對食品進行冷加工,并不能改善和提高食品的質(zhì)量,僅是通過低溫處理,抑制微生物的活動,達到較長時間貯藏的目的。因此,在冷庫的使用中,冷庫的衛(wèi)生管理是一項重要工作。要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的衛(wèi)生條例,盡可能減少微生物污染食品的機會,以保證食品質(zhì)量,延長貯藏期限。
一、如何控制冷庫的環(huán)境衛(wèi)生
食品進出冷庫時,都需要與外界接觸,如果環(huán)境衛(wèi)生不良,就會增加微生物污染食品的機會,因而冷庫周圍的環(huán)境衛(wèi)生是十分重要的。冷庫四周不應(yīng)有污水和垃圾,冷庫周圍的場地和走道應(yīng)該經(jīng)常清掃,定期消毒。垃圾箱和衛(wèi)生間應(yīng)該距離冷庫有一定距離,并保持清潔。運輸貨物用的車輛在裝貨前應(yīng)該進行清洗、消毒。
二、冷庫設(shè)計的排水問題
1、冷卻間和制冷壓縮機房的地面應(yīng)設(shè)地漏,地漏水封高度不應(yīng)小于50mm。電梯井、地磅坑等易于集水處應(yīng)有排水及防止水流倒灌設(shè)施。
2、冷庫建筑的地下室、地面架空層應(yīng)設(shè)排水措施。
3、冷風(fēng)機水盤排水、蒸發(fā)式冷凝器排水、貯存食品或飲料的冷藏庫房的地面排水不得與污廢水管道系統(tǒng)直接連接,應(yīng)采取間接排水的方式。多層冷庫中各層沖(融)霜水排水,應(yīng)在沖(融)霜排水主立管前設(shè)水封裝置。
4、不同溫度冷卻間的沖(融)霜排水管,應(yīng)在沖(融)霜排水干管前設(shè)水封裝置。
5、冷風(fēng)機采用熱氨融霜或電融霜時,融霜排水可直接排放。庫內(nèi)融霜排水管道可采用電加熱保溫。
6、沖(融)霜排水管道的坡度和充滿度,應(yīng)符合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《建筑給水排水設(shè)計規(guī)范》GB50015的規(guī)定。
7、冷卻物冷藏間設(shè)在地下室時,其沖(融)霜排水的集水井(池)應(yīng)采取防止凍結(jié)和防止水流倒灌的措施。
8、沖(融)霜排水管道出水口應(yīng)設(shè)置水封或水封井。寒冷地區(qū)的水封及水封井應(yīng)采取防凍措施。
三、如何對冷庫和工具設(shè)備進行消毒
冷庫的庫房是進行食品冷加工和長期存放的地方,庫房的衛(wèi)生管理工作,是整個冷庫衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié)。
在庫房內(nèi)霉菌比細菌繁殖得更快,并且極易侵害食品。因此,庫房應(yīng)該進行不定期的消毒工作。
運貨用的手推車以及其他載貨設(shè)備也能成為微生物污染食品的媒介,應(yīng)該經(jīng)常進行清洗和消毒。
冷庫庫房內(nèi)的食品,不論是否有包裝,都宜堆放在墊木上。墊木應(yīng)該進行拋光,并保持清潔。墊木、小車以及其他設(shè)備,需定期在冷庫外沖洗、消毒?上扔脽崴疀_洗,并用2%濃度的堿水(50℃)除油污,然后用含有效氯0.3%~0.4%的漂白粉溶液進行消毒。加工用的一切設(shè)備,如鐵盤、掛鉤、工作臺等,在使用前后都應(yīng)該用清水沖洗干凈,必要時還要用熱堿水消毒。
冷庫內(nèi)部的走道和樓梯要經(jīng)常清掃,特別在出入冷庫的時候,對地坪上的碎肉等殘留物要及時清掃,以免污染環(huán)境。
四、如何選擇消毒劑和消毒方法
。1)抗霉劑。
冷庫用的抗霉劑有很多種,常與粉刷材料混在一起進行粉刷。
、俜c法:
在白陶土中加入1.5%的氟化鈉或者氟化鐵或2.5%的氟化銨,配成水溶液粉刷墻壁。白陶土中鈣鹽的含量不應(yīng)超過0.7%,最好不含鈣鹽。
、诹u基聯(lián)苯酚鈉法:
當(dāng)發(fā)霉嚴(yán)重的時候,在正溫的庫房內(nèi),可用2%的羥基聯(lián)苯酚鈉溶液刷墻,或者用同等濃度的藥劑溶液配成刷白混合劑進行粉刷。消毒后,地坪要洗刷并干燥通風(fēng)后,庫房才能降溫使用。用這種方法消毒,不可與漂白粉交替或者混合使用,一面墻面由于兩者產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)呈現(xiàn)褐紅色。
、哿蛩徙~法:
將硫酸銅2份和鉀明礬1份混合,取此一份混合物加9份水在木桶中溶解,粉刷時再加7份石灰。
、苡2%的氧酚鈉鹽水與石灰水混合粉刷。
(2)消毒劑。
庫房內(nèi)消毒有以下幾種方法:
①漂白粉消毒:
漂白粉可配制成含有效氯0.3%~0.4%的水溶液(1L水中加入含16%~20%有效氯的漂白粉20g),在庫房內(nèi)噴灑消毒,或與石灰混合,粉刷墻面。配制時,先將漂白粉與少量水混合制成濃漿,然后加水至必要的濃度。
在低溫冷庫進行消毒時,為了加強效果,可用熱水配置溶液(30~40℃)。用漂白粉與碳酸鈉混合進行消毒,效果較好。配置的方法:在30L熱水中溶解3.5kg碳酸鈉,在70L水中溶解2.5kg含25%有效氯的漂白粉。將漂白粉溶液澄清后,再倒入碳酸鈉溶液。使用時加兩份水稀釋。用石灰粉刷時,應(yīng)加入未經(jīng)稀釋的消毒劑。
、诖温人徕c消毒:
可用2%~4%的次氯酸鈉溶液,加入2%碳酸鈉,在低溫冷庫內(nèi)噴灑,然后將門關(guān)閉。
③乳酸消毒:
每立方米庫房空間需用3~5ml粗制乳酸,每份乳酸再加1~2份清水,放在瓷盤內(nèi),置于酒精燈上加熱,在關(guān)門幾個小時進行消毒。
、芨栺R林消毒:
在庫溫20℃以上的庫房,可用3%~5%的甲醛消毒(即7.5%~12.5%的福爾馬林溶液),每立方米空間噴射0.05~0.06kg,在低溫庫房內(nèi)噴射,效果較差。每立方米空間可用15~25福爾馬林,加入沸水稀釋,與10%~20%的高錳酸鉀同置于鋁鍋中,任其自然發(fā)熱和蒸發(fā),閉門1~2天后,經(jīng)過通風(fēng),消毒工作即可完成。因福爾馬林氣味很大,肉吸收之后就不能再食用。為了吸收剩余的福爾馬林,可以在通風(fēng)時用臉盆等容器盛氨水放在庫內(nèi)。福爾馬林對人體有很大的刺激作用,使用的時候一定要注意安全。
。3)如何進行消毒和粉刷。
庫房在消毒粉刷前,應(yīng)該將冷庫內(nèi)食品全部搬出,并清楚地坪、墻和頂板上的污穢,發(fā)現(xiàn)有霉菌的地方,應(yīng)該仔細用刮刀或者刷子清楚。在低溫冷庫內(nèi),要清除墻頂和排管上的冰霜,必要時將庫溫升到正溫。
庫溫內(nèi)消毒的效果,根據(jù)霉菌孢子的減少來評定。因此,在消毒前后均要做測定和記錄,消毒后,每平方厘米表面上不得多余一個霉菌孢子。
(4)利用紫外線進行消毒。
一般用于冰棍車間模子等設(shè)備和工作服的消毒。不僅操作簡單,節(jié)約費用而且效果非常好。每立方米空間裝置功率為1W的紫外線光燈,每天平均照射3H,即可對空氣起到消毒作用。
。5)利用空氣消毒機進行消毒。
可用于急凍間、原料庫等位置的消毒。白天常進出時開啟紫外消毒模式,對環(huán)境空氣進行消毒;夜晚無進出時,開啟臭氧模式。
五、冷庫工作人員的個人衛(wèi)生
冷庫的工作人員經(jīng)常接觸多種食品,如果不注意衛(wèi)生,本身患有傳染病,就會成為微生物和病原菌的傳播者。對冷庫工作人員的個人衛(wèi)生必須要有嚴(yán)格的要求。
冷庫作業(yè)人員要勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗工作服,工作前后要洗手,經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。同時必須定期檢查身體,如發(fā)現(xiàn)患有傳染病者,應(yīng)立即進行治療并調(diào)換工作,未痊愈前,不能進入庫房,更不得接觸食品。