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南瓜系列產(chǎn)品加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01


 
    南瓜富含多種氨基酸、胡蘿卜素、維生素及各種微量元素。南瓜汁對(duì)前列腺炎、腎結(jié)石、胃潰瘍等均有良好治療效果;南瓜中的果膠能粘結(jié)體內(nèi)多余的膽固醇,以預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化,并有粘結(jié)和消除體內(nèi)的細(xì)菌毒性和鉛、汞等重金屬及放射性元素的作用;南瓜中的活性多糖組分有明顯的降血糖作用。充分利用南瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療作用,進(jìn)行綜合加工十分必要。
  一、南瓜干
  選用老熟南瓜,去外皮及內(nèi)瓤,切片。把瓜片放在蒸氣中處理2~3分鐘,然后熏硫處理,以防止褐變。硫磺用量:每公斤瓜片用量為2~4克,或熏硫室每立方米空間用硫磺200克。最后在65~75℃的溫度下干燥。干制品含水量6%以下,成品率為原料的6%~7%。
  二、南瓜粉
  選擇成熟度高、皮較硬、肉質(zhì)呈桔紅色的瓜,洗凈去皮、去籽。用切菜機(jī)切成絲后放入清水浸泡1小時(shí),瀝干后晾曬。晾曬好的瓜干用清水洗凈后,在60~80℃下烘制8小時(shí),干透后取出,冷卻后用粉碎機(jī)粉碎成細(xì)末。取60~80目的篩,刷凈、烘干,將粉碎后的粉末過篩。大于60~80目的細(xì)末繼續(xù)粉碎過篩。篩好的細(xì)粉用塑料食品袋包裝,存放于干燥通風(fēng)處。
  三、南瓜糊
  選肉厚、個(gè)大、老熟、纖維少的橙黃色品種的瓜,清洗后刮去外皮及內(nèi)瓤,適當(dāng)切分后,用打漿機(jī)磨成粒狀或泥漿,按每公斤原料加水0.25~0.3公斤,加熱煮沸成糊狀。再按每公斤原料加入0.4~0.5公斤糖,放入夾層鍋內(nèi)煮制濃縮至可溶性固形物達(dá)55%,加入適量檸檬酸和香草、香精,再濃縮到可溶性固形物達(dá)60%~62%時(shí)停止加熱,要求此時(shí)含酸量為0.51%以下。趁熱裝罐、封口、殺菌、冷卻,即成。
  四、南瓜脯
  選用成熟度適當(dāng),無腐爛、霉壞的南瓜,削去外皮,挖去內(nèi)瓤,切成厚度0.8~1厘米的小塊,長(zhǎng)度不限。將瓜條放入2%食鹽水中浸泡4~6小時(shí),撈出,用清水沖洗后再放入4%石灰水中浸泡4~6小時(shí),撈出后用清水沖洗2~3次,再用清水浸泡2~4小時(shí),并換清水浸12小時(shí),以脫凈殘留的石灰。浸好的南瓜條放入pH3~4(可用檸檬酸和醋酸調(diào)節(jié))的水中煮沸3~5分鐘,撈出置于涼開水中快速冷卻,切忌煮綿。浸好的瓜條用糖漬,按每50公斤瓜條用糖12公斤拌勻,裝入缸中并在面上撒一層白糖。糖漬24小時(shí)后的瓜條倒入濃度為45%的沸騰糖液中,繼續(xù)糖漬24~48小時(shí),再分兩次糖煮:第一次糖液濃度50%,煮8~10分鐘;第二次糖液濃度70%,煮至瓜脯呈透明感、無白心時(shí)出鍋,最后在原糖液中浸泡24小時(shí),撈出瀝干瓜脯,于60~65℃下烘烤至不粘手,含水量約16%~17%,將瓜脯晾涼,檢驗(yàn)、整理、包裝后即為成品。
  五、南瓜脆片
  選擇肉質(zhì)厚、組織致密、纖維少、色澤橙黃色的品種,清洗后除去外皮和內(nèi)瓤,用切片機(jī)切成0.5~0.7厘米厚的薄片,用相當(dāng)于原料40%和0.05%的白砂糖和檸檬酸溶液浸漬48小時(shí),取出瀝干,經(jīng)-4℃冷凍,在真空條件下油炸(最好選用棕櫚油),再經(jīng)離心脫油,冷卻后包裝即為成品。產(chǎn)品仍保持其原色、原香甜味,酥脆可口。
 

 
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