調(diào)理食品(Prepared foods)又稱方便預(yù)制食品，特指近20年來(lái)國(guó)際上迅速發(fā)展起來(lái)的由工業(yè)化生產(chǎn)的各種大眾化配方食品，其最大特點(diǎn)是具有一定的配方要求和工藝程序。在加工、保存、運(yùn)輸、銷售和食用等環(huán)節(jié)具有省事、省時(shí)、省原料、省燃料、體積小以及廢料可加工成飼料等優(yōu)點(diǎn)�？梢哉f(shuō)它是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品冷藏學(xué)、現(xiàn)代包裝學(xué)等學(xué)科相結(jié)合的產(chǎn)物。

 

       調(diào)理食品按其加工方式和運(yùn)銷儲(chǔ)存特性。分為低溫調(diào)理類和常溫調(diào)理類，低溫調(diào)理類中冷凍調(diào)理食品占主要市場(chǎng)，如火鍋調(diào)理、面食、米食等；常溫調(diào)理類通常為高溫殺菌罐頭、調(diào)理包等。

 

       調(diào)理食品屬于冷凍食品的范疇，冷凍食品現(xiàn)有五個(gè)大類：調(diào)理食品、畜肉產(chǎn)品、家禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品；其中調(diào)理食品根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)有不同的分類方式。

 

 

一、調(diào)理食品的分類

 

1、根據(jù)最終產(chǎn)品分類：

 

①面米制品：適用于各種花色的炒飯、燴飯、炒面、燴面、配餐、粥類、米粉、匹薩餅等產(chǎn)品；

 

②裹面制品：適用于冷凍裹面魚(yú)蝦、肉類、禽塊、可樂(lè)餅、果蔬等產(chǎn)品；

 

③乳化肉制品：適用于冷凍畜禽肉制成的丸類、餅類、腸類等產(chǎn)品；

 

④魚(yú)糜制品：適用于冷凍魚(yú)、蝦、蟹等丸類、糕類、腸類等產(chǎn)品；

 

⑤菜肴制品：適用于冷凍各式生制、熟制菜肴產(chǎn)品；

 

⑥燒烤（煙熏）制品：適用于冷凍烤鰻、烤（熏）肉、烤（熏）禽、肉腸、素腸、烤蛋等產(chǎn)品；

 

⑦火鍋湯料制品：適用于各種海鮮、麻辣、酸辣口味等火鍋湯料（鍋底）產(chǎn)品；

 

⑧湯羹制品：適于冷凍畜禽湯、海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶湯等中西式湯肴產(chǎn)品。

 

2、根據(jù)原料分類：

 

①菜蔬類調(diào)理食品：如脫水蔬菜、五味杏仁、春筍等；

 

②肉類調(diào)理食品：如調(diào)味肉串、調(diào)味肉丸、醬排骨、方塊火腿、雞塊等；

 

③水產(chǎn)類調(diào)理食品：如調(diào)味魚(yú)漿、調(diào)味魚(yú)排、烤魚(yú)片、烤鰻等；

 

④混合類調(diào)理食品：如水餃、湯圓、漢堡、火鍋料等。

 

       雖然調(diào)理食品在大眾消費(fèi)層面聽(tīng)起來(lái)還有些陌生，中國(guó)調(diào)理食品消費(fèi)市場(chǎng)潛力還待于全面開(kāi)發(fā)，但調(diào)理食品概念背后正在快速發(fā)展演繹成為一個(gè)巨大的新型食品加工產(chǎn)業(yè)。

 

 

二、調(diào)理食品的殺菌技術(shù)

 

       隨著調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展,調(diào)理食品的安全性問(wèn)題也越來(lái)越突出，調(diào)理食品的殺菌技術(shù)在食品的加工過(guò)程中就顯得十分的重要。

 

       食品工業(yè)中采用的殺菌方法主要有熱殺菌和非熱殺菌兩大類。

 

1、熱殺菌技術(shù)

 

       熱殺菌技術(shù)是食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯藏期的最重要的處理方法之一，熱殺菌對(duì)食品既有正面作用也有負(fù)面作用門。熱殺菌由于有著很高的可靠性、簡(jiǎn)便性和投資小等。

 

① 巴氏殺菌

 

       巴氏殺菌是指鈍化產(chǎn)品中的酶類物質(zhì)和殺滅食品中可能存在的致病菌，主要用于液體食品,像牛奶、橘子汁、葡萄灑、啤酒等。巴氏殺菌是在19世紀(jì)60年代法國(guó)科學(xué)家路易·巴斯德發(fā)現(xiàn)的:在57°C左右加熱一段時(shí)間可以阻止啤酒或葡萄酒發(fā)酵。巴氏殺菌的最新應(yīng)用是殺滅全蛋液中的沙門氏菌和李氏桿菌等微生物，以消滅人們潛在的衛(wèi)生憂慮。

 

       商業(yè)滅菌是指將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成腐敗的微生物殺死,罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢,在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中,在一定的保質(zhì)期內(nèi),不引起食品的腐敗變質(zhì)。商業(yè)殺菌過(guò)程的加熱介質(zhì)有兩種。一種是高壓飽和蒸汽，溫度從剛超過(guò)100°C到135~140°C;另一種是熱水，多用于在不超過(guò)100°C對(duì)酸性食品進(jìn)行熱處理。在實(shí)際生產(chǎn)中，商業(yè)殺菌也與防腐劑聯(lián)合使用。 

 

② 微波殺菌

 

       與傳統(tǒng)的加熱方法相比，微波加熱的時(shí)間短，可以減少在加熱過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)損失和質(zhì)地的劣變。同時(shí)微波加熱的速度是傳統(tǒng)加熱方式的3~5倍,因此可以在保證殺菌效果的同時(shí)降低產(chǎn)品質(zhì)量損耗。 

 

③ 高頻RF殺菌

 

       射頻(radiofrequency,簡(jiǎn)稱RF)是一種高頻交流電磁波,其頻率范圍為3kHz~300MHz。射頻能穿透到物料內(nèi)部,引起物料內(nèi)部帶電離子的震蕩遷移,將電能轉(zhuǎn)化為熱能,從而達(dá)到加熱的目的。與微波相比,射頻頻率低、波長(zhǎng)長(zhǎng)，因此，穿透的介質(zhì)材料更深,克服了傳統(tǒng)加熱時(shí)間長(zhǎng)、包裝食品邊緣加熱過(guò)度的缺陷。

 

2、非熱殺菌技術(shù)

 

       近年來(lái),非熱殺菌技術(shù)引起了國(guó)內(nèi)外食品領(lǐng)域?qū)＜业膹V泛關(guān)注。非熱殺菌技術(shù)具有對(duì)熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分影響小的優(yōu)勢(shì)，因此彌補(bǔ)了熱殺菌技術(shù)在調(diào)理食品中殺菌的不足。 

 

①超高壓殺菌

 

       高壓殺菌是替代傳統(tǒng)熱殺菌的一門新興技術(shù)。高壓殺菌可使蛋白質(zhì)變性，酶失活，形成新的化合物。在一定程度上超高壓處理調(diào)理食品可以延長(zhǎng)其貨架期。

 

②高壓二氧化碳?xì)⒕?/div>