只有青菜才“過(guò)水”，白菜、包菜都不洗，木耳之類的也從不清洗；
鹵水燒開后，我看見(jiàn)一個(gè)黑色東西浮上來(lái)，用勺子撈出來(lái)，才發(fā)現(xiàn)是老鼠，爪子通紅；
老板專門購(gòu)買過(guò)期泡面和過(guò)期火腿，有時(shí)候過(guò)期一年的東西都買回來(lái)，因?yàn)閮r(jià)格很低；
白切雞很容易變質(zhì)，7天左右就會(huì)散發(fā)異味。這時(shí)，廚師就會(huì)利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋；
今天說(shuō)出這些，是對(duì)以前的彌補(bǔ)，希望大家能重視自己的身體。
———小陳
(因食物中毒事件離開從事6年的餐飲業(yè) )
他15歲步入餐飲行業(yè)，6年后毅然放棄穩(wěn)定的廚師工作；他曾因菜沒(méi)有炒熟致使20多人食物中毒；他，終于良心發(fā)現(xiàn)，自曝行業(yè)內(nèi)幕：一盆水至少洗幾百個(gè)碗，洗菜更似“過(guò)水”，鹵水一年才換一次，過(guò)期食品、變質(zhì)肉類繼續(xù)提供給消費(fèi)者，用的油幾乎是低質(zhì)油，甚至是地溝油……
洗菜 其實(shí)是“過(guò)水”
從2001年開始，小陳先后在福州、漳州、廈門三地從事餐飲行業(yè)，包括快餐店、小炒店、大排檔、高級(jí)西餐廳和準(zhǔn)三星酒店。“不管是什么餐飲店，潛規(guī)則都是一樣的。”
小陳最先是在福州一家準(zhǔn)三星酒店當(dāng)學(xué)徒。他說(shuō)，第一次洗菜的時(shí)候，他按照家里的常規(guī)程序仔細(xì)清洗著，誰(shuí)知道被廚師長(zhǎng)罵了一頓，“怎么這么慢？”“后來(lái)，廚師長(zhǎng)當(dāng)場(chǎng)叫來(lái)一個(gè)阿姨，現(xiàn)場(chǎng)‘教學(xué)’。阿姨把水池的水灌滿后，把菜放進(jìn)去，就撈了出來(lái)，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的顏色就變成黑色了。”小陳說(shuō)，只有青菜才“過(guò)水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也從不洗。
小陳去過(guò)的另外一家餐飲店，生意很紅火，洗碗成了一項(xiàng)“大工程”。“第一個(gè)大水池盛滿水和洗潔精，第二個(gè)水池是清水。一餐的三四百個(gè)碗先放在第一個(gè)水池里，用抹布隨便擦一下，然后在第二個(gè)水池里過(guò)一下水就好了。”小陳說(shuō)，洗到最后，第二個(gè)水池的水都呈油黃色。
鹵水 一年才換一次
小陳在該酒店做了一年多。每天早上，小陳都要到廚房把鹵水燒開，用來(lái)鹵肉類食品。“鹵水一般都不會(huì)換，在那一年多，只換過(guò)一次。”據(jù)小陳透露，一桶鹵水原材料要300元左右，因?yàn)椴牧媳容^貴，所以一般很少更換。
“有天早上，鹵水燒開后，我就看見(jiàn)一個(gè)黑色東西浮上來(lái)。起初我以為是藥材包，后來(lái)用勺子撈出來(lái)，才發(fā)現(xiàn)是老鼠，爪子都被燒得通紅。”小陳嚇得把勺子連同老鼠扔在一邊。
“我想鹵水可能要換了，就馬上把情況告訴廚師長(zhǎng)，誰(shuí)知他說(shuō)：‘有什么大驚小怪的？’”后來(lái)，廚師長(zhǎng)讓小陳繼續(xù)把鹵水燒開，然后把冰凍的雞腿扔進(jìn)去。“從那以后，我再也不敢吃鹵味了。用來(lái)?yè)评鲜笫w的勺子，師兄半個(gè)月都沒(méi)拿過(guò)。”
“第一次知道餐飲內(nèi)幕，會(huì)不會(huì)良心不安？”“多少會(huì)有一點(diǎn)，但很多東西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔細(xì)洗根本沒(méi)辦法。”小陳說(shuō)，師兄弟們經(jīng)常討論這些事情，但大家都說(shuō)：“反正不是我吃，又吃不死人”。
臭肉，那就爆炒或糖醋
一年后，小陳來(lái)到廈門一家高級(jí)西餐廳，開始做“砧板”工作，主要是配菜。三個(gè)月的時(shí)間，小陳發(fā)現(xiàn)，高級(jí)餐廳在食品原材料上控制比較好。“這家西餐廳采購(gòu)的東西，質(zhì)量都比較好，不新鮮的食品很少購(gòu)買。”
但餐飲業(yè)畢竟是餐飲業(yè)，免不了要遭一些“潛規(guī)則”控制。“在操作程序上還是避免不了一些問(wèn)題，比如說(shuō)配菜的盤子從來(lái)不洗，生熟不分，”小陳說(shuō)，廚房的“白切雞”都是事先做好了放在冰箱里的，顧客點(diǎn)的話就拿出來(lái)加熱一下。
“夏天，白切雞很容易變質(zhì)，7天左右就會(huì)散發(fā)異味。這個(gè)時(shí)候，廚師就會(huì)利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋。變味的白切雞加辣椒炒，做成重口味的宮爆雞丁；臭肉，一般會(huì)先拿去沖水，然后泡醋，最后煮爛或是炸熟，做成大家喜歡吃的糖醋肉……”
2003年，小陳去了漳州一家超市的快餐店，他說(shuō)快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市賣不出去的快要爛掉的海鮮和肉類。“快餐店的肉很多都是發(fā)臭的，油也是用變質(zhì)的肥肉炸出來(lái)的。”
“超市的肥肉和豬肉當(dāng)天沒(méi)有賣出去，就冰凍著，第二天再繼續(xù)賣。肉一旦發(fā)臭，就會(huì)拿到快餐店去炒。肥肉就會(huì)炸成油炒菜，油渣加在菜里面來(lái)替代肉，這樣看上去肉比較多一點(diǎn)。”
廈門的一些餐飲店，通常都是購(gòu)買高級(jí)西餐廳炸過(guò)多次的油。“紅燒魚等是需要油炸的，這些油都是重復(fù)利用，直到出現(xiàn)惡心的黑色，然后再用來(lái)炒菜，所以，有時(shí)候炒的菜看上去都黑黑的。”小陳說(shuō)，“有的時(shí)候也會(huì)用地溝油，或者兩塊錢一斤的劣質(zhì)油。那種劣質(zhì)油一到冬天就結(jié)凍，米黃色，比正常顏色會(huì)黃一些，根本不是豬油的顏色。”
采購(gòu)，過(guò)期火腿1斤3毛
2005年，小陳再次回到廈門，進(jìn)入一餐飲公司。該餐飲公司專門承包學(xué)校或者工廠的食堂。“我被分配到杏林一家中專的學(xué)校食堂做廚師，同時(shí)還供應(yīng)附近一家工廠的快餐。這里情況非常嚴(yán)重。”
“學(xué)生和工人消費(fèi)都不高，要贏利的話，必須控制成本，老板專門購(gòu)買過(guò)期泡面和過(guò)期火腿，有時(shí)候過(guò)期一年的東西都買回來(lái)，因?yàn)閮r(jià)格很低。”小陳算了這樣一筆賬：市場(chǎng)上火腿1元/根，而過(guò)期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而購(gòu)買過(guò)期的僅需2.5元/箱
“最少一次采購(gòu)，過(guò)期泡面買了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消費(fèi)完這些過(guò)期食品需要一個(gè)月；生意好，半個(gè)月就要重新采購(gòu)了。”那么，這些過(guò)期食品都是從哪里來(lái)的呢？小陳說(shuō)，廠家一有“舊貨”，一般會(huì)放到某批發(fā)商處，批發(fā)商就到處聯(lián)系餐飲公司，超低價(jià)賣出。“這些都很隱秘。”
“學(xué)校采購(gòu)的豬頭皮問(wèn)題也很大，一整個(gè)豬頭皮才手掌般大小，就證明這頭豬非常小。一般來(lái)說(shuō)，商販也不會(huì)賣小豬，那么，這些豬很有可能就是病死的小豬。”小陳曾聽(tīng)采購(gòu)人員說(shuō)，這些都是從私宰場(chǎng)購(gòu)來(lái)的，豬頭皮1.5元/斤(市場(chǎng)價(jià)4.5元/斤)，排骨2元/斤(市場(chǎng)價(jià)大約9元/斤)。“排骨煮出來(lái)的顏色白白的，很不新鮮。”
中毒 因?yàn)闋�鳳尾菇 不宜久炒
2006年5月，小陳所在的學(xué)校食堂購(gòu)來(lái)的鳳尾菇爛了，應(yīng)該存放三四天了。“平時(shí)炒鳳尾菇的時(shí)候，炒的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)，要等熟透了才能吃。但是，因?yàn)槟谴硒P尾菇太爛，下鍋炒了片刻，老板就要我撈出來(lái)。老板說(shuō)：‘再炒下去，都糊了，誰(shuí)還吃�。�’”
當(dāng)天中午1點(diǎn)多，學(xué)校的3名學(xué)生因此食物中毒，而吃到該快餐的20多個(gè)工人也同時(shí)中毒，其中，6個(gè)嚴(yán)重的被送進(jìn)醫(yī)院搶救。“那天中午，老板叫我們把過(guò)期的泡面和火腿從學(xué)校廚房倉(cāng)庫(kù)撤回我們住的宿舍。”
小陳說(shuō)，他們都以為是過(guò)期食品出的問(wèn)題。那天，他們撤回了400斤過(guò)期火腿和6大桶方便面。“搬完?yáng)|西之后，我們馬上把學(xué)校食堂衛(wèi)生問(wèn)題處理好，所有的調(diào)味料都蓋好，提前煮好的食品都放進(jìn)冰箱里，生熟分開，主要是怕防疫站的過(guò)來(lái)檢查。”
“下午4點(diǎn)，老板回來(lái)后說(shuō)是鳳尾菇出的問(wèn)題，那是我炒的菜。那一刻，我整個(gè)人都懵了，第一次碰到這樣的事情，心里很難受、很不安。”
“除了原材料之外，餐飲從業(yè)人員自身的衛(wèi)生素質(zhì)也是很大一個(gè)問(wèn)題。有一個(gè)50多歲的老師傅，炒菜的時(shí)候經(jīng)常用手抹鼻涕，又不洗手，還經(jīng)常對(duì)著菜打噴嚏；傳菜員有時(shí)被顧客弄得心情不好，就會(huì)故意在菜里吐口水……”
中毒事件發(fā)生后的半年，良心不安的小陳辭去了工作，再也不涉足該行業(yè)了。“今天說(shuō)出這些，是對(duì)以前的彌補(bǔ)，希望大家能重視自己的身體。”(林欣)
