黃豆,中國(guó)人稱它為「大豆」,未成熟時(shí),稱為毛豆。根據(jù)傳說,五千年前神農(nóng)氏命名了五種神圣谷類,黃豆即是其中之一,到了公元前300年,黃豆、小米成為中國(guó)北方主要的農(nóng)作物。它含有豐富的蛋白質(zhì),比動(dòng)物來的經(jīng)濟(jì),再加上佛教的主張素食,于是各式各樣的黃豆制品,便相繼在中國(guó)出現(xiàn)。到了八世紀(jì),經(jīng)由僧侶,將黃豆、豆腐引進(jìn)日本,立刻受到矚目。另外他們發(fā)明了味噌、納豆、干貝等吃法,而且在最近幾年,還將豆?jié){當(dāng)健康食品使用。
在美國(guó),早在1896年,基督復(fù)臨安息日會(huì)的創(chuàng)使人懷愛倫女士就提倡食用黃豆以取代肉類食物。后來,信徒們響應(yīng)她的呼吁,發(fā)展出各種以谷類、黃豆制造的肉類替代品。但大部份的美國(guó)人并不愛食用黃豆,而將大部份的黃豆銷到國(guó)外,榨成黃豆油,或作為飼料。
二十世紀(jì)初,營(yíng)養(yǎng)界開始注意到黃豆,陸續(xù)研究并發(fā)表許多其對(duì)人體健康有益的報(bào)告,也使人們對(duì)黃豆不夠美味的印象,逐漸的改變。近年來,黃豆食品不僅受到素食者的青睞,也為注意健康的消費(fèi)者開始喜愛。
一、黃豆的營(yíng)養(yǎng)
黃豆蛋白質(zhì)足以提供人體需求
整粒的黃豆,組織較硬,不易消化,且黃豆中含有阻礙胃的消化酵素-胰蛋白酶(Trypsin)的物質(zhì),會(huì)影響消化率,但可經(jīng)由加熱或?qū)ⅫS豆搗碎(豆腐、豆皮),或以菌類分解其成份(納豆、臭豆腐)等的方式,提高消化、吸收率至85-95%。
黃豆蛋白質(zhì),含有大部份人體所需要的「必需氨基酸」,盡管缺乏其中一種甲硫胺酸,但確符合人體的需求。一些實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,發(fā)現(xiàn)黃豆的「蛋白質(zhì)效率」,即其蛋白質(zhì)的消化程度與氨基酸的型態(tài),與牛奶、肉類相近。同時(shí),如果每天或每餐與谷類、核果、種子等食物搭配一起吃,可達(dá)到「互補(bǔ)作用」,而提升蛋白質(zhì)的質(zhì)與量的效果。
專家指出,一般人以體重每公斤攝取0.8公克的蛋白質(zhì),便足夠身體的需要。因此,想要攝取足夠的蛋白質(zhì),是極其容易的。除非特殊的情況(如:發(fā)育中的孩童、孕婦等) ,否則沒有必要采取高蛋白質(zhì)的飲食,再說蛋白質(zhì)過量反而不利健康。
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