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荔枝汁的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
(一)工藝流程
    選料→去核、剝殼→打漿→調(diào)整→加熱→裝罐→密封→殺菌、冷卻
    (二)操作要點說明
    (1)選料:果實應新鮮良好,成熟適度,風味濃郁。剔去病蟲害、腐爛及未成熟果,也可采用部分生產(chǎn)糖水荔枝過程中選出的新鮮果肉。
    (2)去核、剝殼:一般采用13.5毫米和12.5毫米兩種去核器,對準蒂柄打孔,去蒂柄深度以筒口接觸到果核為度。
    (3)打漿:用篩板孔徑為1.5~2.5毫米的打漿機打漿取汁;荔枝肉渣經(jīng)壓榨也可取得余汁。
    (4)調(diào)配:原汁60千克,14%濃度糖水40千克,檸檬酸適量,調(diào)至果汁糖度為14%~16%,含酸量為0.2%。
    (5)加熱:混合調(diào)配后的汁,立即加熱至汁溫達到75~80℃,粗濾后迅速裝罐。
    (6)裝罐密封:裝罐前罐蓋事先消毒,密封時果汁中心溫度不得低于70℃。
    (7)殺菌冷卻:沸水中煮8分鐘,快速分段冷卻。
    (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標
    產(chǎn)品呈乳白色或淡黃色;具有新鮮荔枝甜果汁應有的風味,無異味;汁液均勻混合,長期放置允許有沉淀;原果汁含量不少于60%;可溶性固形物(以折光度計)12%~15%;總酸度(按檸檬酸計)0.2%~0.25%。
 
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