一克？一勺？一兩？一把？面對(duì)"火鍋底料里要放多少罌粟籽"這樣一個(gè)問(wèn)題，很多火鍋店廚師都是一頭霧水。這也反映出目前餐飲行業(yè)對(duì)于使用合法食品添加劑用量限制的陌生。記者調(diào)查了解到，很多餐飲行業(yè)從業(yè)者超量使用食品添加劑除了成本和口感等原因之外，相關(guān)檢測(cè)機(jī)制不健全也是其有恃無(wú)恐的主要因素。
放罌粟籽就像放味精
近日，國(guó)家有關(guān)部門(mén)公布了47種嚴(yán)禁用于食品添加的物質(zhì)，罌粟殼作為違法添加的非食用物質(zhì)，被嚴(yán)禁添加在火鍋底料及小吃類(lèi)食品中。而早在2005年，衛(wèi)生部等幾部門(mén)就已經(jīng)嚴(yán)令禁止生產(chǎn)銷(xiāo)售罌粟籽調(diào)料。但記者查閱2008年出臺(tái)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中卻發(fā)現(xiàn)，滅活罌粟籽作為一種香辛料和調(diào)味品，與胡椒、桂皮等同列出現(xiàn)。
按照衛(wèi)生部通知，火鍋底料中根本不應(yīng)該存在罌粟成分；即使按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的滅活罌粟籽的使用量，也應(yīng)當(dāng)保持在0.1~0.3%之間，即一千克火鍋底料里不能超過(guò)3克罌粟籽調(diào)料。但現(xiàn)實(shí)生活中，有多少?gòu)N師能夠做到這一點(diǎn)呢？
曾經(jīng)做過(guò)火鍋店廚師的馬勇（化名）告訴記者，火鍋里不放罌粟籽根本不提味，但至于用量多少，他并沒(méi)有一個(gè)具體的概念。馬勇坦言他當(dāng)廚師的時(shí)候，放這些東西全憑感覺(jué)，"放罌粟籽是為了提鮮、增香，所以我就像放味精一樣，抓一把扔鍋里面，然后嘗一嘗，如果感覺(jué)還不夠鮮香，那就再來(lái)一把。 "
馬勇告訴記者，他認(rèn)識(shí)的幾乎每一個(gè)廚師都是這么做的，"不放的話(huà)就會(huì)影響火鍋味道，進(jìn)而影響生意。所以為了掙錢(qián)，誰(shuí)還管那么多？"
蛋糕店人造奶油當(dāng)?shù)?/strong>
"經(jīng)過(guò)氫化處理的人造奶油中，反式脂肪酸含量通常在20%以上，而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不得超過(guò)3%."我市一家蛋糕店老板張宏（化名）告訴記者，盡管如此，但目前市場(chǎng)上仍然是"人造奶油大行其道"."不用不行啊，成本在那擺著呢。 "她用制作一個(gè)普通生日蛋糕為例向記者介紹說(shuō)，如果采用天然奶油來(lái)制作蛋糕，需要在20攝氏度以下制作，并且必須在30分鐘內(nèi)完成，否則就會(huì)化掉。
"天然奶油只有自然的白色，不能調(diào)和其他色彩。 "張宏告訴記者，此外天然奶油性質(zhì)"偏軟",不利于塑形，只能做出簡(jiǎn)單的造型。"更重要的是，天然奶油制作出來(lái)的蛋糕保鮮期很短，做好的蛋糕必須放在冰箱里冷藏。 ""這些問(wèn)題在經(jīng)過(guò)氫化處理的人造奶油面前都不存在。 "張宏告訴記者，人造奶油比天然奶油便宜許多，二者的成本價(jià)格能差5到10倍。天然奶油蛋糕的高成本決定了產(chǎn)品售價(jià)較高，"不好賣(mài)".
檢測(cè)機(jī)制可以鉆空子
一家飯店廚師長(zhǎng)王新（化名）在接受記者采訪時(shí)表示，衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)一般采取隨機(jī)抽樣檢查的方式來(lái)飯店檢查，主要的檢查項(xiàng)目是看飯菜是否有變質(zhì)的情況，以及食品添加劑是否超量。"一般情況下，衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)都會(huì)把樣品拿走化驗(yàn)，過(guò)一段時(shí)間后通知咱們檢測(cè)結(jié)果。 "王新介紹說(shuō)。"我們每天做的飯菜都要每樣留下一兩半以上的樣品，以備隨機(jī)檢查。"王新表示，但這樣的做法同樣存在"漏洞"."這種方法要求飯店自己留樣品，而不是監(jiān)督執(zhí)法者到廚房鍋里取樣。也就是說(shuō)，有可能出現(xiàn)有的飯店提供的樣品和實(shí)際出售菜品不符。 "
王新說(shuō)，火鍋、麻辣燙等食品中香料眾多，又添加了大量油脂成分，這些都給微量的生物堿檢出造成嚴(yán)重干擾，傳統(tǒng)的方法均無(wú)法適用于火鍋食品中罌粟類(lèi)成分的檢測(cè)。
記者隨后了解到，我國(guó)目前檢測(cè)罌粟成分的方法來(lái)自于上海市食品藥品檢驗(yàn)所的自制辦法，但要完成全部樣品測(cè)定最快也需要三天時(shí)間。
