蘋果脆片是以蘋果為原料，采用特殊工藝低溫干燥脫水制成的食品。由于它低糖、低鹽、低脂肪、高纖維、富含維生素和多種礦物質(zhì)，在加工中不添加防腐劑及其他添加劑，攜帶方便，保存期長(zhǎng)，因此深受消費(fèi)者喜愛(ài)。 

    一、蘋果脆片的生產(chǎn)工藝流程：

    原料→預(yù)處理→切片→護(hù)色→殺青（滅酶）→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝→成品

    二、工藝流程說(shuō)明

    ① 原料：

    以紅玉蘋果為佳，國(guó)光、雞冠、金冠等也較好，選用成熟度適中的蘋果，不可使用香蕉蘋果（因其極易變軟），應(yīng)除去霉?fàn)�的病蟲(chóng)害的蘋果。

    ② 預(yù)處理：

    將原料在40℃的1%的NaOH液和0.1%—0.2%洗滌液中浸泡10min，然后清水沖水，去果把、花萼，切成3mm的均勻厚片。

    ③ 護(hù)色：

    將切好的果片及時(shí)浸在護(hù)色液中，護(hù)色液可選用1%實(shí)驗(yàn)溶液或0.1%檸檬酸溶液。

    ④ 殺青（滅酶）：

    要使蘋果中的酶失去活性，若用漂燙的方式，則工藝參數(shù)為80—90℃，2—6min。

    ⑤ 浸漬：

    將果片浸在糖度為30%的糖漿中。

    ⑥ 真空油炸：
    
    將油鍋先預(yù)熱到110℃，然后將裝有料層厚度為10cm左右的油炸筐放入油炸鍋中，抽真空使空氣度達(dá)到0.095Mpa，維持25—30min，在此文過(guò)程中，果片溫度控制在50—60℃，并根據(jù)水分蒸發(fā)量調(diào)整加熱溫度。到油液面穩(wěn)定時(shí)，將油炸筐提升離開(kāi)油液，保持抽真空2min后，出鍋。

    ⑦ 脫油：

    真空狀態(tài)下離心脫油。

    ⑧ 調(diào)味：

    可在連續(xù)調(diào)味機(jī)內(nèi)進(jìn)行，可用0.01%天博雞油香精21067，0.1%檸檬酸，12%—15%糖液噴在脆片上增加風(fēng)味，稍加烘干，冷卻室溫后包裝。

    三、蘋果脆片生產(chǎn)中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法

    蘋果脆片生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題包括產(chǎn)品變形、油出現(xiàn)暴沸、產(chǎn)品粘連和產(chǎn)品含油量而酸敗。產(chǎn)品變形往往發(fā)生在油炸后，有的脆片出現(xiàn)變形和收縮變形。這是由于原料中干物質(zhì)過(guò)少（不足2%），在油炸時(shí)水分大量蒸發(fā)，原料收縮不均勻所致。采用浸漬工序，可有效的防止卷曲變形；當(dāng)油鍋內(nèi)真空度都較高時(shí)，會(huì)使水蒸氣壓大于鍋內(nèi)殘余壓力，產(chǎn)生暴沸，所以，在操作時(shí)，應(yīng)逐步減壓緩慢升溫；產(chǎn)生粘連，是由于油炸時(shí)蘋果片在油炸筐內(nèi)存放過(guò)厚。因此，一般料層厚度控制在10cm左右為宜；脫油溫度是影響制品含油量的一個(gè)重要因素，在適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速和時(shí)間下，若提高真空度，也可加大產(chǎn)品內(nèi)外壓差，使制品含油量降低。脫油后迅速冷卻可減少產(chǎn)品吸水量，保證產(chǎn)品不變軟。