烹飪食物時添加雞精或味精可以讓食物口感更鮮美,但究竟放雞精好還是味精好,卻說法不一。很多人對味精有成見,卻對雞精情有獨鐘,認(rèn)為雞精是以雞肉為主要原料做成的,不僅有營養(yǎng),而且安全。那么,事實到底如何呢?
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系博士范志紅指出,雖然味精、雞精都是增強(qiáng)鮮味的產(chǎn)品,但實際成分和用法卻有一定的差異。味精是純糧食制成的產(chǎn)品,而且本身就是一種氨基酸,天然存在于糧食、豆類和魚肉類當(dāng)中,對于大多數(shù)人來說,少量食用味精并不會對人體造成危害。雞精里不僅含有味精、核苷酸,加上有機(jī)酸鹽、糖和香辛料,有些產(chǎn)品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”,可帶來多種氨基酸的鮮味,再加上雞味香精等混合起來,能讓味道顯得更加自然和豐富。
范志紅指出,雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”,但它并不像人們想象的那樣主要由雞肉制成。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精,其中味精的數(shù)量通常會超過真正來自天然食品的成分,比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。
范志紅同時提醒大家,雞精的味道再逼真,也只是一種調(diào)味品,不能與雞肉的營養(yǎng)同日而語。由于雞精中同樣含有一定的味精,因此它與味精的安全性差不多,同樣應(yīng)注意不要長時間高溫加熱。雞精當(dāng)中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此最好在加熱結(jié)束之后起鍋的時候再放雞精。
需要特別注意的是,由于雞精本身含有一定量的食鹽,如果在炒菜和做湯時用了雞精,用鹽量一定要相應(yīng)減少。不妨先放一半鹽,然后再放雞精,嘗一嘗是否咸味合適,如果不夠的話,再考慮加一點鹽。如果已經(jīng)加到合適的咸味,再放一大勺雞精,對于需要控制鹽分的人來說,可能會不利于健康。
此外,雞精里還含有核苷酸,而核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以,痛風(fēng)患者應(yīng)該少吃。
至于在烹飪過程中到底是選擇味精還是雞精,范志紅表示,這要看個人的口味要求。一般來說,烹飪植物性食品選擇雞精風(fēng)味更自然一些,而烹飪動物性食品選擇味精即可達(dá)到自然的口味。不過,范志紅同時指出,食物的天然風(fēng)味才是最為寶貴的,無論使用哪一種,都應(yīng)當(dāng)控制數(shù)量,少放為佳。