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花椒的加工利用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01


 
    1.花椒干制

    傳統(tǒng)的花椒干制方法是集中晾曬或在陰涼干燥處陰干,所需時間比較長,一般需6——10天,且在此期間如果遇到陰雨天氣就容易出現(xiàn)霉變等問題造成損失。現(xiàn)在多采用人工烘烤方法,用土烘房或烘干機進行干制。人工烘烤的花椒色澤好、能夠很好地保存花椒的特有風味。

    具體方法是:花椒采收后,先集中晾曬半天到一天,然后裝烘篩送入烘房烘烤,裝篩厚度3——4厘米。在烘烤開始時控制烘房溫度50——60℃,2——2.5小時后升溫到80℃左右,再烘烤8——10小時,待花椒含水量小于10%時即可。在烘烤過程中要注意排濕和翻篩。開始烘烤時,每隔1小時排濕和翻篩一次,之后隨著花椒含水量的降低,排濕和翻篩的間隔時間可以適當延長;ń泛娓珊螅B同烘篩取出,篩除籽粒及枝葉等雜物,按標準裝袋即為成品。裝袋后的花椒應在陰涼干燥處貯存。

    2、花椒粉的加工

    取干制后潔凈的花椒,放入炒鍋中,用文火炒制,一邊炒一邊不停地翻攪;或用炒貨機在120——130℃下炒制6——10分鐘,取出自然冷卻至室溫,用粉碎機粉碎至80——100目,按定量裝入塑料薄膜復合袋中,封口即為花椒粉成品。

    3.花椒油的加工

一般以新鮮花椒為原料。加工時先把食用菜油放入鍋中,加熱燒開使油沫散后,停止加熱,待油溫降至120——130℃(憑經(jīng)驗或用溫度計測)時倒入花椒(菜油與花椒的比例為1:0.5),立即加蓋密封,以減少芳香物質(zhì)的揮發(fā)散失。冷卻后用離心機在1600——2000轉(zhuǎn)/分的速度下離心除去果渣等雜質(zhì),裝瓶即為花椒油成品。

    用此法加工花椒油時,要嚴格掌握油溫。否則,當溫過高時會使麻味素受到破壞,芳香物質(zhì)也迅速揮發(fā);油溫過低又不能使麻味素和芳香物質(zhì)充分溶出,這都會影響產(chǎn)品質(zhì)量。
 

 
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