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巴氏奶比常溫奶 更營(yíng)養(yǎng)、更安全

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-08-28  來(lái)源:大河網(wǎng)
核心提示:巴氏鮮奶采用巴氏低溫殺菌工藝,其優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富,缺點(diǎn)是儲(chǔ)存期短,且需要全程低溫冷藏,不利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸;而常溫奶(純牛奶)的特點(diǎn)正好相反,由于采用135℃以上的超高溫滅菌工藝,使之適合在常溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)存,有利于擴(kuò)大銷(xiāo)售半徑,但遺憾的是,牛奶的大部分營(yíng)養(yǎng)因此而流失。

  常溫奶高溫滅菌 營(yíng)養(yǎng)流失多

  在最近舉行的一次奶業(yè)高端論壇上,專家再次討論了巴氏奶的問(wèn)題。據(jù)廣州奶業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王丁棉介紹,巴氏鮮奶采用巴氏低溫殺菌工藝,其優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富,缺點(diǎn)是儲(chǔ)存期短,且需要全程低溫冷藏,不利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸;而常溫奶(純牛奶)的特點(diǎn)正好相反,由于采用135℃以上的超高溫滅菌工藝,使之適合在常溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)存,有利于擴(kuò)大銷(xiāo)售半徑,但遺憾的是,牛奶的大部分營(yíng)養(yǎng)因此而流失。

  臺(tái)灣乳業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)施宗雄說(shuō),牛奶加熱程度越高,營(yíng)養(yǎng)損失就越多。巴氏鮮奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、維生素C、可溶性鈣等都比常溫奶多得多。實(shí)驗(yàn)表明,巴氏鮮奶的乳鐵蛋白是常溫奶的1800倍。“乳鐵蛋白是提升人的免疫力的重要成分,把它破壞掉簡(jiǎn)直是暴殄天物。”

  “全球每喝四杯奶,三杯是巴氏鮮奶。”西安市乳業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)王偉民指出,英國(guó)、澳大利亞、加拿大、日本等國(guó)家,巴氏鮮奶的消費(fèi)量都占整個(gè)乳品消費(fèi)的90%以上,美國(guó)市場(chǎng)上幾乎全是巴氏鮮奶,而在中國(guó)大陸常溫奶占了八成左右。

  奶源不好才需高溫滅菌

  菌群超標(biāo)的奶無(wú)法制作巴氏奶

  據(jù)介紹,巴氏鮮奶對(duì)奶源的要求很高,必須采用新鮮無(wú)污染的就近奶源,牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在24個(gè)小時(shí)內(nèi)完成,全程2℃~6℃冷藏。因此,巴氏鮮奶廠家要有自己的奶源基地,實(shí)現(xiàn)規(guī)模養(yǎng)殖和機(jī)械化擠奶,否則就無(wú)法生產(chǎn)巴氏鮮奶。

  比如,原奶中重要衛(wèi)生指標(biāo)之一是菌落總數(shù),目前歐盟標(biāo)準(zhǔn)為低于10萬(wàn)個(gè)/毫升,中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是200萬(wàn)個(gè)/毫升。而事實(shí)上,如果菌落總數(shù)超過(guò)30萬(wàn)個(gè)/毫升,就無(wú)法加工成巴氏鮮奶。據(jù)統(tǒng)計(jì),目前中國(guó)大陸個(gè)體飼養(yǎng)奶牛占70%以上,百頭以上規(guī)模飼養(yǎng)只占28%。利用收購(gòu)散戶肩挑手提來(lái)的奶源,菌落總數(shù)有時(shí)連國(guó)標(biāo)都很難達(dá)到,無(wú)法用于生產(chǎn)巴氏鮮奶。

  專家指出,牛奶剛擠出時(shí)的溫度是37℃,要通過(guò)貯奶車(chē)迅速冷卻。如果無(wú)法實(shí)現(xiàn)擠奶、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的“冷鏈”一條龍,確保牛奶全程2℃~6℃的冷藏狀態(tài),就無(wú)法生產(chǎn)巴氏鮮奶。因此,“冷鏈”運(yùn)輸成了許多乳品企業(yè)生產(chǎn)巴氏鮮奶的瓶頸。

  由于投資奶源基地周期長(zhǎng)、回報(bào)低,于是依靠大量個(gè)體散養(yǎng)提供的原奶,成了許多乳品企業(yè)的選擇。然而,個(gè)體飼養(yǎng)不利于管理,容易給人為的摻雜使假創(chuàng)造條件,最終導(dǎo)致上游奶源質(zhì)量失控。“三聚氰胺”事件就是在這種背景下產(chǎn)生的。

  一些沒(méi)有條件生產(chǎn)巴氏鮮奶的乳品企業(yè)只好轉(zhuǎn)而主攻常溫奶,他們投入巨資宣傳,打造“好牛奶就是可以放半年以上的常溫奶”的概念,實(shí)際上正好相反。

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編輯:yuanlee

 
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