近日，商務(wù)部組織起草了首部《超市食品安全操作規(guī)范》（征求意見(jiàn)稿），公開(kāi)對(duì)外征求意見(jiàn)。該《規(guī)范》對(duì)超市食品的采購(gòu)、存儲(chǔ)、現(xiàn)場(chǎng)制作、銷(xiāo)售和問(wèn)題食品的處理等各個(gè)方面作了詳細(xì)的規(guī)定。商務(wù)部市場(chǎng)運(yùn)行司人士表示，《規(guī)范》將于本周結(jié)束意見(jiàn)的征求工作，年底前正式出臺(tái)。
《規(guī)范》中提出，制作好的涼菜應(yīng)保證在4小時(shí)內(nèi)銷(xiāo)售完，而超市自制的生鮮產(chǎn)品，如可以直接烹調(diào)的配菜、熟食鹵味等保質(zhì)期不得超過(guò)當(dāng)日。不過(guò)，記者連續(xù)兩天暗訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，市內(nèi)超市很多方面都無(wú)法達(dá)標(biāo)。
昨日烤鴨今天照賣(mài)
新規(guī)要求
超市自制涼菜4小時(shí)內(nèi)賣(mài)不完必須下柜。
記者暗訪(fǎng)
昨日，記者在市內(nèi)部分超市暗訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，個(gè)別超市的涼菜隔夜賣(mài)。前天13時(shí)，解放碑一知名超市熟食柜臺(tái)，記者在一堆保鮮膜包裹的涼菜中，選了一款烤鴨，并在不顯眼的地方，用圓珠筆做了一個(gè)“+”標(biāo)記。昨日11時(shí)，記者在該超市又發(fā)現(xiàn)了這款有“+”標(biāo)記的烤鴨。
在大溪溝周邊的一超市，記者昨日多次觀察發(fā)現(xiàn)，盡管大超市涼菜銷(xiāo)售不錯(cuò)，上貨也比其他商品相對(duì)頻繁，但一般涼菜在正常情況下，都會(huì)堅(jiān)持到全天銷(xiāo)售。
暗訪(fǎng)顯示，像烤鴨、鹵制品類(lèi)涼菜，賣(mài)不完的一般不會(huì)下柜，除非出現(xiàn)明顯的變質(zhì)、發(fā)餿等情況。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，超市的涼菜普遍會(huì)在柜臺(tái)上待6小時(shí)以上。不過(guò)，超市工作人員私下稱(chēng)，很少接到因涼菜質(zhì)量安全的投訴。
入口熟食裸露銷(xiāo)售
新規(guī)要求
超市入口熟食應(yīng)該全封閉銷(xiāo)售。
記者暗訪(fǎng)
即使是解放碑一帶的大超市，熟食的包裝也沒(méi)有完全解決。在一知名超市，多數(shù)涼菜都是“裸體”銷(xiāo)售，即使是盛裝豆瓣醬這樣的有容器包裝，也被掀開(kāi)蓋子敞開(kāi)銷(xiāo)售。
新世紀(jì)超市相對(duì)規(guī)范，在透明的容器中，要買(mǎi)熟食，顧客必須打開(kāi)朝向人行過(guò)道一邊的蓋子。對(duì)著操作臺(tái)的工作人員一放，容器盡管沒(méi)有采用全封閉，但工作人員全部戴了口罩、衛(wèi)生手套。
早在年前，有關(guān)部門(mén)就強(qiáng)令超市的熟食品全部封閉包裝，但為了操作簡(jiǎn)便，一些已經(jīng)配上透明容器等硬件達(dá)標(biāo)的超市卻迫不及待為熟食“敞開(kāi)門(mén)戶(hù)”。
按上述《規(guī)范》要求，散裝食品還要表明生產(chǎn)日期，但記者暗訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，尤其是超市自制的菜品，極少有此標(biāo)識(shí)。
蔬菜水果難以保鮮新規(guī)要求
新鮮疏菜、水果存放溫度應(yīng)在5℃—15℃，其它冷藏食品存放溫度應(yīng)低于零下4℃。
記者暗訪(fǎng)
超市內(nèi)，擺放蔬菜的生鮮柜臺(tái)上，因?yàn)槿柯懵�，保存溫度自然和室�?nèi)相似，而超市的室內(nèi)溫度普遍保持在25℃以上。為了“保鮮”，橫跨在擺放在蔬菜方的鋼管偶然會(huì)噴出霧狀水，顯然無(wú)法降溫。
水果則有所不同，雖然相對(duì)貴重的青果、鮮橙和大部分熱帶水果放在冷柜中，但其他大類(lèi)水果多被直接擺放銷(xiāo)售，沒(méi)有任何冷藏設(shè)備——這種情況大部分超市普遍存在。
不僅如此，超市對(duì)食品的保質(zhì)期限的操作與商務(wù)部的上述《規(guī)范》差距較大，如“一種食品僅有兩天的保質(zhì)期，超市最起碼該為消費(fèi)者留出一天的存放時(shí)間”，但事實(shí)上，超市不同時(shí)間生產(chǎn)的食品混裝比較常見(jiàn)，市民無(wú)從識(shí)別。
洗手方法全不及格
新規(guī)要求
從業(yè)人員洗手要消毒，洗手程序有6條：用流動(dòng)水把雙手沖濕、雙手涂上適量洗滌劑、雙手互相搓擦20秒、清潔指甲縫和手指之間，包括手腕、用流動(dòng)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)沖洗到肘部、用清潔紙擦干或干手機(jī)烘干雙手。
記者暗訪(fǎng)在超市的操作間，記者看見(jiàn)食品操作工的洗手過(guò)程，除揉搓時(shí)間稍長(zhǎng)，其他都與普遍市民在家中洗手的方法并無(wú)二致。顯然，僅僅是“洗手”一項(xiàng)，超市工作人員都要重新學(xué)。
超市說(shuō)法
操作規(guī)范不能一刀切
盡管商務(wù)部上述《規(guī)范》已開(kāi)始征求意見(jiàn)，可記者昨日聯(lián)系的市內(nèi)超市人士，對(duì)此大多不清楚，家樂(lè)福雖略知一二，但不愿發(fā)表看法。只有新世紀(jì)超市負(fù)責(zé)人拋出了自己的觀點(diǎn)：贊成對(duì)超市食品安全進(jìn)行規(guī)范，但在具體規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)上不能搞一刀切，只要能夠保證食品安全，就應(yīng)充分尊重各地不一樣的飲食及消費(fèi)習(xí)慣。
東西南北飲食差異大
該負(fù)責(zé)人認(rèn)為，我國(guó)南北東西差異很大，飲食習(xí)慣及其帶來(lái)的制作方法都有很大不同。以重慶人常吃的燒白為例，其傳統(tǒng)制作方法是，燒白坯子一般都要提前一天煮好，放到第二天再來(lái)蒸，這樣做出來(lái)的才好吃。但這與《規(guī)范》要求不符，因?yàn)楹笳咭蟊M量縮短超市熟食的加工儲(chǔ)存時(shí)間，以免滋生細(xì)菌，危及食品安全。
涼菜成本將有所增加
在涼菜銷(xiāo)售上，《規(guī)范》要求一次制作好的涼菜只能賣(mài)4小時(shí)，而實(shí)際情況是，市內(nèi)各大超市普遍要賣(mài)一天，即使新世紀(jì)在一天中分上下午供貨，平均算下來(lái)也要賣(mài)6小時(shí)。如果大家依照《規(guī)范》要求只賣(mài)4小時(shí)，就只能減小制作量，增加制作次數(shù)，這樣必然增加人手，成本自然上升；價(jià)格高了，消費(fèi)者掏錢(qián)時(shí)自然沒(méi)有以前大方，銷(xiāo)售肯定受影響。
消費(fèi)環(huán)境決定這一切
熟食改刀要進(jìn)專(zhuān)門(mén)的操作間，這一條在超市自身看來(lái)是一個(gè)很好解決的問(wèn)題。然而，聯(lián)系到重慶的消費(fèi)環(huán)境，特別是本地人的消費(fèi)觀念，就不那么好實(shí)施了。一旦營(yíng)業(yè)員將顧客稱(chēng)好的熟食拿到另一個(gè)地方去改刀，顧客看不見(jiàn)，自然擔(dān)心改刀后的東西還是不是自己先前選好的，份量是否有減少。據(jù)說(shuō)，新世紀(jì)以前賣(mài)魚(yú)和殺魚(yú)的地方是分開(kāi)的，這樣對(duì)賣(mài)場(chǎng)清潔有好處，可后來(lái)卻因此遭遇顧客投訴，只好搬到一個(gè)地方。
該負(fù)責(zé)人認(rèn)為，總體來(lái)看，如果按照現(xiàn)有征求意見(jiàn)的《規(guī)范》執(zhí)行，超市肯定要增加設(shè)備，增加管理環(huán)節(jié)，營(yíng)運(yùn)成本肯定上升。作為一個(gè)企業(yè)，追求的主要目標(biāo)就是盈利，成本上升自然就會(huì)高進(jìn)高出，進(jìn)而可能遏制銷(xiāo)售。
