先切后洗--營養(yǎng)素大量流失
除了小雞毛菜等品種以外,大多數(shù)蔬菜都需切小后再燒煮。不少人習(xí)慣做法是將蔬菜切小再洗,殊不知,蔬菜中許多營養(yǎng)素及有益物質(zhì)都是水溶性的,經(jīng)切細(xì)后的蔬菜在洗滌過程中會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)大量流失于水中。正確的做法是先洗后切。
擠菜汁--不當(dāng)?shù)膩G棄
在做菜餛飩、包子的餡心時(shí),需把蔬菜斬細(xì),這時(shí)會(huì)有大量的汁水流出。有的人為了成型或包餡時(shí)的方便把汁水?dāng)D掉,這樣就把菜中70 %的維生素、礦物質(zhì)丟棄了。正確的做法是將蔬菜與香干、香菇、肉等一切剁碎,攪拌讓蔬菜的汁水滲到其他的餡中。此外,有的人吃豆芽時(shí)只吃芽不吃上面的豆,其實(shí)豆中的維生素C比芽要多3倍。
貯存太久--破壞維生素
有的人一次買了較多蔬菜,每天只吃一部分,其結(jié)果是不但吃口不好,維生素C也逐漸喪失破壞。蔬菜都含有硝酸鹽,在空氣中它會(huì)還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,失去了攜氧能力而使人指甲、口唇甚至全身出現(xiàn)青紫、氣急等癥狀。蔬菜含水分多,極易生長霉菌,并會(huì)產(chǎn)生多種霉菌毒素,不但附在表面,還可滲入到深部,即使是加熱也不能破壞這些毒素,所以蔬菜要盡量吃新鮮的。
冷藏不當(dāng)--黃瓜不能低于10℃
低溫可以延緩蔬菜出現(xiàn)腐敗變質(zhì),但決不是溫度越低越好。蔬菜基本上都不可冷凍保存,大多數(shù)的適宜保存溫度是3 ℃~10 ℃,而黃瓜不能低于10 ℃,如果放在4 ℃左右的冰箱里冷藏,黃瓜顏色會(huì)變深,瓜體變軟,切開后可見到透明的膠狀液體,使黃瓜的清香味蕩然全無。
生吃蔬菜--要認(rèn)清品種
可生吃的蔬菜是本身無毒且未受污染的,而現(xiàn)在市場上絕大多數(shù)的蔬菜都噴灑過農(nóng)藥,且不只一種。雖然大家已習(xí)慣于先將蔬菜浸泡后再清洗,但這只能除去40%左右的農(nóng)藥,而燒煮有進(jìn)一步分解農(nóng)藥的作用,生吃這些蔬菜會(huì)對(duì)人的健康造成損害,尤其是外層老葉,這些部位是更不能吃的。有的蔬菜本身含毒,必須經(jīng)過加熱燒煮后才能破壞其中的毒素,如刀豆、扁豆即屬此類。
燒煮時(shí)間太長--維C遇熱氧化
蔬菜中的維生素C遇熱易氧化分解,在急火快炒或加蓋短時(shí)間加熱時(shí)其損失量較少,如果燒10分鐘,維生素可以減少60%甚至更多。
燒菜隔頓吃--營養(yǎng)素遞減
有的人為了方便,一次燒一大碗,不但隔頓吃,還隔天吃,殊不知這樣做會(huì)使維生素C及B族維生素大量破壞。經(jīng)測定,炒好的青菜放15分鐘,維生素C減少20%,放30分鐘損失30%,放1小時(shí)降低50 %.隔頓隔天的菜還易變質(zhì),吃了易發(fā)生食物中毒。所以最好現(xiàn)燒現(xiàn)吃,既衛(wèi)生又營養(yǎng)。
加油太多--素油葷油都一樣
不少人怕吃肉,怕吃葷油,怕脂肪攝入太多,但在炒菜時(shí)加了許多素油,否則感到口味不好。其實(shí)動(dòng)物油和植物油一樣,每克油都產(chǎn)生37.656 KJ熱量,所以不管是葷油還是素油,如果攝入太多都可引起肥胖或因熱量攝入過多而致高血脂、糖尿病、心血管疾病等“富貴病”,所以炒菜加油要適量,每人每天吃油25g,不超過30g.
不吃菜湯--等于丟棄維C
燒菜時(shí),大約有30% ~70%維生素C會(huì)溶于湯里,所以,不但要吃菜,還要連湯一起吃下去。
菠菜不去草酸--影響鈣攝入
大家都知道,菠菜含草酸多,豆腐含鈣多,若是菠菜與豆腐一起燒,就會(huì)產(chǎn)生人體不能吸收的草酸鈣,影響人體鈣的吸收。而菠菜是蔬菜中的佼佼者,不但含營養(yǎng)素多,且色澤鮮艷,所以不少人只得清炒菠菜與其他葷素食品一直燒。其實(shí)菠菜中的草酸是客觀存在的,不論你怎么燒法,如果你預(yù)先沒把草酸去掉,照樣會(huì)在吃菠菜時(shí)把草酸吃進(jìn)人體內(nèi)。草酸在消化道中也可能與其他食品中的鈣結(jié)合而使鈣不能被吸收。草酸也可能在消化吸收后進(jìn)入血液系統(tǒng),然后與血中的鈣結(jié)合,浪費(fèi)了已被人體吸收的鈣。所以不必回避菠菜燒豆腐,正確的吃法是先將菠菜(包括含草酸多的竹筍、毛筍等)放在開水中燙1~2分鐘,讓草酸溶解在開水中,然后再將已除去草酸的菠菜撈起,隨你燒什么,包括豆腐,都不會(huì)影響鈣的吸收了。
長期素食--營養(yǎng)不全
現(xiàn)在有些人被高脂肪、高蛋白、高熱量膳食導(dǎo)致的高血壓、高血脂、高血糖、心血管疾病的高發(fā)嚇怕了,所以只吃素。如果是因?yàn)橹尾⌒枰虝r(shí)吃素那是可以的,但長期吃素,尤其是青少年吃素則有害無益。因素植物蛋白在營養(yǎng)學(xué)上大多屬于“不完全蛋白質(zhì)”,缺少人體許多必需氨基酸,而雞、鴨、魚、肉、蛋和奶制品有更多的體質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素A、D等。