蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。如小白菜、油菜、芹菜、莧菜、木耳菜、蓋菜、雪里蕻、小蘿卜纓和茴香等綠色葉菜，含有豐富的礦物質(zhì)和維生素。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色蔬菜，它們含胡蘿卜素和維生素B2最多(如黃色南瓜、胡蘿卜等)。這些蔬菜也是維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鎂、鐵及膳食纖維的重要來(lái)源。所有的新鮮蔬菜都含有維生素C，各種辣椒、綠葉菜維生素C含量都很高。黃瓜、心里美蘿卜、西紅柿等維生素C的含量雖不如綠葉菜多，但能生吃或冷拌吃，損失少，所以也是維生素C的一個(gè)良好來(lái)源。各種蔬菜中都含有膳食纖維，身體所需的膳食纖維除了谷類(lèi)，主要從蔬菜、水果中來(lái)。蔬菜除了能提供豐富的礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維以外，還可以促進(jìn)魚(yú)、肉、蛋等食物的蛋白質(zhì)的消化吸收。有研究表明，單獨(dú)吃肉食，蛋白質(zhì)消化吸收率為70％；肉和蔬菜同吃，蛋白質(zhì)消化吸收率能達(dá)到80％-90％。
　　蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與水果相比，除鮮棗、山檀、游猴桃、柑桔等維生素C特別多以外，很多水果中維生素和礦物質(zhì)的含量不如蔬菜，尤其不如綠葉蔬菜。但水果含有的葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋(píng)果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。我國(guó)近年來(lái)開(kāi)發(fā)的獼猴桃、刺梨、沙棘、黑加侖等也是維生素C、胡蘿卜素的豐富來(lái)源。經(jīng)常吃不同種類(lèi)的水果可增進(jìn)食欲，幫助消化，對(duì)人體健康非常有益。
　　薯類(lèi)包括馬鈴薯(土豆)、白薯、木薯等，是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的重要組成部分，它們除了提供豐富的碳水化合物、膳食纖維及B族維生素外，還有較多的礦物質(zhì)和維生素，兼有谷類(lèi)和蔬菜的雙重好處。近年來(lái)隨著生活改善，人們消費(fèi)的薯類(lèi)減少，這是一種不好的趨勢(shì)，應(yīng)當(dāng)提倡多吃薯類(lèi)。
　　"中國(guó)居民膳食指南"建議，每天膳食中含有400~500克的蔬菜及薯類(lèi)，100~200克的水果，這對(duì)保護(hù)心血管健康，增強(qiáng)抗病能力，減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面有著重要的作用。