近年來，陜西、河南、山東、山西和甘肅等地蘋果產(chǎn)量成倍增加，蘋果積壓相當(dāng)嚴(yán)重，特別是大量的等外果積壓，造成經(jīng)濟(jì)損失占蘋果總產(chǎn)量的25%左右。面對(duì)蘋果產(chǎn)量的迅猛增長(zhǎng)，鮮銷價(jià)格的逐年下降，蘋果加工業(yè)面臨巨大的挑戰(zhàn)。 據(jù)調(diào)查，蘋果脫水制品在國(guó)際市場(chǎng)具有較大的潛力，但蘋果脫水制品不僅對(duì)內(nèi)在質(zhì)量有一定的要求，而且對(duì)感官品質(zhì)要求更甚嚴(yán)。幾年來，筆者在多家脫水加工廠進(jìn)行了實(shí)踐研究，總結(jié)出了一套蘋果粒加工工藝技術(shù)，供加工企業(yè)參考。

    1.工藝流程 原料→清洗→去皮去核→切粒→護(hù)色→瀝干→烘干→分揀→包裝。

    2.操作要點(diǎn)

    2.1切粒 按照出口蘋果粒要求進(jìn)行切粒，一般為1cm×1cm×1cm,且切口表面光滑，無擦傷組織，粒型完整率在65%以上。

    2.2護(hù)色 在蘋果用機(jī)械去皮、切粒、烘干過程中，果肉會(huì)發(fā)生褐變，傳統(tǒng)的護(hù)色方法是在2%-3%的亞硫酸氫鹽中浸泡數(shù)分鐘，在干燥前的3-5h中，用SO2熏制，護(hù)色效果一般。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，采用多方法綜合護(hù)色技術(shù)，既避免了干制品表面的褐變，又控制了干制品內(nèi)部褐變?nèi)Φ男纬桑�保證了加工的連續(xù)性。

    2.3烘干參數(shù)選擇 采用山東淄博鑫利達(dá)菜業(yè)有？薰?舊??腤GC-165C型三級(jí)脫水設(shè)備。一級(jí)溫度控制在108℃左右，20-30min,以脫去蘋果粒表面附著的水分和部分游離水，同時(shí)具有固定粒型及破壞某些酶的活性作用；二級(jí)溫度為78℃左右，65-80min,脫去蘋果粒游離水及部分膠體結(jié)合水；三級(jí)溫度降為65℃左右，60-70min,以除去蘋果粒膠體結(jié)合水。

    3.產(chǎn)品質(zhì)量

    3.1感官指標(biāo)外觀：色澤呈奶油色，粒型完整率65%以上。 風(fēng)味：酸甜適中，具有蘋果特有的風(fēng)味和香味，無異味。 解剖結(jié)構(gòu)：粒型剖開后無褐色圈，具有一定的多孔性結(jié)構(gòu)，質(zhì)地酥脆。 雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。

    3.2理化指標(biāo) 含水量≤5%;SO2≤220mg/kg;砷（以As計(jì)）≤0.3mg/kg;鉛（以pb計(jì)）≤0.02mg/kg.

    3.3衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)：≤780個(gè)/g;霉菌：≤80個(gè)/g;酵母菌：≤220個(gè)/g;致病菌：不得檢出。

    4.結(jié)論 蘋果粒加工中最關(guān)鍵的工序是護(hù)色和烘干，采用綜合護(hù)色技術(shù)及最佳烘干條件，既能達(dá)到護(hù)色效果，又能保持蘋果粒型好、質(zhì)地酥脆。此工藝技術(shù)在3家企業(yè)使用，生產(chǎn)出的產(chǎn)品已出口到歐美等國(guó)家。