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膨化果脯制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-30
核心提示:膨化果脯的制作與傳統(tǒng)方法制作的果脯相比,在外觀、質(zhì)地、味感、齒感和風(fēng)味方面都有明顯改進(jìn),果脯的體積可比原料膨大30%-50%,水分含量?jī)H為原料的2%-5%。 1.選料成形 該工序主要是剝除原料果品的外皮,削除損傷的部分,將原料切成條狀、塊狀或預(yù)定的其它形狀。


    膨化果脯的制作與傳統(tǒng)方法制作的果脯相比,在外觀、質(zhì)地、味感、齒感和風(fēng)味方面都有明顯改進(jìn),果脯的體積可比原料膨大30%-50%,水分含量?jī)H為原料的2%-5%!
  
    1.選料成形  該工序主要是剝除原料果品的外皮,削除損傷的部分,將原料切成條狀、塊狀或預(yù)定的其它形狀。
   
    2.浸糖處理  將經(jīng)過(guò)粗加工的原料浸入糖溶液中,利用糖溶液的滲透壓使原料脫水。此時(shí),原料果品中的有色物質(zhì)通常會(huì)溶散在糖溶液中,經(jīng)過(guò)浸糖處理的原料果品的表面色度變淺,糖份滲入果品內(nèi)。 
  
    3.清洗瀝干  利于連續(xù)的水流或噴水法沖除浸糖后原料上表面的多余糖液,以防止原料下互粘連。清洗后,瀝除原料的水分,并進(jìn)行干燥處理,直至原料的含水量減至10%-20%。
   
    4.加壓  這項(xiàng)加工工序是在一個(gè)專門設(shè)計(jì)的裝置中進(jìn)行的,該裝置由氣密容器或氣密筒(箱)與真空箱構(gòu)成,氣密容器和真空箱之間的連接管上裝有閥門,真空箱又與真空泵相連。經(jīng)過(guò)干燥處理的原料放置在氣密容器內(nèi),容器內(nèi)的溫度控制在85℃-95℃,維持10-30分鐘。這時(shí),原料中的水分蒸發(fā),氣密容器內(nèi)的壓力增加。當(dāng)壓力升至2-5千克/平方厘米時(shí),打開氣密容器與真空箱之間的連通閥。由于真空箱內(nèi)的壓力保技在50-70毫米汞柱,因而閥門打開后氣密容器內(nèi)的壓力立即下降,致使所加工的原料體積發(fā)生膨脹,其增大量約為原料體積的30%-50%。真空泵啟動(dòng)后,讓所加工的原料一直保持在氣密容器內(nèi),直至其含水量降至2.5%。

    5.老化  本工序的目的有于防止從氣密器內(nèi)取出的成品(約90℃)發(fā)生收縮,使產(chǎn)品保持預(yù)定的膨脹狀態(tài)。因此,在暴露于大氣中之前,應(yīng)將半成品暫時(shí)放置在相對(duì)溫度約為5%-20%的老化器內(nèi),直至產(chǎn)品與自然氣溫相一致! 

 

 
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關(guān)鍵詞: 膨化果脯 制作
 

 
 
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