一、定義

    碎椰果：是指規(guī)格為0.5×0.5×0.5cm的醋酸碎椰果。

    二、工藝流程

    檢查       清洗       脫酸       脆化

    三、工藝要求及操作

    1、檢查

    椰果在清洗前必須檢查（項目包括果肉及保護液、標簽內容、包裝等）,發(fā)現變色變味等不良椰果不得使用，經品管人員確認后予以退倉。

    2、洗滌

    碎椰果脫酸前是否需清洗，由基地根據每批次椰果的質量自行確定。清洗方法：用已過濾（3×200目或以上）自來水清洗椰果，剔除雜質。

    3、脫酸

    1）按碎椰果∶水=1∶1.5～4比例將碎椰果投入椰果炒鍋中，開蒸汽煮至100℃（不開啟攪拌）,停留15～20min后放水，停留期間適度開蒸汽。說明：脫酸用水可使用自來水或軟化水或工藝水；脫酸用水是否需過濾，由由基地根據當時的水質情況（雜質多少）自定（過濾參數：3×160目或以上）.

    2）重復1）操作若干次，直到PH值在5.0～7.0左右，口感無明顯醋酸味即可。

    注：脫完酸的碎椰果必須在2h內進行脆化。脫酸后碎椰果盡量避免擠壓，糖化前的碎椰果應保證碎椰果顆粒飽水，糖化前瀝水30秒左右即可。

    4、脆化

    1）醋酸碎椰果的脆化液配制比例為白砂糖∶水=40∶60.

    2）按比例將白砂糖完全溶解后用4×120目過濾袋過濾。

    3）將已脫酸并瀝水30秒左右的碎椰果及已過濾的脆化液加入炒鍋內（椰果∶脆化液=100∶50,投料時碎椰果重量按脫酸前不含醋酸液的醋酸碎椰果計）,開蒸汽，開啟攪拌器，碎椰果煮開后關攪拌器，保持5min即可。

    4）將已炒好的碎椰果加入潔凈、已消毒的藍箱（或其它有蓋容器）內進行脆化，脆    化時每隔1h翻動碎椰果一次，品嘗口感脆而無渣即可（放置脆化約2～3h左右）.

    5）脆化到終點后即可啟用。

    注：1、已處理好的碎椰果存放時間在4h以內的可正常使用。

    2、已處理好的碎椰果存放時間在4～8h之間的，使用時先檢查有無變質，若無變質則煮至100℃保持15min后即可使用（應在4h內用完，4h內未用完的作報廢處理）,如發(fā)現變質則不得使用。

    3、已處理好的碎椰果存放時間超過8h的不得使用，作報廢處理。