蜂蜜是自然界鮮有的動物植物雙重來源食品,憑借其口感甜美和營養(yǎng)豐富的特點而深受青睞。嗜滲酵母計數(shù)指一類耐高滲透壓的酵母菌的總稱,蜂蜜中嗜滲酵母對蜂蜜品質影響較大,是導致蜂蜜發(fā)酵的重要原因。
一、嗜滲酵母的來源
在蜂蜜生產(chǎn)加工過程中,嗜滲酵母主要來源于蜜蜂采集蜂蜜過程和原蜜采集后加工生產(chǎn)過程。采集過程污染源自花粉、蜜蜂消化道、蜜蜂采集中遇到的空氣、灰塵以及花蜜中含有的包括嗜滲酵母在內(nèi)的各種微生物,生產(chǎn)過程污染來源于操作人員、設備和容器等的污染。
二、嗜滲酵母對蜂蜜品質的影響及安全風險
在蜂蜜水分含量較高且貯存溫度適宜時嗜滲酵母可大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生氣泡,并且嗜滲酵母可將蜂蜜中的蔗糖轉化為乙醇,氧氣存在條件下乙醇還可被轉化為乙酸,故嚴重影響蜂蜜的口味。《食品安全國家標準 蜂蜜》(GB 14963-2011)中明確規(guī)定,嗜滲酵母計數(shù)的含量應不超過200CFU/g。大量食用嗜滲酵母計數(shù)超標的蜂蜜,可能出現(xiàn)腹瀉等不適癥狀,影響人體健康安全。
三、選購及貯存
1.消費者應選擇正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的蜂蜜。
2.消費者在超市選購蜂蜜時需注意,如果氣泡較多,可能是水分含量較高,嗜滲酵母計數(shù)可能超標,品質相對較差,不宜選購。
3.由于嗜滲酵母適宜繁殖溫度是25-37度,為了保證產(chǎn)品口味佳及安全性高,應注意蜂蜜的貯存條件,宜放置于陰涼干燥處或冰箱冷藏,最好采用搪瓷陶瓷或玻璃器皿且加蓋封嚴。
(解讀專家:黑龍江省華測檢測技術有限公司張嶺、高向陽)