乳品企業(yè)在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)各種各樣的質(zhì)量問(wèn)題，相信咱們質(zhì)量人也經(jīng)常會(huì)遇到，針對(duì)這些質(zhì)量問(wèn)題，就要對(duì)其分析可能產(chǎn)生的原因以及正確的解決這些問(wèn)題。下面列出了一些咱們?nèi)粘＝?jīng)常遇到的問(wèn)題跟大家一起分享一下。

問(wèn)題一：黏稠度偏低

原因分析——解決辦法：

乳中蛋白質(zhì)含量低——增加乳蛋白的含量

熱處理或均質(zhì)不充分——調(diào)整工藝條件

攪拌過(guò)于激烈——調(diào)整攪拌速度

加工過(guò)程中機(jī)械處理過(guò)于激烈——用正位移泵，降低泵速

攪拌時(shí)溫度過(guò)低——提高夾套出水溫度

酸化期間凝塊遭破壞——調(diào)整加工條件

菌種——選用高黏度菌種

問(wèn)題二：凝塊中含有氣體

管道泄漏從而使空氣進(jìn)入——檢查管道，尤其是連接口

攪拌過(guò)于猛烈——調(diào)整攪拌速度

酵母或大腸菌等產(chǎn)氣污染——找出污染源

問(wèn)題三：乳清析出

干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量低——調(diào)整成分比例

脂肪含量太低——增加脂肪

均質(zhì)熱處理不充分——調(diào)整工藝條件

接種溫度過(guò)高——降溫至43℃

酸化期間凝塊遭破壞——調(diào)整加工條件

乳中有氧氣——真空脫氣

過(guò)度酸化——確保充分酸化

菌種——選用高黏度菌種

灌裝溫度過(guò)低（攪拌型）——提高溫度至20-24℃

問(wèn)題四：顆粒狀結(jié)構(gòu)

磷酸鈣沉淀，白蛋白變性——調(diào)整熱處理強(qiáng)度

接種溫度太低——提高溫度大于35℃

接種溫度過(guò)高——減低溫度至43℃

菌種——選用高黏度菌種

問(wèn)題五：口味太酸

冷卻時(shí)間太長(zhǎng)——調(diào)整加工工藝

儲(chǔ)存溫度過(guò)高——降低儲(chǔ)存溫度

接種量過(guò)多——減少至0.02%

菌種——換用后酸化弱的菌種

問(wèn)題六：口味苦

接種量過(guò)大——減少接種量至0.02%

菌種——更換菌種

問(wèn)題七：口味太甜

甜味劑用量大——減少甜味劑的用量

問(wèn)題八：結(jié)構(gòu)缺陷——呈黏絲狀

高黏度菌種——減少蛋白質(zhì)含量、增加機(jī)械強(qiáng)度、調(diào)整發(fā)酵溫度、改用低黏度菌種