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1、目的
規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求，防止對產(chǎn)品直接或交叉污染。
2、范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于*****等產(chǎn)品生產(chǎn)加工環(huán)境衛(wèi)生控制。
3、職責(zé)
質(zhì)檢部負(fù)責(zé)制訂《食品加工環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)部負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。
4、內(nèi)容
4.1定義
4.1.1接觸表面：設(shè)備、工器具、人手、工作衣等可被接觸到的表面。
4.1.2清潔作業(yè)區(qū)：指加工過程中為避免對不需再加熱或消毒的產(chǎn)品造成污染所設(shè)立的有較高清潔度要求的區(qū)域，如內(nèi)包裝、調(diào)味、切分等。
4.1.3準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指在加工過程中物料本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域，如原料清洗區(qū)、器具房、器具清洗等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的區(qū)域。
4.1.4一般作業(yè)區(qū)：清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的區(qū)域，對清潔度無具體指標(biāo)限制，如原料處理、冷庫、倉庫（含原料、食品添加劑、內(nèi)包材、成品庫）、純水處理間、半成品暫存室、外包裝間。
4.2清潔、準(zhǔn)清潔、一般作業(yè)區(qū)劃分
作業(yè)區(qū)清潔度區(qū)分
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廠區(qū)位置 |
清潔度區(qū)分 |
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內(nèi)包裝 |
清潔作業(yè)區(qū) |
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原料清洗區(qū)、器具房、器具清洗 |
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) |
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原料處理、倉庫（含原料、食品添加劑、內(nèi)包材、成品庫）、生產(chǎn)用水凈化間、半成品暫存室、外包裝間 |
一般作業(yè)區(qū) |
4.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
4.3.1空氣（菌落總數(shù)，單位：CFU/cm3）
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廠區(qū)位置 |
清潔度區(qū)分 |
標(biāo)準(zhǔn)要求 |
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內(nèi)包裝 |
清潔作業(yè)區(qū) |
≤25000 |
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原料清洗區(qū)、器具房、器具清洗 |
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) |
≤25000 |
4.3.2接觸表面（菌落總數(shù)，單位：CFU/cm2）
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廠區(qū)位置 |
清潔度區(qū)分 |
標(biāo)準(zhǔn)要求 |
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內(nèi)包裝 |
清潔作業(yè)區(qū) |
≤20 |
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原料清洗區(qū)、器具房、器具清洗區(qū) |
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) |
≤20 |
4.3.3員工手（菌落總數(shù)，單位：cfu/只手）
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廠區(qū)位置 |
清潔度區(qū)分 |
標(biāo)準(zhǔn)要求 |
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內(nèi)包裝 |
清潔作業(yè)區(qū) |
≤300 |
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原料清洗區(qū)、器具房、器具清洗區(qū) |
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) |
≤300 |
4.3.4致病菌指標(biāo)
沙門氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出
4.5檢測方法
4.5.1空氣檢測
4.5.1.1樣品采集
a）在動態(tài)下進(jìn)行
b）室內(nèi)面積不超過30m2在對角線上設(shè)里、中、外三點(diǎn)，里、外點(diǎn)位置距墻lm;
c）室內(nèi)面積超過30m2設(shè)東、西、南、北、中5點(diǎn)，周圍4點(diǎn)距墻1m。
4.5.1.2檢測
4.5.2接觸面檢測
4.5.2.1樣品采集
將經(jīng)滅菌的內(nèi)徑為5cmX5cm的滅菌規(guī)格板放在被檢物體表面，用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內(nèi)涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。
4.5.2.2檢測
4.5.3人手檢測
4.5.3.1樣品采集
a）被檢人五指并攏。用一浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦10次；
b）然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放人含10ml滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。
4.5.3.2檢測
4.5.4檢測頻率
a）車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求的產(chǎn)品時，在加工前進(jìn)行采樣，以便了解車間衛(wèi)生清掃消毒情況。
b）全廠統(tǒng)一放長假后，車間生產(chǎn)前，進(jìn)行采樣。
c）產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果超內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)及時對車間進(jìn)行采樣，如有檢驗(yàn)不合格點(diǎn)，整改后再進(jìn)行采樣檢驗(yàn)。
d）實(shí)驗(yàn)性新產(chǎn)品，按客戶規(guī)定頻率采樣檢驗(yàn)。
e）正常生產(chǎn)狀態(tài)的采樣，每兩周一次。
