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1、目的與范圍
1.1什么是食品防護計劃？
食品防護和食品安全不同。食品防護著重于保護食品供應，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然存在的物質(zhì)或者是常規(guī)不檢測的物質(zhì)。攻擊者的目標可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預測的。
食品安全著重于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。食品安全危害主要類型包括微生物、化學物質(zhì)和異物。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預測出來。這個原則是應用HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ)。
1.2為什么要建立食品防護計劃？
食品防護計劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟。這個計劃提高了應對性。雖然這個計劃在任何時候都是適當?shù)�，但是在遇到緊急情況時將特別有幫助。在危險情況下，企業(yè)面臨的壓力大而應對時間有限，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾獙Φ哪芰ΑＪ称贩雷o計劃有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利。
1.3目的
為降低出口食品受到蓄意污染或破壞的風險，提高企業(yè)遇到緊急情況時迅速應對的能力，保障企業(yè)能夠為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品。
2、食品防護組織及職責
為確保本公司食品防護計劃正常運行，特成立食品防護小組及其職責，以穩(wěn)定地提供滿足食品安全要求的終產(chǎn)品。
2.1 食品防護小組成員：
組長：
組員：
2.2食品防護組織職責
2.2.1負責食品防護計劃的策劃和實施，確定公司防護工作的制度，協(xié)調(diào)各相關(guān)部門的工作；
2.2.2負責食品防護計劃中各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理、定期審核、驗證確認、持續(xù)改進和更新；
2.2.3負責突發(fā)事件的應急處置；
2.2.4負責食品防護規(guī)范標準的培訓和考核。
3、控制程序
3.1食品防護制度的管理
3.1.1防護計劃體系，制定書面的標準操作程序；
3.1.2食品防護小組在總經(jīng)理的指揮領(lǐng)導下使食品防護體系正常運行。
3.1.3食品防護計劃小組成員都要經(jīng)過食品防護知識的相應培訓，有食品防護意識。
3.1.4食品防護計劃小組規(guī)定每年兩次進行防護計劃演練。
3.1.5對食品防護計劃的關(guān)鍵環(huán)節(jié)的有效性進行定期或不定期驗證，發(fā)現(xiàn)問題及時整改或調(diào)整。
3.1.6對食品防護計劃進行定期審核，如需要更改變動的，要經(jīng)過審核。
3.1.7食品防護計劃包括緊急預案的聯(lián)系信息，如政府主管部門等；
3.1.8食品防護計劃包括遇到緊急情況時的預案程序。
3.2食品防護的內(nèi)容
3.2.1外部安全
3.2.1.1制定措施，控制未經(jīng)許可人員進入廠區(qū)。
對警衛(wèi)制定管理規(guī)則，加強警衛(wèi)安全教育，建立出入人員登記制度，填寫《來客登記表》，如實登記來訪時間、來訪人員基本情況、攜帶物品情況、來訪事由等，并且24小時有監(jiān)控錄像。
3.2.1.2實行24小時值班制度，嚴禁空崗、漏崗、脫崗，遇有重大事項需向公司主要領(lǐng)導匯報，詳細填寫值班記錄，記錄其值班情況。
3.2.1.3對進入廠區(qū)的運輸工具進行檢查、并識別司機的身份，如實填寫《來客登記表》。
3.2.1.4對員工的車輛統(tǒng)一放置在警衛(wèi)室旁邊，嚴禁放入廠區(qū)內(nèi)。
3.2.2內(nèi)部安全
3.2.2.1車間內(nèi)有應急照明，便于突然停電時對過程中產(chǎn)品加以防護；
3.2.2.2 車間內(nèi)天花板表面涂層光滑，不易脫落，防止污物積聚；
車間墻壁使用防霉、防潮、防水、無毒的淡色涂料，并依具體情況及時清理，保持衛(wèi)生；
車間地面采用不吸水、不透水、防滑、防腐蝕、無毒的材料鋪砌；
車間門窗須完好，采用不變形、不受腐蝕的材料制作；
車間有良好的通風設(shè)施，保持空氣新鮮，并有足夠照明設(shè)施，照明燈具安有防護罩，防止燈具破碎而污染產(chǎn)品。
3.2.2.3建立對內(nèi)部設(shè)施和加工過程的監(jiān)控程序，對關(guān)鍵部位實施視頻監(jiān)控；
3.2.2.4各車間制定不同的管理制度，各車間的加工人員著裝不同，由車間主任負責，不準隨意串崗，對參觀人員，必須由專人陪同，并如實填寫《來客登記表》，否則不允許進入各車間。
3.2.2.5對配料、包裝、貯藏等關(guān)鍵區(qū)域派專人管理，非特許不得入內(nèi)。
3.2.2.6對于車間的玻璃、燈具、水管等設(shè)施有詳細布局圖，對于加工環(huán)境、加工器具及更衣室衛(wèi)生情況，每天有專人檢查并如實填寫《加工車間衛(wèi)生設(shè)施及衛(wèi)生清理檢查記錄》。
3.2.2.7對于工器具（如手套、刀子、口罩等），由更衣室衛(wèi)生員保管，對其出庫入庫情況，每天如實填寫《工器具管理表》，技質(zhì)部人員每天不定時檢查其工作情況，并驗證其真實性。
3.2.2.8對車間通風排風系統(tǒng)進行定期檢查，防止其因為構(gòu)造不合理成為蓄意污染的源頭。
3.2.3加工安全
3.2.3.1只有經(jīng)過專門培訓或背景經(jīng)過調(diào)查的員工才能接近關(guān)鍵操作，提升員工的食品防護意識；
定期校準設(shè)備，例如溫度表，pH計和天平等設(shè)備，金屬深測器每天每小時都要用Fe、sus標準碼檢驗金屬探測器的靈敏度，并如實填寫《金屬探測記錄》，技質(zhì)部人員每天不定時復查，驗證其記錄真實性。
3.2.3.2加工區(qū)域僅限于本加工區(qū)的員工或工廠相關(guān)管理人員進入，按照加工工藝流程分區(qū)域進行管理，不同區(qū)域人員以不同顏色的衣物區(qū)別，衛(wèi)生人員、品控人員也有區(qū)別。
3.2.3.3不同的加工區(qū)域有專人管理，并持續(xù)監(jiān)控，對于盛放原料及半成品的容器，根據(jù)顏色不同區(qū)分，并保持清潔、衛(wèi)生。
3.2.3.4清洗消毒區(qū)，由衛(wèi)生員嚴格控制清洗消毒程序，不同衛(wèi)生程序的產(chǎn)品容器、工器具等分區(qū)域清洗，防止交叉污染，清洗區(qū)域嚴格按照標準操作程序操作；
靴池及洗手池的液體配制由衛(wèi)生員按照配比要求配制，填寫《消毒劑（ ）配制使用濃度》，并監(jiān)督員工的洗手消毒情況，清洗消毒程序必須要經(jīng)過最后的清水洗滌；
衛(wèi)生員每1小時要進入各車間對員工進行手部酒精（75%）消毒，并填寫《衛(wèi)生員車間消毒記錄》，技質(zhì)部人員每天不定時檢查其工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
3.2.3.5對于內(nèi)包裝袋及紙箱等，使用安全的并檢驗合格的食品級包裝材料 ，其廠家經(jīng)商檢局注冊登記，由專門庫房存儲，并有專人保管，內(nèi)包裝袋及紙箱進廠后，首先由技質(zhì)部對其檢驗，并填寫原輔料驗收記錄，驗收合格后方可入庫。
3.2.3.6建立輔料核銷臺帳，對于輔料入庫、出庫要有相關(guān)記錄，對于輔料出庫要有《領(lǐng)料單》，并有車間主任簽字，方可領(lǐng)用。
3.2.3.7成品包裝后，后庫要做好標識，并碼放整齊，后庫有專人管理，每天要如實填寫報表并上交。沒有通知，不允許任何外人看貨。
3.2.4儲藏安全
3.2.4.1能夠進入原料儲存庫、成品庫、輔料庫等人員，必須經(jīng)過許可批準，其他人員不得入內(nèi)，嚴格控制儲存區(qū)域人員的走動。儲存區(qū)域要有管理人員負責管理。
3.2.4.2建立原料儲存庫、成品庫、輔料庫等的了入庫記錄，儲存區(qū)域，要有詳細的出入庫管理臺帳，標明貨物入庫數(shù)量、領(lǐng)用時間、領(lǐng)用數(shù)量等，要定期盤點。
3.2.4.3對殺蟲劑、清潔劑和其他工業(yè)化合物的儲存區(qū)域，只允許許可人員進入；
負責殺蟲劑、清潔劑等的保管人員需經(jīng)過培訓，責任心強，對入庫貨物要認真驗證有關(guān)證明，必須具有相關(guān)部門批準的生產(chǎn)、銷售、使用證明，具有成分、毒性、劑量及使用項目的說明，并出具相關(guān)證明材料。
3.2.4.4對于消毒液及化學藥品由專職檢驗員保管，非檢驗人員不得接觸，使用領(lǐng)用需有記錄且專人統(tǒng)一管理；
化學藥品購入要有化驗員驗收，合格后填寫《原輔料驗收記錄》及《原材料采購入庫單》方可入庫；
消毒液出庫要有《領(lǐng)料單》且由專人簽字方可領(lǐng)用，并建立核銷臺帳。
3.2.4.5食品添加劑應單獨存放，不能受到有毒物質(zhì)、不清潔物質(zhì)的污染。
3.2.5 運輸和接收安全
3.2.5.1對于運輸原料、成品及其他原輔料的車輛及集裝箱等，要嚴密監(jiān)督裝貨和卸貨過程，對有破損或其他可疑的要重點檢查監(jiān)控。
3.2.5.2發(fā)貨裝柜時，要核對發(fā)貨的數(shù)量、重量、品種、標簽標識等是否與相關(guān)單據(jù)、證明材料等貨物運輸文件一致，并檢查貨物運輸文件的真實性，裝完貨物后，要上好鉛封，并如實填寫《裝柜報告》，集裝箱外面要干凈衛(wèi)生，內(nèi)部要用75%酒精消毒。
3.2.5.3負責監(jiān)裝監(jiān)卸的人員經(jīng)過培訓，培訓合格后方可上崗。
3.2.5.4監(jiān)裝監(jiān)卸人員在裝貨卸貨時要密切監(jiān)控可疑物質(zhì)及異常情況，發(fā)現(xiàn)情況，及時上報。
3.2.5.5對客戶退運產(chǎn)品制訂相應的驗收接受程序；對退運產(chǎn)品要隔離存放，防止與非退運產(chǎn)品產(chǎn)生交叉污染。
3.2.5.6對長時間停留在廠區(qū)外圍的不明運輸工具要密切注意，防止造成破壞。
3.2.6 水的安全
3.2.6.1車間用水來自地下水，且水質(zhì)檢測符合《GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準》中各指標要求。
3.2.6.2每年至少兩次政府部門對加工用水作水質(zhì)衛(wèi)生全項目檢驗，符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》后方可投入生產(chǎn)，且存入檔案，如果發(fā)現(xiàn)所使用的水源經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢測，指標不符合要求，加工車間要首先中止使用此水源，并對使用此水源加工的產(chǎn)品要進行隔離評估。對此水源重新檢測合格后方可繼續(xù)使用。
3.2.6.3技質(zhì)部每周對加工用水進行常規(guī)項目檢測一次，并將結(jié)果記入《微生物檢測記錄》，技質(zhì)部檢驗結(jié)果不合格應通知加工車間制訂消毒方案，并進行連續(xù)監(jiān)控，待指標正常后再轉(zhuǎn)入正常檢驗。
3.2.6.4公司設(shè)有自備水塔，并上鎖由專人管理，并定期對水塔進行清洗、消毒。
3.2.6.5加工用水管線用標識加以區(qū)別，車間使用的軟水管用后盤掛于水管架上，不允許放置地面上；
與食品直接接觸用水管使用不銹鋼管；
循環(huán)用水管為刷油漆的鍍鋅管；
車間使用的軟水管為透明水管，禁用黑色橡膠管；
每只水管出水口都有相對應的編號。
3.2.6.6車間污水排放暢通，排水道內(nèi)無垃圾，下腳料、廢棄原料等雜物，并且按規(guī)定清洗消毒，且記錄；廠區(qū)污水排放暢通，并設(shè)專人加以管理。
3.2.6.7若供水管道出現(xiàn)故障或停水，恢復供水后水較混濁，必須待水質(zhì)澄清后經(jīng)技質(zhì)部檢測確定能否生產(chǎn)。
3.2.6.8檢查時發(fā)現(xiàn)管道有交叉連接時，必須馬上解決（由設(shè)備部負責）。
出現(xiàn)問題的部位若不能被隔離，生產(chǎn)應中止，直到修好為止。
另外，在不合理的情況下生產(chǎn)的產(chǎn)品不能進行運銷，除非其安全性得到驗證。
3.2.7 人員安全
3.2.7.1對可能進入混料、裝填和封口、包裝等敏感區(qū)域的工作人員進行仔細的背景調(diào)查，做出詳細記錄。
3.2.7.2對員工及管理人員進行有針對性的、分層次的培訓，特別是要進行食品防護的培訓。
臨時工、季節(jié)工、短期合同工等在上崗前都要進行食品防護方面的專門培訓和考核，并如實填寫《培訓記錄》。
3.2.7.3建立完整的員工身份檔案和健康證明，憑真實有效的身份證明和健康證明錄用員工，對在不同的工序工作的員工由車間主任指派。
3.2.7.4確定車間不同安全級別區(qū)域著裝不同，限制無關(guān)人員進入，如有外來人員參觀，需有專人陪同，并如實填寫《來客登記表》，對其攜帶物品應由更衣室衛(wèi)生員代其保管。
3.2.7.5對輪崗人員、臨時更換人員和新進人員等要能識別，管理人員必須在第一時間掌握詳細情況。
3.2.7.6對員工衣物統(tǒng)一由更衣室衛(wèi)生員保管，與工作服分開，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間。
3.2.7.7定期與員工交流，有針對性鼓舞取合理性建議（必要時進行合適的心理健康指導）。
3.2.8 信息安全
3.2.8.1建立嚴格的保密制度，控制有關(guān)信息。
3.2.8.2制訂保密控制措施，對核心工藝或配方，有專人負責。
3.2.8.3建立對訪客、客戶、供應商的聯(lián)系檔案，對參觀內(nèi)容、參觀區(qū)域、對外公布住處進行安全性評估。
3.2.8.4建立緊急情況處理系統(tǒng)，如相關(guān)政府部門、企業(yè)相關(guān)單位的聯(lián)系方式，電話傳真，并定期審核更新，定期驗證聯(lián)系方式的有效性。
3.2.8.5設(shè)有專門的信息管理部門，負責主動及時跟蹤國外食品安全動態(tài)、檢驗檢疫項目及其限量、國際上相關(guān)體系標準等。
3.2.9 供應鏈安全
3.2.9.1要求食品輔料供應方應實施食品防護計劃。
3.2.9.2植物性產(chǎn)品的原料來自本公司基地，種植、化學農(nóng)藥的使用、種植園的管理等都要由本公司派專人負責及統(tǒng)一管理，并制定各規(guī)章制度，建立相關(guān)食品防護計劃。
3.2.9.3本公司建立產(chǎn)品召回體系，有正規(guī)、清晰、詳細的產(chǎn)品識別標識。
建立與產(chǎn)品標識有關(guān)的系統(tǒng)文件，執(zhí)行《產(chǎn)品標識和要追溯性控制程序》；
建立和保存產(chǎn)品去向記錄：保留出庫單、檢驗/生產(chǎn)記錄及合同/訂單 。
產(chǎn)品一旦發(fā)生涉及食品健康安全的問題時，食品防護小組按產(chǎn)品召回程序進行召回，并做記錄，記錄應至少包括回收原因、產(chǎn)品類別、數(shù)量、區(qū)域、危害等相關(guān)信息。
3.2.9.4本公司成品貨物出廠時，每批都要經(jīng)過保定出入境檢驗檢疫局檢測，檢測合格后出具相關(guān)證明性文件方可出口。
3.2.9.5出庫入庫都設(shè)有核銷臺帳，控制冷庫、暫存區(qū)域，產(chǎn)品出入庫前有信息通知，例如電話或紙面文件。
3.2.9.6產(chǎn)品運輸車輛的溫度條件、封閉措施、衛(wèi)生狀況要符合食品防護計劃的要求。
3.2.9.7原輔料和成品貨物的包裝出入庫時，都要派專人領(lǐng)用，專人管理，防止蓄意破壞。
3.2.10 實驗室安全
3.2.10.1實驗室設(shè)有規(guī)章制度，實驗員需嚴格按照此規(guī)章制度執(zhí)行，實驗室布局是由專家指點設(shè)計。
3.2.10.2實驗室由專人管理，外人不得隨便入內(nèi)。
3.2.10.3實驗室對各種試劑藥品設(shè)有專柜并上鎖，有專人管理，并設(shè)有臺帳。
3.2.10.4 實驗室必須原料、輔料、半成品、成品、水、工器具等按標準取樣檢驗，并出具檢驗記錄，檢驗記錄必須完整、準確、規(guī)范。
3.2.10.5對檢驗不合格的原料、半成品、成品應及時出具報告并隔離不合格產(chǎn)品，督促指導相應管理者在加工過程中及時采取糾偏措施。
3.2.11 其他方面的安全
3.2.11.1產(chǎn)品的標識和可追溯性
產(chǎn)品的標識和可追溯性涉及的內(nèi)容如下：
�、偌假|(zhì)部人員檢查產(chǎn)品標識內(nèi)容的正確性；
②后庫派專人管理并如實填寫《產(chǎn)成品入庫明細表》，并每天上報。
�、墼牧线M廠應根據(jù)生產(chǎn)日期、供應商的編號等編制批號，該批號應一直延用至生產(chǎn)記錄表，便于事后追溯。
�、軐Χ嗉疑a(chǎn)廠家的原材料進行比較，選出質(zhì)量好的產(chǎn)品。
⑤原材料進貨時應要求供應提供檢驗檢疫合格證或化驗單，生產(chǎn)許可證，營業(yè)執(zhí)照。
�、廾颗牧闲杞�(jīng)查驗合格后方可使用，經(jīng)判定拒收應予以標示（不合格或禁用），專門存放并及時處理。
�、呓�(jīng)判定合格的原材料，應按照“先進先出”的原則使用。
�、嗄艽_定產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)往的位置。
追溯要做到：從成品追溯到原料和從原料追溯到成品。
3.2.11.2產(chǎn)品召回計劃
內(nèi)容包括：
�、� 業(yè)務部接到顧客投訴，對所有投訴的聯(lián)系方式和處理結(jié)果要做出詳細記錄并保存。
�、� 業(yè)務部將顧客住處傳遞到技質(zhì)部，或來自其他相關(guān)方的信息由接收部門傳遞到技質(zhì)部。
�、� 技質(zhì)部負責產(chǎn)品召回實施，召回每一批速凍果蔬時，技質(zhì)部應確定該批次生產(chǎn)加工的總數(shù)量，進入銷售環(huán)節(jié)的數(shù)量、退回數(shù)量和現(xiàn)存數(shù)量等并做好記錄。
�、� 業(yè)務部以最快速度和方式通知到銷售者和使用者，以盡量減少所造成的危害。
⑤ 召回每一批產(chǎn)品時，應確定召回的銷售區(qū)域及再次加工者、批發(fā)商、零售商等。
�、� 召回每一批產(chǎn)品時，還應考慮到由其危害所影響到的其他產(chǎn)品有無危害。
�、� 技質(zhì)部保存產(chǎn)品召回記錄。
�、� 列出負責召回工作的小組成員及其電話。
組長： 電話：
組員：
召回小組職責：對食品召回工作的具體實施，并對召回食品追查原因，對召回食品進行相應處理。
�、� 對退回的產(chǎn)品應隔離存放，根據(jù)不同原因進行處理。
4、緊急事件處理
制訂食品防護計劃程序，面對突發(fā)的、不確定的情況，迅速做出反映，使風險降至最低。
4.1緊急事件
包括源于工廠內(nèi)部的如火災、勞工糾紛、員工健康與安全事件、蓄意破壞等；
源于工廠外部的如地方公共安全事件、環(huán)境污染，食物中毒，自然災害（如颶風、雷雨、地震等）、蓄意破壞等。
4.2建立應對緊急事件工作機構(gòu)及人員，與有關(guān)政府部門的聯(lián)系方式。
一旦發(fā)生緊急事件（包括任何可能直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售或存儲的食品安全事件），內(nèi)部可立即啟動相應預案，并及時通知有關(guān)機構(gòu)，包括出入境檢驗檢疫局、衛(wèi)生、公安等部門。
建立救援指揮部，負責本單位“預案”的制定、修訂；
組建應急救援隊伍，并組織實施和演練；
檢查督促做好重大事故的預防措施和應急、救援的各項準備工作。
發(fā)生事故時，由指揮部發(fā)布和解除應急救援令和信號；
組織指揮救援隊伍實施救援行動；
向上級部門匯報和向友鄰單位通報事故情況，必要時向有關(guān)單位發(fā)出救援要求；
組織事故調(diào)查，總結(jié)應急救援工作經(jīng)驗教訓。
4.3為能在事故發(fā)生后，迅速準確有條不紊的處理事故，盡可能減小事故造成的損失，平時必須做好應急救援的準備工作，落實崗位責任制和各項制度，具體措施如下：
4.3.1落實應急救援組織，救援指揮部成員和救援人員應按照專業(yè)分工、專業(yè)對口、便于領(lǐng)導、便于集中的原則建立組織落實人員，每年要根據(jù)變化進行組織調(diào)整，確保救援組織的落實。
4.3.2按照分工做好物質(zhì)器材準備工作，如必要的指揮通訊、報警、消防、搶修等器材及交通工具，上述各種器材應指定專人保管，并定期檢查保養(yǎng)，使其處于良好的狀態(tài)。各重點目標設(shè)救援器材專柜，專人保管，以備急用。
4.3.3定期組織訓練和學習，各隊按專業(yè)分工每年訓練兩次，結(jié)合公司實際每年組織一次綜合性應急救援演習，提高指揮水平和救援能力。
4.3.4對公司職工進行經(jīng)常性的搶救常識教育。
4.3.5建立完善各項制度。
4.3.5.1建立值班制度。公司有關(guān)科室、車間均應晝夜值班。
4.3.5.2安全部應存放兩臺以上氧氣呼吸器及消防器材，必要時備用，醫(yī)務部門擔架、醫(yī)務箱要定點存放。
4.3.5.3檢查制度。每周四結(jié)合生產(chǎn)安全情況，定期檢查應急救援工作的落實情況，防護器具保管情況。
4.3.5.4例會制度。每天早上8：00整召開安全生產(chǎn)碰頭會保證安全信息上通下達，事故隱患及處理。
4.4對可能影響產(chǎn)品事件進行深入分析，收集所有的相關(guān)信息，確定事件的影響范圍。
4.4.1指派熟悉工廠管理情況及食品加工全過程的聯(lián)絡人員，與調(diào)查機構(gòu)配合開展調(diào)查。
4.4.2根據(jù)事件，配合公安部門控制有關(guān)人員、物品或者區(qū)域。
