營(yíng)養(yǎng)成分 西葫蘆每100克可食部分的化學(xué)成分：

    水分97克、蛋白質(zhì)0.6克、碳水化合物2克、鈣17毫克、磷47毫克、鐵0.2毫克、葫蘿卜素0.01毫克、硫胺素0.02毫克、核黃素0.02毫克、尼克酸0.3毫克、抗壞血酸1毫克、含熱量10千卡。

    如果以西葫蘆為主要原料，科學(xué)地調(diào)配輔料，即可加工成各具特色的療效食品罐頭，如可制成本弱多病、老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給品棗奶油西葫蘆蓉罐頭和主要供糖尿病患者食用的西葫蘆罐頭。

    一、奶油西葫蘆蓉罐 原料及輔助材料的規(guī)格要求

    1.西葫蘆：采用新鮮幼嫩，不過(guò)熟，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)霉?fàn)�者。

    2.奶油：呈均勻淡黃色 表面緊密，無(wú)霉斑 無(wú)大水珠，允許有少量沉淀物。無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。

    3.牛奶：呈乳白色或稍帶微黃色的均勻膠態(tài)流體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)雜質(zhì)，具有經(jīng)消毒牛奶固有的香味和滋味 無(wú)異味。

    4.精面粉：潔白干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變的精細(xì)粉。

    5.砂糖：潔白干燥、純度在99%以上。

    6.食鹽：精鹽、潔白干燥，含氯化鈉98.50%以上。

    工藝流程

    原料驗(yàn)收→洗滌→挑選→切除蒂柄、去皮→剖半、去籽巢→浸漂→蒸燙→切條→絞碎→熬煮→配制調(diào)味汁→混化→裝罐→密封→殺菌、冷卻

    制作方法

    1.原料驗(yàn)收：原料進(jìn)廠后，按標(biāo)準(zhǔn)要求逐筐進(jìn)行驗(yàn)收，選用長(zhǎng)12～16厘米以下，粗5～6厘米以下的，按先后次序堆放好。進(jìn)廠原料必須在36小時(shí)內(nèi)加工完畢。

    2.洗滌：將經(jīng)驗(yàn)收后之西葫蘆在流動(dòng)清水中逐條清洗干凈，徹底去除附著表皮的泥沙及雜質(zhì)。

    3.挑選：剔除粗老、病蟲(chóng)害、霉?fàn)�變質(zhì)和嚴(yán)重機(jī)械傷者，如表皮色澤不同的，應(yīng)分別放置另行加工。

    4.去除蒂柄、去皮：用不銹鋼刀切去蒂柄、瓜萼，以及其連接部分，與蒂柄一起被切下的瓜肉厚不超過(guò)1厘米，然后用不銹鋼刨刀刨去表皮，挖出凹陷或疤痕部分。

    5.剖半、去籽巢：用刀將西葫蘆對(duì)剖成兩半，再用直徑2.5厘米的小不銹鋼鏟掏凈籽巢。如發(fā)現(xiàn)粗老者應(yīng)剔除之。

    6.浸漂：將剖半后的西葫蘆片浸沒(méi)于1%食鹽水中約5分鐘，翻動(dòng)1～2次，然后撈起在流動(dòng)清水中浸洗。

    7.蒸燙：將西葫蘆片盛于鋼絲盤(pán)上，放入雙層鍋內(nèi)（鍋中注入適量水）,鍋沿蒙上白絨布，在100℃下蒸燙30～40分鐘。

    8.切條：蒸燙后的西葫蘆片用鋼刀切成條狀，棄去疤痕、蟲(chóng)害、嚴(yán)重機(jī)械傷等部分。

    9.絞碎：經(jīng)蒸燙、切條后的西葫蘆，通過(guò)篩孔直徑為2～3毫米的紋碎機(jī)。所得的西葫蘆蓉應(yīng)含5～6℃的干燥物。

    10.熬煮：西葫蘆蓉在雙層鍋內(nèi)熬煮，濃縮至含干燥物為7%,要求經(jīng)常攪拌，以免發(fā)生焦糊現(xiàn)象。

    11.配制調(diào)味乳汁：將事先稍經(jīng)烘干或炒拌的精面粉，在不斷攪拌下，徐徐加入溶化的奶油中，然后再入牛奶、食鹽和砂糖�；旌衔镌诓粩鄶嚢柘拢�煮沸2～3分鐘，即可出鍋。

    12.混合：按西葫蘆蓉75%與調(diào)味乳汁25%的重量比例，置于雙層鍋或搪瓷桶中，經(jīng)充分?jǐn)嚢杈鶆�，即為奶油西葫蘆蓉。

    13.裝罐：采用776號(hào)或860號(hào)涂米空罐，經(jīng)清洗消毒后，趁熱（75～80℃）裝入奶油西葫蘆蓉312克劃340克。

    14.密封：邊裝罐邊封口，逐罐檢查，合格者用熱水擦罐后即送殺菌工序。

    15.殺菌、冷卻：裝填好的罐頭，封口后應(yīng)及時(shí)殺菌，其間隔時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。