食品企業(yè)規(guī)章制度是企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營活動中須共同遵守的規(guī)定和準則的總稱，包括企業(yè)組織機構設計、職能部門劃分及職能分工、崗位工作說明、管理制度、工作或流程、管理表單等制度類文件。規(guī)章制度的范圍包含內(nèi)部運作的管理要求和對外的承諾，不同的食品企業(yè)可根據(jù)企業(yè)的規(guī)模、產(chǎn)品和服務的類型以及人員的能力制定不同詳略程度的文件體系。其中法律法規(guī)要求的文件制度是企業(yè)需要遵守的最基本的要求。

 

　　食品企業(yè)規(guī)章制度的建立按照依據(jù)不同，可分為兩種類型，如圖一。

 

　　

 

　　圖一 企業(yè)規(guī)章制度分類

 

一、標法明確需要建立的制度

 

　　食品企業(yè)以標法為依據(jù)制定的規(guī)章制度一般分為兩層，分為標準和法規(guī)中明確要建立的規(guī)章制度和記錄制度。

 

　　1、規(guī)章制度

 

　　法律法規(guī)和強制性標準是基礎和底線，食品企業(yè)首先應該按照標法要求制定對內(nèi)和對外的基本規(guī)章制度，保障企業(yè)的運營。需要建立的基本規(guī)章制度在標法中均有明確規(guī)定，如GB 31654《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》13.1.1中規(guī)定餐飲服務相關企業(yè)應當建立《原料控制制度》《餐用具清洗消毒制度》《餐飲服務過程控制制度》《從業(yè)人員健康管理制度》《食品安全自查制度》《食品安全信息追溯制度》《消費者投訴處理制度》《食品安全突發(fā)事件應急處置方案》等保證食品安全的11項規(guī)章制度。

 

　　食品企業(yè)可以在基礎規(guī)章制度之上合并、匯總、整合、細化標法要求，形成企業(yè)自己適用并具有可操作性的規(guī)章制度，包括對客戶的承諾要求和相關方的約束要求等。

 

　　2、記錄制度

 

　　食品相關標法中也有明確的記錄要求，保障食品質(zhì)量安全的可追溯性。如《總局關于發(fā)布食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立食品安全追溯體系若干規(guī)定的公告》企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄原輔材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期及供貨者名稱、地址、負責人姓名、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。

 

　　食品企業(yè)可以在標法規(guī)定記錄之外，為保障企業(yè)管理的系統(tǒng)性和專業(yè)性，制定和填寫更全面的記錄。

 

二、管理體系需要建立的制度

 

　　1、綱領性文件

 

　　食品企業(yè)綱領性文件是對管理體系作概括表述、闡述及指導質(zhì)量體系實踐的主要文件，是企業(yè)質(zhì)量安全管理和質(zhì)量安全保證活動應長期遵循的綱領性文件。一般指的是管理手冊、方針、目標以及戰(zhàn)略方向等文件化信息。

 

　　2、程序性文件

 

　　食品企業(yè)程序性文件對影響食品質(zhì)量安全的活動做出規(guī)定，是管理手冊的支持性文件，包含管理體系中采用的全部要素的要求和規(guī)定。這類文件是針對一個系統(tǒng)或過程間關系的管理規(guī)定，主要包括做什么，誰來做，何時、何地、如何做，應用什么資源和方法，如何對活動進行控制和記錄等。如驗收管理程序、放行管理程序、生產(chǎn)管理程序等。

 

　　3、作業(yè)性文件

 

　　食品企業(yè)作業(yè)性文件也叫操作程序、SOP等，是手冊和程序文件的支持性文件，這類文件主要是針對具體的某個作業(yè)過程的規(guī)定，規(guī)定了作業(yè)方法及過程指標。如工藝流程圖、設備操作流程、服務規(guī)范、檢驗方法等。

 

　　4、記錄性文件

 

　　食品企業(yè)記錄性文件是對上述文件的執(zhí)行過程及結果、預期變更等信息的保留，包括項目計劃、合同協(xié)議、原始記錄、統(tǒng)計報表、分析評價報告等。

 

小結

 

　　食品企業(yè)規(guī)章制度的主要作用是通過要求員工按照企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營、管理相關的規(guī)范與規(guī)則進行各項活動，實現(xiàn)企業(yè)的運營和發(fā)展的共同目標。食品企業(yè)不管依據(jù)標法要求還是管理需求建設規(guī)章制度，一經(jīng)發(fā)布，應當在制度要求的范圍內(nèi)進行學習、培訓和宣貫。尤其是和規(guī)章制度直接相關的崗位人員，應明晰和理解制度的要求，發(fā)揮規(guī)章制度的作用，做到知行合一。

 

　　食品企業(yè)從業(yè)人員應履行企業(yè)自身的規(guī)章制度和承諾來有效規(guī)避食品合規(guī)風險。

 

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　　參考文獻：Q/FMT 0002S—2021《食品合規(guī)管理體系 要求及實施指南》