馬博士談營(yíng)養(yǎng)

    出場(chǎng)專家：馬冠生，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)、研究員、博士，博士生導(dǎo)師。中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事。

    上周，我歷數(shù)了吃鹽過(guò)多的害處。今天想著重談怎樣才能少吃些鹽。

    我國(guó)居民吃進(jìn)去的鹽都是來(lái)自哪里？2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查資料顯示，我國(guó)居民平均每人每天食鹽的攝入量為12克，農(nóng)村居民每人每天消費(fèi)的食鹽量是12.4克，比城市居民（10.9克）多出1.5克。這些鹽的來(lái)源食鹽要占到第一位（82.8%），來(lái)自醬油的鹽占到10%，來(lái)自醬和其他來(lái)源的（咸菜等）占到7%。城市居民中直接來(lái)自鹽的比例（78%）要比農(nóng)村居民低（85%），但從醬油來(lái)的鹽的比例（12%）高于農(nóng)村居民（9%），來(lái)自醬和咸菜的比例9%，也比農(nóng)村居民高6%。簡(jiǎn)單地說(shuō)就是，城市居民吃的鹽比農(nóng)村居民少一些，但吃的醬油、醬等卻比農(nóng)村居民多，所以，城市農(nóng)村居民吃的鹽的量差不多，都分別有77%和84%的人超過(guò)了6克的食鹽建議量。

    那么怎么做才能減少吃鹽的量呢？

    首先，要充分認(rèn)識(shí)到高鹽對(duì)健康的危害，逐步養(yǎng)成膳食中少鹽的有益健康的行為。

    對(duì)自己和家人每天用鹽的量進(jìn)行一次計(jì)量，看看現(xiàn)在實(shí)際用的鹽量大概是多少，超出了建議量多少，然后制定一個(gè)減鹽的目標(biāo)和方法。

    使用限鹽罐和限鹽勺，對(duì)每天的食鹽進(jìn)行總量控制。根據(jù)家的人口數(shù)，按照一人5克鹽的量，把一天全家吃的鹽量出，每餐按量放入菜肴。堅(jiān)持一天不超出建議食用量。原則是寧少勿多。如果一下子很難做到，那就要逐漸減少鹽的使用量，一天減一點(diǎn)，循序漸進(jìn)。

    習(xí)慣過(guò)咸味食物者，為滿足口感的需要，可在烹制菜肴時(shí)放少許醋，提高菜肴的鮮香味，幫助自己適應(yīng)少鹽食物。

    烹制菜肴時(shí)如果加糖會(huì)掩蓋咸味，所以不能僅憑品嘗來(lái)判斷食鹽是否過(guò)量，應(yīng)該使用定量的鹽勺更準(zhǔn)確。

    愛(ài)喝湯的人需要注意，在溫度高時(shí)，味覺(jué)對(duì)咸度的敏感度降低，導(dǎo)致加鹽過(guò)多。因此，等湯的溫度降低時(shí)再加鹽。建議不喝或少喝菜湯。

    除了鹽外，還有注意其他來(lái)源的鹽，如醬油、醬、腌菜、咸菜等。

    醬油中也含有不少的鹽，一般的醬油20毫升中就有約3克的鹽，10克黃醬中約有鹽1.5克。因此，在做菜時(shí)，如果要用醬油和醬類，就要少用或不用鹽。

    大多數(shù)餐館做菜時(shí)用的鹽都偏多，因此，在外就餐時(shí)往往吃進(jìn)去的鹽也多。小攻略：在點(diǎn)菜時(shí)，告訴服務(wù)員讓廚師少放鹽。菜上來(lái)，先嘗一下，太咸了，讓后廚重新做，否則不付賬，哈哈，不過(guò)得去服務(wù)質(zhì)量好的飯店啊。

    有些朋友認(rèn)為吃鹽多了，多喝一些水就可以了，這種想法是錯(cuò)誤的。因?yàn)�，吃多鹽后喝水僅僅緩解了口渴的感覺(jué)，但鹽已經(jīng)吃進(jìn)體內(nèi)了，過(guò)量的鈉仍會(huì)給身體帶來(lái)危害。