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乳制品中污染微生物的種類

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-09-21
核心提示:腐敗型細(xì)菌腐敗型微生物主要有乳酸細(xì)菌 (鏈球菌屬、乳桿菌屬),胨化細(xì)菌(芽孢桿菌、一些假單胞菌、變形桿菌 等),脂肪分解菌(假單胞
 腐敗型細(xì)菌




腐敗型微生物主要有乳酸細(xì)菌 (鏈球菌屬、乳桿菌屬),胨化細(xì)菌(芽孢桿菌、一些假單胞菌、變形桿菌 等),脂肪分解菌(假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌、產(chǎn)堿 桿菌等)。這些細(xì)菌廣泛分布于乳制品生產(chǎn)和加工的各 個環(huán)節(jié)場所,由于乳制品中的糖分、蛋白質(zhì)以及脂肪等 營養(yǎng)物質(zhì)被微生物分解利用,不但影響了乳制品的風(fēng)味,而且導(dǎo)致乳制品營養(yǎng)價值降低。


乳酸菌

乳酸菌是一類可發(fā)酵碳水化物產(chǎn)生大量乳酸的無芽孢、革蘭染色陽性細(xì)菌的統(tǒng)稱。其首次是從牛奶中分離出來的,在自然界中種類繁多,分布廣泛。其中能進(jìn)行 乳酸發(fā)酵的主要為鏈球菌類和乳桿菌類。常見的鏈球菌有乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、糞鏈球菌、液化鏈球菌和濕 熱鏈球菌;常見的乳酸桿菌主要有保加利亞乳酸桿菌、干酪乳酸菌、嗜酸乳桿菌等。由于乳制品中的蛋白質(zhì)和脂肪被這些細(xì)菌分解,從而引起乳制品的自然腐敗。

胨化細(xì)菌

胨化細(xì)菌是一類能夠產(chǎn)生蛋白酶,分解蛋白質(zhì),使 乳制品胨化產(chǎn)生苦味的細(xì)菌。主要有假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等。

脂肪分解菌

脂肪分解菌是一類能夠產(chǎn)生解酯酶,分解脂肪,導(dǎo)致乳制品酸敗的細(xì)菌。主要有假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌屬、芽孢桿菌等。

致病性細(xì)菌


致病性微生物引起食品污染有兩種途徑。一是受感 染性微生物的污染,如致病性大腸桿菌、沙門菌、志賀 氏菌等,這些菌容易感染人體,從而導(dǎo)致食源性疾病的暴發(fā)與傳播;二是細(xì)菌在生長過程中產(chǎn)生毒素而引起食 物中毒,如葡萄球菌、肉毒梭菌等。在致病性微生物中 引發(fā)細(xì)菌性乳制品中毒的細(xì)菌主要有金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門菌、李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌及腸出血 性大腸桿菌 O157∶H7 等。

金黃色葡萄球菌

典型的金黃色葡萄球菌呈球型,顯微鏡下排列成葡萄串狀,其特征為無芽孢、無鞭毛、大多無莢膜,革蘭 氏染色為陽性;需氧或兼性厭氧;具有高度的耐鹽性; 可分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖等;甲基紅反應(yīng)為 陽性;許多菌株可分解精氨酸;水解尿素,還原硝酸 鹽。血漿凝固酶呈陽性的金黃色葡萄球菌的致病性較 強(qiáng),也是不產(chǎn)芽孢細(xì)菌中耐熱性較強(qiáng)的一種。其產(chǎn)生的耐熱性腸毒素能引起人類的食物中毒。

沙門菌

沙門菌是人類食物中毒的主要病原菌之一,其特征為無芽孢、無莢膜、多能運(yùn)動,能夠分解葡萄糖、麥芽 糖、甘露醇和山梨醇。絕大多數(shù)沙門菌對人和動物具有 致病性,能引起人和動物的多種不同臨床表現(xiàn)的沙門菌病,其在醫(yī)學(xué)、獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)上具有重要意義。由于沙門菌生長所需的營養(yǎng)條件不高,因此,在乳制品中帶有少量的菌體就可導(dǎo)致感染,引發(fā)沙門菌病。

李斯特菌

李斯特菌在環(huán)境中無處不在,存在于絕大多數(shù)的食品中,是一種革蘭氏陽性菌,其分為 2 個群,7 個種, 其中單增李斯特菌和伊氏李斯特菌具有致病性,能引起 人畜感染,但發(fā)病的只有單增李斯特菌。單增李斯特菌 是一種常見的土壤細(xì)菌,在土壤中是一種腐生菌,以死 亡和腐爛的有機(jī)物為食,也是某些食物的污染物,主要 是鮮奶產(chǎn)品的污染物,能引起嚴(yán)重的食物中毒。

蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌是一種桿狀、產(chǎn)芽孢、無夾饃、能運(yùn)動、兼性好氧的革蘭氏陽性菌。蠟樣芽孢桿菌可產(chǎn)生致吐、致腹瀉的腸毒素,食用者在食用蠟樣芽孢桿菌污染的食品后,一般在 8~16h 內(nèi)出現(xiàn)嘔吐或者腹瀉,或者 兩者兼有的中毒癥狀。有研究者已經(jīng)從許多食品中分 離到產(chǎn)腸毒素蠟樣芽孢桿菌,在原料乳中分離的 83 株 菌種有85%是致腹瀉毒素陽性菌株。

編輯:songjiajie2010

 
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