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從酸醋是堿性食品說(shuō)起

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-01-21
 從酸醋是堿性食品說(shuō)起

  世界的真實(shí)面目并不總是你從它表面感知到的那樣,比如我們熟知的酸醋。

  酸醋的學(xué)名叫乙酸,分子式為CH3COOH。在被人體吸收代謝之前,它是不折不扣的酸性物質(zhì)。

  所謂酸性物質(zhì),根據(jù)阿瑞尼士( S. Arrhenius) 的酸堿學(xué)說(shuō),是指該物質(zhì)水溶液中游離
出,或與水作用后產(chǎn)生的氫離子(H+)數(shù)量比氫氧根離子(OH-)數(shù)量多的物質(zhì)。反之,如果OH-的數(shù)量占主導(dǎo)量,則該物質(zhì)為堿性。酸醋溶解于水后,產(chǎn)生的H+離子占據(jù)了主導(dǎo)量,此時(shí)它呈酸性。如果用酸堿指標(biāo)pH值衡量,氫離子(H+)數(shù)量越多,pH值越低;(OH-)數(shù)量多,則pH值越高。一般而言,所有酸味的物質(zhì)都是酸性物質(zhì)。

  然而自然界的造化是神奇的。這種奇妙的造化最集中地體現(xiàn)在生命的新陳代謝上。大自然將宇宙中最復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)給予了生命,于是自然態(tài)下原本單一的判斷標(biāo)準(zhǔn)在生命體那里變得不再單一,這是化學(xué)反應(yīng)變成高級(jí)的生命反應(yīng)的過(guò)程。

  當(dāng)酸醋從化學(xué)領(lǐng)域步入食物營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域之后,酸醋成了堿性食品。酸/堿物質(zhì)和酸性/堿性食品是兩對(duì)不同的概念。酸性/堿性食品的酸堿度與進(jìn)入人體之前的物質(zhì)酸堿度沒(méi)有必然的聯(lián)系。判斷食物的酸性和堿性,主要看食物中所含的堿性元素、酸性元素和有機(jī)酸在人體內(nèi)代謝后的結(jié)果。通常,簡(jiǎn)單的判定方法為:凡含氯、硫、磷等非金屬元素較高的食物,因其被攝入人體后最終的代謝產(chǎn)物呈酸性,多為酸性食物; 含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素較高的食物,因其被攝入人體后最終代謝產(chǎn)物呈堿性,多為堿性食物。

  英國(guó)學(xué)者克里比斯曾發(fā)現(xiàn)了“克氏循環(huán)”(因此克里比斯獲1953年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng))。在這循環(huán)中,進(jìn)入人體的醋酸在一系列酶促反應(yīng)中與乳酸、檸檬酸與焦性葡萄糖酸結(jié)合(反應(yīng)),放出二氧化碳和水,而二氧化碳則由肺部排出,因此減低了血液中的碳酸成分,使體液呈弱堿性。人們?cè)诜么?小時(shí)后,尿液將變清澈。醋還能使人對(duì)任何食品都感到味美,這也是人類適量服用醋可消除疲勞、提高預(yù)防疾病的能力、長(zhǎng)保健康的原因。其他堿性食物進(jìn)入人體之后對(duì)人體體液的趨堿性貢獻(xiàn)也大致類同于這個(gè)原理。

  隨著人體體液酸堿度與健康知識(shí)的普及,人們?nèi)找嬉庾R(shí)到維持體液弱堿性的重要性。人體健康的體液pH值呈弱堿性,為7.35左右(主要指血液)。如果低于7.2,人體就處在亞健康狀態(tài),也極有可能得各種嚴(yán)重疾病——心腦血管病、骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石、關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)、高血壓、癌癥、高脂血癥等等——人體的酸化是百病之源。所以那些能夠維持人體體液弱堿的食/飲品受到了人們的關(guān)注。

  然而食物的口味往往局限了人們的判斷,很多人都把酸醋歸結(jié)為酸性食品而不敢過(guò)多食用。其實(shí)和其他堿性食品一樣,酸醋的保健作用是非常明顯的。此外和酸醋一樣,酸味的水果也往往會(huì)被人們誤解為酸性食品。其實(shí)幾乎所有水果經(jīng)過(guò)人體代謝最終對(duì)體液的貢獻(xiàn)都呈堿性。其他堿性食品和飲品還有蔬菜、牛奶以及優(yōu)質(zhì)的天然的水。

  在人們誤將部分酸味食品當(dāng)作酸性食品的同時(shí),人們也在錯(cuò)誤地把一部分酸性食/飲品歸類為有益健康的堿/飲性食品,比如皮蛋和礦物質(zhì)水。

  皮蛋在被人體吸收代謝之前是堿性的。但是進(jìn)入人體之后,在消化系統(tǒng)的作用下,它被分解、氧化成許多帶有硫、磷元素的酸性物質(zhì)。這些酸性物質(zhì)堆積在人體體液中,使體液變酸,誘發(fā)各種疾病。

  礦物質(zhì)水是最近非常流行的一種飲用水,因?yàn)槠涿稚系娜∏,人們往往錯(cuò)誤地把它和礦泉水等同起來(lái)。礦物質(zhì)水和礦泉水是兩個(gè)各項(xiàng)指標(biāo)相差很大的飲用水。礦泉水和天然水一樣,因?yàn)楹腥梭w所需的各種天然礦物質(zhì),因此它是弱堿性飲品。但礦物質(zhì)水標(biāo)榜的金屬礦物質(zhì)與我們平常概念中的礦物質(zhì)是有很大區(qū)別。優(yōu)質(zhì)天然水中含有的金屬礦物質(zhì)是水在自然狀態(tài)下,通過(guò)緩慢的溶解、誘導(dǎo)、富集巖石和土壤中的礦物元素,使之達(dá)到一個(gè)均衡的弱堿水平。這是一個(gè)人工難以模擬的自然態(tài)過(guò)程。

  但是礦物質(zhì)水并非以天然的水源為原料,其是在純凈水(即經(jīng)過(guò)反滲透等加工手段后去除了水中其他所有物質(zhì)的飲用水)基礎(chǔ)上添加人工礦化液制成的。純凈水本身是一種酸性飲品。這決定了礦物質(zhì)水先天就有酸性的成分。其次,作為一種人工水,它含有的金屬礦物質(zhì)并不天然,而是通過(guò)添加人工礦化液,如硫酸制成的。這些礦化液中含有大量的氯、硫、磷等非金屬元素,它們的含量遠(yuǎn)比金屬元素多。進(jìn)入人體后,它產(chǎn)生的酸性廢物遠(yuǎn)比堿性物質(zhì)多,會(huì)使人體趨酸。因此礦物質(zhì)水在食品營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域最終的歸宿是酸性飲品,而非我們平常理解的因?yàn)橛械V物質(zhì)所以是堿性飲品。酸性食/飲品除了礦物質(zhì)水和純凈水之外,還有肉類、碳酸飲料等。

  生命活動(dòng)的復(fù)雜讓原本簡(jiǎn)單的判斷變得復(fù)雜。如何護(hù)衛(wèi)身體的健康,確實(shí)容不得一絲馬虎。

 
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