衛(wèi)計委公布了一系列新食品安全新國家標(biāo)準(zhǔn)，其中有我們比較關(guān)心的 《GB 4789.15-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗霉菌和酵母計數(shù)》，實施日期為 2017-4-19。

  標(biāo)準(zhǔn)涉及目前各個檢驗機構(gòu)和企業(yè)實驗室比較常用的檢驗方法，下面就新標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)變化進行解讀！

GB 4789.15-2016 變化及解讀
 

范圍章節(jié)
 

  對于第二法適用于番茄醬罐頭，罐頭這兩個字運用的不準(zhǔn)確。也就說是番茄醬，無論是不是罐頭，還是軟包裝，都是用第二法檢驗的。
 

設(shè)備和材料章節(jié)
 

變化：將均質(zhì)器的名稱具體為：拍擊式均質(zhì)器或均質(zhì)袋（2.2）

解讀：以前的版本都是采用震蕩的方法來進行樣品表面的沖洗，均質(zhì)不夠，另外有些實驗室，使用的是旋轉(zhuǎn)刀均質(zhì)器，可能會把霉菌的菌絲切斷。所以本次修訂對均質(zhì)方式進行了明確的規(guī)定。

變化：無菌試管規(guī)格由10mmX75mm修改為18mmX180mm（2.6）

解讀：規(guī)定成粗大的試管，有利于進行樣品稀釋液的混勻，否則在小試管里面很難充分混勻。

變化：增加了微量移液器及槍頭1.0mL（2.11）

解讀：這是為了包容實際工作中常用的方式。實際上建議大家購買可整支高壓滅菌的移液器。

變化：刪除了無菌廣口瓶：500 mL

解讀：以前的標(biāo)準(zhǔn)還包括牛皮紙袋這一類包裝材料，現(xiàn)在實驗室基本都不使用了。

變化：刪除了冰箱和恒溫震蕩器。增加了漩渦混合儀。增加了恒溫水浴

解讀：刪除了冰箱和恒溫震蕩器，因為標(biāo)準(zhǔn)沒有用到。增加了漩渦混合儀，主要是如果要求反復(fù)的吹吸樣品稀釋液，容易導(dǎo)致形成有害氣溶膠，并增加污染機會，用漩渦混合儀可以來保證樣品稀釋液的均勻，減少污染。增加了恒溫水浴，主要為了準(zhǔn)確控制傾注瓊脂的溫度。
 

培養(yǎng)基和試劑章節(jié)
 

變化：增加了生理鹽水（A.1）：

生理鹽水：8.5g氯化鈉加入1000mL蒸餾水中，攪拌至完全溶解，分裝后，121℃滅菌15min，備用。

增加了磷酸鹽緩沖液（A.4）：

貯存液：稱取34.0g的磷酸二氫鉀溶于500mL蒸餾水中，用大約175mL的１mol／L氫氧化鉀溶液調(diào)節(jié)pH至7.2±0.1，用蒸餾水稀釋至1000mL后貯存于冰箱。

稀釋液：取貯存液 1.25mL，用蒸餾水稀釋至1000mL，分裝于適宜容器中，121℃高壓滅菌15min。

解讀：增加兩種稀釋液也是為了方便大家的實驗室工作，因為經(jīng)常是同樣一份樣品，需要做菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌。另外重新稱重換稀釋液的話，實驗室工作量太大了。

變化：修改了馬鈴薯葡萄糖瓊脂和孟加拉紅瓊脂配制的滅菌時間（A.2.2、A.3.2）

解讀：2010版中二者的滅菌時間均為20min，2016版將時間縮短為15min。太長時間的高壓滅菌可能會破壞糖類。

變化：修改了傾注平板的步驟（5.1.6）

解讀：2010版在傾注平板前，有用少量乙醇溶解氯霉素加入培養(yǎng)基中的步驟，在2016版中已將此部分內(nèi)容刪除。氯霉素能夠耐高壓滅菌，所以直接加的培養(yǎng)基中再滅菌就方便了，以前的方法太繁瑣。

檢驗程序和操作步驟章節(jié)-第一法
 

變化：2010版中只有無菌蒸餾水作為稀釋液，而在2016版中增加了生理鹽水及磷酸鹽緩沖液。（5.1.1）

解讀：增加兩種稀釋液也是為了方便大家的實驗室工作，因為經(jīng)常是同樣一份樣品，需要做菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌。另外重新稱重換稀釋液的話，實驗室工作量太大了。

變化：將平皿中馬鈴薯葡萄糖瓊脂和孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基的使用量由15mL~20mL改為20mL~25mL。（5.1.6）

解讀：這是為了符合國標(biāo)GB 4789.28-2013版對于培養(yǎng)時間超過48小時的培養(yǎng)基應(yīng)傾注四毫米左右的厚度和二十毫升以上量的相

應(yīng)規(guī)定。

變化：增加了平板正置培養(yǎng)的規(guī)定

解讀：正置培養(yǎng)是避免在反復(fù)觀察的過程中，上下顛倒平板導(dǎo)致霉菌孢子擴散形成次生小菌落的一種手段。（5.2）

變化：霉菌蔓延生長覆蓋整個平板的可記錄為菌落蔓延（5.3）

解讀：上個版本原來對這樣的情況報告為多不可計，實際上當(dāng)然是錯誤的。
 

結(jié)果和報告章節(jié)
 

變化：增加了兩種結(jié)果的計算方法：

若有兩個稀釋度平板上菌落數(shù)均在10CFU~150CFU之間，則按 GB 4789.2的公式進行計算。（6.1.2）

若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在10CFU~150CFU之間，其中一部分小于10CFU或大于150CFU時，則以最接近10CFU或150CFU的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。（6.1.6）

增加了若空白對照平板上有菌落出現(xiàn)，則此次檢測結(jié)果無效的內(nèi)容。（6.2.3）

解讀：這些的規(guī)定，都是參照了菌落總數(shù)的計數(shù)方法，對霉菌和酵母計數(shù)的最終報告方式進行詳細的規(guī)定，以前版本的標(biāo)準(zhǔn)這方面有缺陷。

變化：菌落數(shù)在10以內(nèi)時，采用一位有效數(shù)字報告。（6.2.1）

解讀：上個版本，是菌落數(shù)在100以內(nèi)時，按照四舍五入原則修約，采用兩位有效數(shù)字報告。……按照這個規(guī)定，10以內(nèi)的菌落數(shù)會報告成8.5 

第二法--操作步驟章節(jié)
 

變化：洗凈郝氏計測玻片，將制好的標(biāo)準(zhǔn)液，用玻璃棒均勻的攤布于計測室，以備觀察。

解讀：這里的標(biāo)準(zhǔn)液，其實是樣品稀釋液。
 

依然未解決問題匯總
 

本次新版標(biāo)準(zhǔn)，依然有三個技術(shù)問題沒有解決：

第一個，就是沒有改變使用28℃培養(yǎng)，與美國FDA用較低溫度培養(yǎng)的技術(shù)差異問題。

第二個，就是沒有明確如何區(qū)分霉菌和酵母菌落形態(tài)，又要求分別計數(shù)報告數(shù)量的問題。

第三個，就是規(guī)定五天培養(yǎng)，但是實際上從第三天就應(yīng)該開始觀察并剔除那些已經(jīng)開始蔓延的霉菌菌落。

期待未來新標(biāo)準(zhǔn)能有辦法解決以上幾個問題！