如果把松露和童話人物做對比，相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在，松露在成長過程中也受不了任何細(xì)微的變動(dòng)，對環(huán)境的挑剔令人咋舌。
根據(jù)字典解釋，松露（英文Truffle，法文Truffe）是一種蕈類總稱。它的分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬，大約有10種不同的品種。松露多數(shù)在闊葉樹的根部著絲生長，散布于樹底120-150厘米方圓，其塊狀主體藏于地下5-40厘米。盡管叫“松露”，它卻跟松樹沾不上半點(diǎn)關(guān)系——事實(shí)上，伴隨松樹成長的菇類是松茸，另一樣深受日本人鐘愛的美味食物。
如果把松露和童話人物做對比，相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在，松露在成長過程中也受不了任何細(xì)微的變動(dòng)，對環(huán)境的挑剔令人咋舌。它是世界上唯一不能進(jìn)行有序人工種植的美味，不能獨(dú)立進(jìn)行光合作用，必須借助和樹根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分。與一般菌類不同，因?yàn)樯L在地下深層，并不能通過風(fēng)來傳播種子，而是要靠那些覓食的動(dòng)物——這就是松露的神奇所在，它散發(fā)出類似公豬身上的雄性荷爾蒙氣味來吸引母豬，將其從黑暗的地下掘出吃下，隨著糞便排出包裹完好的種子，以此達(dá)到傳播目的。
“有些不習(xí)慣松露氣味的人會(huì)用長期沒有洗過的床單來形容它，也許這也是這些人對雄性荷爾蒙的感覺。”大廚尤吉尼笑道，“當(dāng)然這只是關(guān)于松露的一部分形容，而在我這樣的喜愛者看來，它的氣味卻跟蜂蜜、干酪、肉桂、麋香等可愛的詞語聯(lián)系在一起。”據(jù)說人類食用松露的歷史非常長，第一份相關(guān)的文字記載可以追溯到公元前5世紀(jì)。而埃及、巴比倫、希臘和羅馬的法老貴族，也深好此物，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯。在中世紀(jì)，松露因?yàn)閬碓瓷衩兀瑲馕缎蜗蠊之惗唤虝?huì)視為邪魔妖物，直到十四五世紀(jì)，好吃的法國人和意大利人還是堅(jiān)持將它端上了餐桌。
盡管世界各地都有不同品種的松露出產(chǎn)，例如英國的紅紋黑松露，西班牙的紫松露、中國云南松露等，但論及罕有和美味程度，則還是以法國黑松露與意大利白松露最突出。在每年11月，這兩地的“尋松獵人”就會(huì)伺機(jī)出動(dòng)尋覓貴比黃金鉆石的美味。起先人們都用母豬來嗅尋松露痕跡，但據(jù)說豬很容易偷嘴，于是逐漸就改為培訓(xùn)狗來進(jìn)行這項(xiàng)工作，因?yàn)楣废鄬Ω匾?guī)矩，而且對獎(jiǎng)勵(lì)品奶酪的興趣更大。
如果把松露和童話人物做對比，相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在，松露在成長過程中也受不了任何細(xì)微的變動(dòng)，對環(huán)境的挑剔令人咋舌。
黑黃金之法國黑松露
“來，看看吧，這就是黑松露。”大廚尤吉尼將成塊的黑松露端出，讓我們一看究竟。只見它外表崎嶇不平，色澤介于深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理。“鑒別松露的好壞需要一定經(jīng)驗(yàn)，但簡單的辦法就是將兩三個(gè)松露放在一個(gè)盒子里，盒子一打開，滿屋都會(huì)洋溢沁人心脾的香氣，這通常就是比較好的松露了。”尤吉尼一邊說，一邊還將黑松露放在手心里作出掂分量的樣子，“松露應(yīng)該非常結(jié)實(shí)、緊湊，手感很重，不像蘑菇那么松軟。”
此時(shí)，第一道黑松露菜肴端上桌子，就是意大利傳統(tǒng)頭盤冷食小牛肉（含黑松露，160元）。這道菜是將小牛肉用力鑿成薄片，佐以沙拉、parmesan芝士和一片薄脆土豆餅，并用銀魚柳、大蒜、奶油混合擠榨成醬汁澆上，最后削幾朵黑松露屑點(diǎn)綴之。盡管已經(jīng)有了心理準(zhǔn)備，但濃烈的芝士奶腥混合醬汁的淡淡魚腥，再加上黑松露本身那很難形容的“許久沒洗的床單味”仍令我們嚇了一跳。
“為什么會(huì)用芝士和魚來搭配黑松露呢？它們氣味已經(jīng)很強(qiáng)烈了，會(huì)否與黑松露混淆？”忍不住向尤吉尼提問，他搖搖頭，卻將盤子推了過來。干脆將小牛肉、小片芝士和黑松露層疊起來，蘸上醬汁，義無反顧地塞進(jìn)嘴里——卻是如此一番清淡與微甜！目睹我們的質(zhì)疑，尤吉尼笑道，“醬汁里的銀魚已經(jīng)煮熟，只有鮮甜而不會(huì)腥，它的作用只在于提鮮。Parmesan芝士聞起來挺厲害，實(shí)際上口感溫和，沒有任何沖勁。再加上同樣氣味強(qiáng)勁但口感淡薄的黑松露，用唯一咸味較重的小牛肉串聯(lián)起來，它們之間只有相互融合，卻絕對不會(huì)沖突。”果然，食物們逐漸融在唇舌之間，層層遞進(jìn)，卻真是互不干擾。
“在冬季，我們會(huì)專門使用來自法國佩里戈?duì)柕暮谒陕�，而夏季我們有來自意大利的黑松露，�?dāng)然也有產(chǎn)自中國云南的黑松露。但相比較而言，云南松露的芬芳不足，香味較淡，只適合用在意大利面和醬汁里。”尤吉尼認(rèn)為，為了突顯黑松露的美味，根本不需要進(jìn)行任何復(fù)雜的加工，只要將它與適當(dāng)?shù)牟穗认嗷ゴ钆浼纯�。而且為了保留松露難得的氣味，無需用水清洗，只要用小刷子輕輕將表面泥土刷去就行。“可別小看這泥土，它是用來保存黑松露的最佳法寶。”原來在這些泥土的包裹下，黑松露能留住迷人香氣，并可以相對較長時(shí)間地保存。在儲(chǔ)藏黑松露時(shí)，應(yīng)先用紙巾包裹，然后用錫紙?jiān)俟粚�，再放入冰箱低溫冷藏。但無論如何，盡早食用為佳，否則香氣散盡就沒有意義了。
如果把松露和童話人物做對比，相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在，松露在成長過程中也受不了任何細(xì)微的變動(dòng)，對環(huán)境的挑剔令人咋舌。
白鉆石之意大利白松露
“比起黑松露，白松露要嬌貴得多。在好年份里，黑松露可產(chǎn)出35噸，而白松露則只有3噸。”在我們面前，帶有大理石般的紋路和象牙色花紋的白松露被小心翼翼地展示出來。它只生長在意大利及克羅地亞北部，品質(zhì)最好的當(dāng)屬意大利皮德蒙特地區(qū)，只在每年10月中到12月底生長，比黑松露更難以尋覓，保鮮期也更短，最好能在挖出后三天內(nèi)食用，頗有點(diǎn)《西游記》里人參果的意思。
我們在奶油栗子湯配熏鵝肝（120元，白松露按需添購，130元/克）中見識(shí)了白松露的美味。帶有一定稠度的栗子茸湯，撒上一圈榛子仁碎，中間是略帶咸味的熏鵝肝，本身已經(jīng)傳遞出濃郁醇厚的木頭香味。在這種厚實(shí)的基礎(chǔ)上，點(diǎn)綴以星星點(diǎn)點(diǎn)的白松露屑——起初像是某種大蒜的滋味，逐漸被帶出了香草的清甜。這種感覺相當(dāng)奇特，因味道上沒有任何咸甜之突出，但嗅覺與感覺中，卻是相當(dāng)復(fù)雜，只能意會(huì)而說不出個(gè)實(shí)際來。
“之所以這樣搭配，是因?yàn)槔踝釉跇渖�，而松露在樹根，一頭一尾，象征著生命的循環(huán)。”尤吉尼說，“這是上帝才知道的芬芳。不用加熱，不用摻雜任何復(fù)雜的東西，只要將它撒在最基本簡單的菜肴上，就可以感受這種奇妙。”
而后很快，在意大利菠菜餃子（435元，含2克白松露）中，我們更深層地體會(huì)到了大廚在談?wù)摪姿陕稌r(shí)那種神圣表情背后的意思。這一味菜式滋味更加清淡，餃子里含有菠菜和一整個(gè)鮮嫩蛋黃，輕輕將它切開，金黃色蛋液流出，迅速撒上白松露屑……在稱得上寡淡的滋味當(dāng)中，卻能感受到品嘗過腥鮮食物之后口腔里遺留下的那股味道，也許摻雜了點(diǎn)金屬味，也許是海腥，也許還有點(diǎn)鮮甜。這種感覺太奇妙了，仿佛是時(shí)下流行的分子烹飪，你未曾真正咀嚼到什么，卻把味道和感受留了下來。怪不得這珍稀食物每磅售價(jià)在800到1500美元之間，確實(shí)物有所值，吃過才能真正明白。