可降至1.5～2.0厘米。
一、鹽水胡蘿卜罐頭
工藝流程 原料→挑選→清洗→去皮→修整→預(yù)煮→冷卻→分級(jí)→裝罐→注汁→排氣→密封→殺菌→保溫→成品
制作方法 1.原料驗(yàn)收與挑選：按食品加工用胡蘿卜原料的質(zhì)量要求的1、2兩條進(jìn)行驗(yàn)收，并注意剔除雜色，畸形，根肉瘦小，霉?fàn)�，病蟲害等傷殘次品。
2.清洗：胡蘿卜的清洗，以洗凈胡蘿卜表皮的泥砂及原料中夾帶的茶葉等雜質(zhì)為目的。清洗容器可采用瓷缸、鐵板水槽、水泥池等，有條件的工廠應(yīng)采用帶有濾板(濾板距槽底約為20厘米，濾板孔徑為0.5～1厘米)的清洗槽，或采用配有噴淋水(水壓3～4公斤/厘米2)的滾筒式洗滌機(jī)(可用蘑菇清洗分級(jí)機(jī)替代)進(jìn)行清洗操作，借助壓縮空氣對(duì)水的翻動(dòng)或高壓水的沖刷等機(jī)械作用來(lái)清洗胡蘿卜原料。
3.去皮：胡蘿卜原料的去皮，以采用NaOH堿液(浸堿或淋堿)的化學(xué)去皮法較為適宜。實(shí)踐證明：堿液的濃度、溫度的堿液處理時(shí)間的長(zhǎng)短，是決定果蔬堿液去皮效果好壞的三大因素。在胡蘿卜的堿法去皮方面，堿液的濃度，視原料的新鮮程度，可在8～12%之間進(jìn)行調(diào)整，堿液溫度不應(yīng)低于95℃，浸堿或淋堿的作用時(shí)間為1～3分鐘。經(jīng)堿液處理后的原料，要立即用流動(dòng)清水進(jìn)行2～3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液，并起到對(duì)物料的冷卻作用。因大多數(shù)胡蘿卜的外表皮生有環(huán)狀鉤痕，經(jīng)堿液去皮處理后，溝痕凹處往往會(huì)出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象。為應(yīng)盡量減少手工處理的麻煩，可采取以化學(xué)去皮為主，輔以機(jī)械去皮(如轉(zhuǎn)鼓式擦皮機(jī)處理等)的工藝，這樣，不僅可以提高去皮質(zhì)量，而且可使勞動(dòng)生產(chǎn)率大為提高。
經(jīng)去皮工序處理的胡蘿卜原料，不得殘留有堿液，其外表應(yīng)比較光滑平整，無(wú)殘損及軟爛現(xiàn)象。
4.修整：除手工除去個(gè)別胡蘿卜殘存的厚生表皮、黑斑、根須等，再以手工或機(jī)械(如圓盤式切刀)切除胡蘿卜頂端葉及根尾等不適合裝罐部分。胡蘿卜經(jīng)修整或切段處理后，其被保留的長(zhǎng)度，以適應(yīng)擬裝罐型的內(nèi)高為原則。
5.預(yù)煮：預(yù)煮操作應(yīng)采用槽式連續(xù)預(yù)煮機(jī)或在夾層鍋中進(jìn)行，預(yù)煮用水的pH值，用檸檬酸調(diào)整至pH5.5～6.0，其檸檬酸的濃度為0.2%，預(yù)煮時(shí)間3～5分鐘，預(yù)煮水溫度為90～95℃。
預(yù)煮后的原料，應(yīng)立即用流動(dòng)清水冷卻，使料溫迅速降低，直至冷透為止(20～25℃)。經(jīng)預(yù)煮和冷卻處理的原料，以適度彎曲而不被折斷，其根肉的橫向切片有比較明顯的煮熟圈為良好。
6.分級(jí)：整條裝的胡蘿卜，按其頂端橫徑的大小，可分為3～4級(jí)，其參考規(guī)格為：20～24毫米，25～28毫米，29～32毫米，33毫米以上，共計(jì)四級(jí)。胡蘿卜的分級(jí)操作，應(yīng)采用滾軸式分級(jí)機(jī)進(jìn)行。
經(jīng)修整、分級(jí)等工序剔出的，不適合整條裝的原料，可加工成方丁或片狀后，另行裝罐。
7.配湯汁與裝罐；在夾層鍋中，用精鹽配制成濃度為1～1.5%的鹽水，經(jīng)煮沸、過濾后保溫備用。裝罐時(shí)，經(jīng)稱重的胡蘿卜，應(yīng)投入清水中進(jìn)行撈洗后，方可裝罐。同一罐中。要求色澤、大小基本一致。
凈重425克 胡蘿卜260克 鹽水165克
凈重555克 胡蘿卜340克 鹽水210克
凈重750克 胡蘿卜460克 鹽水290克
凈重2950克 胡蘿卜1800克 鹽水1150克
8.密封與殺菌：凈重260克、555克和750克罐，抽氣密封400～500毫米汞柱。凈重2950克罐，抽氣密封300～400毫米汞柱。
排氣密封：罐中心溫度不低于75℃。
殺菌式：凈重260克、555克、750克罐，10分鐘～(30分鐘～40分鐘)～15分鐘/115℃，反奪水冷卻。凈重2950克罐；15分鐘～(60分鐘～80分鐘)～20分鐘/115℃，反壓水冷卻。
二、胡蘿卜醬(泥)罐頭
原料配方1 (高糖型胡蘿卜醬) 胡蘿卜泥料10公斤 砂糖75公斤(其中20%的砂糖可用淀粉糖漿代替) 檸檬酸0.5公斤
原料配方2 (低糖型胡蘿卜醬) 胡蘿卜泥料100公斤 砂糖50公斤 檸檬酸0.3～0.5公斤 果膠粉(LMP型)0.6～0.9公斤
原料配方3 (河南某廠低糖型胡蘿卜泥配方) 胡蘿卜泥料70.10公斤 砂糖27.96公斤 檸檬酸0.23公斤 淀粉2.31公斤 果膠粉0.39公斤 香料水0.25公斤
幾點(diǎn)說明：①配方中所用的砂糖，檸檬酸及配方3中使用的淀粉等原輔材料，均應(yīng)符合部頒罐藏原鋪材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(OB616～76)。
②各配方中所用砂糖，均應(yīng)配制成濃度為75～80%的熱糖漿，并經(jīng)過濾(100目)后使用。配方3中所用淀粉以冷水調(diào)制成濃度為50%(重量比)的淀粉乳，過濾后使用。
③配方2、3中所用果膠粉及檸檬酸，使用時(shí)先將果膠按規(guī)定用量與4～5部重量的砂糖粉混合均勻(所用砂糖計(jì)算在配方的砂糖用量?jī)?nèi))，然后投入裝有熱水的容器內(nèi)，充分?jǐn)嚢璨⒓訜嶂练�。熱水用量約為果膠粉總重量的15～25倍。待果膠全部溶化后，將所有檸檬酸(配制成濃度為50%的水溶液)倒入果膠溶液中，攪拌均勻后備用。
④各配方中可選用檸檬油或菠蘿香精等用以增香，其用量為4～8毫升左右。亦可選用生姜、桂花等辛香料調(diào)配熬制成料水，用于調(diào)味增香，例如配方3。
⑤為提高胡蘿卜食品的生理效果，作業(yè)兒童營(yíng)養(yǎng)食品，在胡蘿卜泥制品中，適量添加兒童易于吸收的油脂(如中碳酸甘油三酸酯、奶脂等)，以及強(qiáng)化一定數(shù)量的抗壞血酸、乳酸鈣、枸櫞酸鐵等營(yíng)養(yǎng)素是較為理想的。另外，從工藝上考慮，在配方2中添加適量的Ca++離子，有助于醬體形成良好的凝膠狀態(tài)。
工藝流程 原料→挑選→清洗→去皮→修整→切碎→軟化→打漿→配料→濃縮→裝罐→殺菌
制作方法 1.原料驗(yàn)收與挑選：按食品加工用胡蘿卜原料的質(zhì)量要求1、3兩條進(jìn)行驗(yàn)收，并注意剔出雜色、霉?fàn)�及病蟲害殘次品。
2.清洗、去皮：用鹽水胡蘿卜罐頭工藝。
3.修整、切碎：為保證成品醬體具有鮮艷的紅色或橙紅色，應(yīng)注意切除肉質(zhì)根頂端的綠色葉簇部分，棄之不用。為便于軟化、打漿，可將根基較大的原料，進(jìn)行適當(dāng)?shù)那兴樘幚怼?
4.軟化、打漿：為了便于打漿(也稱打泥子)，經(jīng)修整或切碎處理的原料，必須經(jīng)加熱軟化處理，方可使用。胡蘿卜的軟化方法有兩種，即沸水軟化法和蒸汽軟化法。
沸水軟化法：原料經(jīng)稱重后，置于夾層鍋中，然后加入原料重量的0.75～1倍的清水，并用檸檬酸調(diào)整pH值為5.5左右，開啟蒸汽閥門加熱至沸，煮沸時(shí)間為20～30分鐘，軟化至便于打漿為止。亦可用濃度為20%(折光計(jì)法)的蔗糖溶液進(jìn)行煮沸軟化，但蔗糖用量應(yīng)計(jì)算在成品醬的配方中。
蒸汽軟化法：將胡蘿卜原料置于蒸鍋中，利用常壓蒸汽或加壓蒸汽(工作表壓在1.0公斤/厘米2內(nèi)調(diào)整)的熱力蒸煮作用，使原料得以軟化。采用蒸汽軟化工藝，是果蔬原料高溫短時(shí)間軟化的有效方法，與沸水軟化法相比，可減少物料中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。在生產(chǎn)應(yīng)用中，可將胡蘿卜原料置于不銹鋼等金屬制成的籠或盤內(nèi)，利用立式或臥式殺菌釜代替蒸鍋來(lái)完成軟化。
打漿操作通常是采用刮板式打漿機(jī)，打漿機(jī)的篩板孔徑為0.4～1.5毫米，經(jīng)軟化處理的胡蘿卜，趁熱打漿2～3次，最后即得到組織細(xì)膩，無(wú)明顯流散的泥狀漿料。
5.濃縮：無(wú)論是采取常壓濃縮工藝，還是真空濃縮工藝，濃縮前均必須將規(guī)定重量的胡蘿卜漿料與蔗糖溶液攪拌混合均勻后，方可進(jìn)行濃縮操作。各食品工廠便于采用的常壓濃縮工藝如下：
按配方1濃縮時(shí)，將規(guī)定重量的胡蘿卜漿料、蔗糖溶液置于夾層鍋中，攪拌均勻后，開啟蒸汽閥門，進(jìn)行濃縮操作。在濃縮過程中要注意不斷攪拌，防止焦糊，濃縮至后期加入檸檬酸(配成50%溶液使用)，并控制蒸汽壓力不要過大(2公斤/厘米2以下)，當(dāng)濃縮至可溶性固形物達(dá)到65%左右時(shí)(折光計(jì)法，以下同)即可出鍋，迅速裝罐。如需調(diào)香，應(yīng)在裝罐前將香精加入醬體中，攪拌均勻后，再行裝罐。為保護(hù)成品醬體具有良好的色澤，以及防止果膠因過度受熱而分解，在濃縮操作時(shí)，以每鍋出成品50公斤左右，其全部濃縮時(shí)間在30～40分鐘內(nèi)完成為好。
按配方2濃縮，當(dāng)濃縮至可溶性固形物達(dá)40%左右時(shí)，再將事先制好的果膠與檸檬酸的混合糖液加入濃縮鍋中，攪拌均勻，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物回升到40～42%時(shí)，即可出鍋裝罐。配方2中的果膠粉用量經(jīng)適當(dāng)調(diào)整，亦可生產(chǎn)濃度為50～52%的中糖型胡蘿卜醬制品。
按配方3生產(chǎn)胡蘿卜泥，其濃縮方法基本同上所述，其濃縮至可溶性固形物達(dá)40%左右時(shí)，按先后順序分別加入香料水、淀粉乳漿、果膠與檸檬酸的混合溶液，繼續(xù)濃縮3～5分鐘，待淀粉全部糊化，醬體可溶性固形物達(dá)40～42%，即可出鍋裝罐。
6.裝罐、密封與殺菌：
裝罐時(shí)醬體中心溫度不低于85℃。
殺菌式：高糖型胡蘿卜醬：5分鐘～(10分鐘～15分鐘)/100℃，水冷卻。低糖型胡蘿卜醬或泥：10分鐘～(25分鐘～40分鐘)/105℃，反壓水冷卻。
為方便兒童食用，胡蘿卜醬或泥制品，適宜采用軟罐頭(蒸煮袋)包裝出售。
三、胡蘿卜脫水(干燥)制品
工藝流程 原料→挑選→水洗→分級(jí)→去皮→修整→切分→漂燙→浸硫→干燥→回軟→壓塊→皮型→包裝
制作方法
1.原料驗(yàn)收與挑選：按食品加工用胡蘿卜質(zhì)量要求部分之1、4兩條進(jìn)行驗(yàn)收。
2.水洗：分級(jí)：去皮與修整：參見鹽水胡蘿卜罐頭生產(chǎn)工藝。
3.切分：經(jīng)修整處理后的原料，以手工或切菜機(jī)械切成適合菜肴烹調(diào)，復(fù)水后不必另切分的薄片：條塊、方丁、菜絲等形狀。
4.漂燙：視原料切分后的塊形大小，用常壓蒸汽或沸水(漂燙用水以檸檬酸調(diào)整pH值為5.5～6.0)漂燙2～5分鐘，以燙透為準(zhǔn)，但不得有軟爛現(xiàn)象。
5.硫浸：硫浸液的配制，參見胡蘿卜蜜餞加工工藝，硫浸時(shí)間5～10分鐘，或于裝盤烘干前，用硫浸液對(duì)物料進(jìn)行噴灑。
6.脫水干燥：目前國(guó)內(nèi)比較常見的人工干制設(shè)備主要有烘房式靜置干燥和隧道式連續(xù)或間歇半連續(xù)干燥設(shè)備兩大類型。
隧道混合式干燥設(shè)備的干燥室為狹長(zhǎng)的隧道形，該烘干室的設(shè)計(jì)長(zhǎng)度一般為12～18米，寬約1.8米，高約1.8～2米，隧道地面敷設(shè)有供載料小車向前移動(dòng)使用的軌道，干燥室的兩端，即進(jìn)料口和出料口的近側(cè)，分別設(shè)有一臺(tái)加熱器和一臺(tái)鼓風(fēng)機(jī)，在物料的干燥過程中，熱風(fēng)由兩端吹向隧道的中部，物料因受熱蒸發(fā)而形成的濕熱空氣，其中一部分由隧道形干燥室中部集中排出，另一部分回收，利用余熱。
準(zhǔn)備干燥的胡蘿卜物料，平鋪在透氣性能良好的烘盤(平篩)內(nèi)，物料的裝填量控制在5～6公斤/米2，裝好物料的烘盤，按一定的垂直間距，分層擺放在載料小車的框架上(一般可擺放10層左右)，物料進(jìn)入干燥室后，熱風(fēng)(80～85℃)沿著物料向前間歇移動(dòng)的方向吹入干燥室。此時(shí)干燥介質(zhì)(熱風(fēng))與物料(載有胡蘿卜原料的小車)形成順流干燥系統(tǒng)，該系統(tǒng)約占干燥室全長(zhǎng)的2/3～3/5左右當(dāng)物料漸次移動(dòng)到順流干燥系統(tǒng)末端時(shí)，物料中所含的水分已經(jīng)大部分被蒸發(fā)掉，但此處熱風(fēng)濕度最大，而熱風(fēng)和物料的溫度降至最低(40℃左右)，這種環(huán)境對(duì)物料的繼續(xù)快速干燥已形成不利因素，但卻可防止因物料表面失水過快，而形成的結(jié)殼現(xiàn)象。為了使物料能在良好的條件下繼續(xù)干燥，在順流干燥系統(tǒng)的末端設(shè)有活動(dòng)隔門，將已接近半干態(tài)的物料，通過活動(dòng)隔門，漸次移到干燥室后半部分的逆流干燥系統(tǒng)(約占整個(gè)干燥室全長(zhǎng)的1/3～2/3左右)，此時(shí)熱風(fēng)(75～80℃)由出料口一端吹入，與物料形成逆流運(yùn)行，隨著物料的順次間歇前移，料溫升高，溫度降低，逐漸趨于干燥狀態(tài)。當(dāng)物料中的水分含量降至5～8%時(shí)，即可結(jié)束干燥處理，由出料口移出。一般情況下，胡蘿卜的人工干制，在6～7小時(shí)內(nèi)即可完成。
在物料的連續(xù)干燥過程中，應(yīng)隨時(shí)注意和控制干燥室內(nèi)的溫度、濕度、熱風(fēng)流量、流速、干燥時(shí)間等情況，以防被干燥的物料出現(xiàn)結(jié)殼、焦糊等不良現(xiàn)象。新鮮物料的進(jìn)入與干料的卸出，應(yīng)保持同步等量關(guān)系，即每卸出一車干料，應(yīng)隨即補(bǔ)充一車新料。另外，在干燥過程中，應(yīng)注意調(diào)換載料小車上的烘盤位置，調(diào)換方法是將料車框架最下1、2兩層烘盤(連同物料)與該車框架的5、6兩層烘盤對(duì)換位置，使物料干燥程度基本均勻一致。
7.回軟、壓塊成型與包裝：經(jīng)干燥的蔬菜制品，在包裝前一般應(yīng)進(jìn)行回軟處理(亦稱均濕)。回軟的操作方法是：將干燥的蔬菜冷卻，剔出濕度過大或焦糊等不合格品，然后于木箱等密閉容器中或以堆聚的形式在室內(nèi)存放1～3天左右，使物料自身的內(nèi)部與外部，以及物料與物料之間的干濕度(水分含量)一致，質(zhì)地變得稍加皮軟，這樣不但為成品的壓塊成型、包裝創(chuàng)造了有利條件，而且可提高成品得率(減少破碎萊屑損失)。
胡蘿卜干制品的連續(xù)化，大批量生產(chǎn)，可不必單獨(dú)進(jìn)行回軟處理。當(dāng)物料干燥后可趁熱壓塊成型，其操作可采用螺旋式或液壓式壓榨機(jī)進(jìn)行，視塊型的大小，壓榨時(shí)間約為1～3分鐘，工作壓力為70公斤/厘米2左右。如因物料的含水量偏低，壓榨困難時(shí)，可采取適當(dāng)提高工作壓力或在壓榨時(shí)間物料中噴射適量蒸汽加以解決。經(jīng)壓榨成型后的胡蘿卜干制品，其體積減少至原體積的1/3左右。成品的凈重與塊重，由壓榨機(jī)的模具型號(hào)而定。
經(jīng)壓塊成型的胡蘿卜干制品，如水分含量不超過8%，即可包裝。如水分含量超過成品標(biāo)準(zhǔn)，可采用生石灰為干燥劑，與等量的胡蘿卜塊置于室內(nèi)同放一段時(shí)間，當(dāng)塊料中的水分含量降至8%以下時(shí)，再行包裝。
蔬菜干制品的包裝，應(yīng)做到防潮，防蟲和密封。小型包裝以采用不透光的復(fù)合薄膜袋真空包裝(密封時(shí)向袋內(nèi)噴射適量的過熱蒸汽，以排出袋內(nèi)的空氣并兼起到對(duì)物料的殺菌作用，經(jīng)密封、冷卻后便形成了真空)，有條件搞充氮密封包裝較為理想。大型包裝，一般采用瓦欏紙箱或木箱，并經(jīng)防潮和密閉處理，每大箱凈重為15～20公斤。
四、胡蘿卜粉
工藝流程 (1)胡蘿卜漿料(泥狀)→配料→滾筒干燥→冷卻→粉碎過篩→包裝→成品
(2)胡蘿卜漿料→均質(zhì)→濃縮→配料→噴霧干燥→冷卻→包裝→成品
制作方法 胡蘿卜漿料的制備方法，按胡蘿卜醬罐頭生產(chǎn)工藝。
滾筒干燥機(jī)的設(shè)計(jì)，可由表面光滑的一個(gè)金屬滾筒(如煎餅機(jī))或由規(guī)格大小相同，工作時(shí)呈逆向同步轉(zhuǎn)動(dòng)的兩個(gè)滾筒組成。進(jìn)行干燥操作時(shí)，滾筒內(nèi)部通入過熱蒸汽(工作蒸汽壓力可在1.2～2.8公斤/厘米2之間調(diào)整)，使?jié)L筒表面溫度達(dá)到120～140℃左右，然后將欲被干燥的漿料定向而均勻的流淌到滾筒表面(或兩滾筒之間的間隙處)，在滾洞轉(zhuǎn)動(dòng)一周或不是一周的短時(shí)間內(nèi)(快者十幾秒，慢者幾分鐘)完成對(duì)物料的干燥，并由特別的刮料器將被干燥的物料由滾筒表面刮下。被刮下的物料經(jīng)冷卻、粉碎過篩(80～100目)、稱量、包裝后即為成品。
胡蘿卜漿料在未行干燥前，為適應(yīng)干燥工藝要求，并起到降低成品吸濕性等作用，可使用淀粉等物料做為填充劑，均勻混入漿料中，再行干燥處理(淀粉用量以成品重量計(jì)，以不超過15%為宜)。
如采用噴霧干燥工藝制胡蘿卜粉，其漿料在噴霧干燥前，應(yīng)進(jìn)行均質(zhì)(膠體磨或均質(zhì)機(jī)100～130公斤/厘米2壓力下均質(zhì))，均質(zhì)后的漿料真空濃縮至可溶性固形物達(dá)28～30%(折光計(jì)法)，再行調(diào)料處理便可進(jìn)行噴霧干燥操作。在噴霧干燥過程中，應(yīng)注意控制噴霧塔出口處熱空氣溫度不要過高，以控制在75～80℃左右為佳。
五、胡蘿卜糖片、糖卷 按胡蘿卜泥狀漿料重要計(jì)，加入30～50%的砂糖，2%左右的淀粉和適量的檸檬酸(原輔材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與使用方法，均與罐藏加工工藝要求相同)。加熱熬煮至可溶性固形物達(dá)55～60%左右時(shí)(折光計(jì)法)出鍋，在鋼化平板玻璃上刮片，經(jīng)烘干或半烘干處理及整形，便可制得類似山楂糖片或果丹皮的胡蘿卜糖片糖卷等制品。
胡蘿卜可與馬鈴薯、紅薯、山楂、蘋果、海棠等果蔬原料，按適當(dāng)比例制成混合果蔬漿料，并酌情輔以適量的砂糖、膠凝劑等添加劑，便可制成多種、風(fēng)味別具一格、營(yíng)養(yǎng)豐富的糖制果蔬食品，如含有胡蘿卜原料的多維果蔬粉沖劑、多維糖片、糖卷、果糕、果條、軟糖、果醬夾心糖等食品。
六、胡蘿卜的特種干制食品 利用冷凍升華干燥法，以鮮胡蘿卜為原料，可制得具有良好的形狀、色澤與風(fēng)味的高檔胡蘿卜脫水制品，該類脫水制品具有較好的吸水性，其營(yíng)養(yǎng)成分與鮮料相比，幾乎相差無(wú)幾，營(yíng)養(yǎng)成分得以全部保存 。
將經(jīng)過常規(guī)人工干制而得到的半干態(tài)胡蘿卜制品(含水量約為18～20%的胡蘿卜條塊或方丁)，置于密封高壓容器中，并通入高壓蒸汽，使半干態(tài)胡蘿卜物料中的水分迅速升溫至其沸點(diǎn)(100℃)以上，然后采取瞬間減壓措施，使物料中大部分水分在瞬間變成蒸汽而逸出，從而制得具有多孔結(jié)構(gòu)的胡蘿卜干制膨化食品。該類制品的吸水性極好，吸水后經(jīng)3～5分鐘的烹調(diào)煮制便可食用。
如將胡蘿卜的膨化干制品(也可磨碎過篩制成粉末狀)，按營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)以及食品的色、香、味、型四大要素，配以適當(dāng)比例的再成型干燥肉丁或肉類提取物，干制的植物蛋白(如油炸豆腐干)，干制的綠葉蔬菜，糊精粉，干制海帶絲，再佐以精鹽、味素，辛香料等，便制成了味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富的即席方便湯料。
