1、 目的

為科學(xué)合理的規(guī)避企業(yè)食品安全風(fēng)險，根據(jù)企業(yè)工廠經(jīng)驗、社會疾病數(shù)據(jù)、科學(xué)報告和其他信息, 對生產(chǎn)、加工、包裝或設(shè)備設(shè)施中可能存在的已知或合理可預(yù)見的危害進(jìn)行識別和評估，以確定是否存在需要預(yù)防性控制的風(fēng)險。

2、 適用范圍

適用于企業(yè)食品生產(chǎn)鏈所有區(qū)域、人員和步驟的食品安全風(fēng)險評估

3、 危害分析前的準(zhǔn)備

3.1、進(jìn)行預(yù)備步驟

A、組建食品安全小組，并每年定期進(jìn)行一次食品安全風(fēng)險評估的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識（包括但不限于HACCP、過敏原、異物控制、GMP和召回計劃等）和食品安全風(fēng)險評估程序。

B、描述產(chǎn)品，其分布，預(yù)期用途以及產(chǎn)品的消費(fèi)者或最終用戶

C、制定流程圖并在現(xiàn)場進(jìn)行驗證

D、描述過程

3.2、設(shè)置風(fēng)險分析評估表

食品安全風(fēng)險分析評估表

風(fēng)險分析矩陣

可能性及嚴(yán)重性評估標(biāo)準(zhǔn)

•第1欄：將列出以下內(nèi)容：

（1）生產(chǎn)過程中使用的成分作為識別與成分相關(guān)的危害的方法（可以對某些成分進(jìn)行分組，例如“香料”、“塑料內(nèi)包材”）;

（2）處理步驟；

（3）場所情景。

建議作為預(yù)備步驟的工藝流程圖可以幫助確定危害分析中包含的處理步驟。

•第2欄：將列出您的風(fēng)險識別結(jié)果 - 即在此步驟中可能引入，控制或增強(qiáng)的食品安全風(fēng)險（已知或可合理預(yù)見的危害）。包括所有與成分相關(guān)的危害，與過程相關(guān)的危害以及可能從環(huán)境中引入的風(fēng)險危害。同時根據(jù)風(fēng)險矩陣中可能性和危害性進(jìn)行風(fēng)險等級的評價。

•第3欄：將記錄危害評估的結(jié)論 -對每種列出的食品安全危害是否需要預(yù)防性控制（是或否）的確定。

•第4欄：將記錄導(dǎo)致危害評估結(jié)論的原因（即第3欄中列出的是/否結(jié)論）。

•第5欄：將確定預(yù)防性控制措施，以顯著減少或防止確定需要預(yù)防性控制的危害（例如，過程，過敏原，衛(wèi)生設(shè)施，供應(yīng)鏈或其他）的食品安全危害（即，第3欄中的“是”。

•第6列：由于工作表將生產(chǎn)過程分為多個步驟，并且預(yù)防性控制可能應(yīng)用于除列出危險的步驟之外的過程中的一個步驟，可以指定是否在此特定步驟中應(yīng)用預(yù)防性控制步驟（是/否）。重要的是要注意，在加工步驟中將危險識別為需要預(yù)防性控制的危險并不意味著必須在該加工步驟中控制危害。

4、 危害分析

4.1、根據(jù)確定可能與食品或工藝 ("已知或合理可預(yù)見的危險") 相關(guān)的風(fēng)險危害, 食品安全小組進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估會議, 根據(jù)風(fēng)險分析評估表對相關(guān)風(fēng)險危害進(jìn)行生物、化學(xué)和物理危害分析，并形成列表。在處理此過程時, 需考慮以下內(nèi)容:

•有關(guān)產(chǎn)品說明，預(yù)期用途和分發(fā)的信息。

•關(guān)于成品相關(guān)的可能性危害風(fēng)險。這可能包括產(chǎn)品測試結(jié)果（包括微生物），消費(fèi)者投訴或關(guān)于工廠設(shè)備設(shè)施的狀況，功能和設(shè)計的信息，這些信息可能與污染有關(guān)。

•產(chǎn)品中使用的原材料和成分。在產(chǎn)品配制過程中可能會引入食品過敏原危害或已知與特定食品類型相關(guān)的病原體等危害。例如，蛋黃醬是用雞蛋配制的，雞蛋是一種食物過敏原;標(biāo)簽上必須包含“雞蛋”，蛋黃醬可能是工廠中過敏原交叉接觸的來源。

•在制造過程的每個步驟中進(jìn)行的活動。一些過程可能引入危險（例如，破碎的切碎刀片可能引入金屬碎片;破碎的玻璃容器可能引入玻璃碎片;不適當(dāng)?shù)睦鋮s可能允許少量的微生物病原體增加）。

•用于制造產(chǎn)品的設(shè)備。某些類型的設(shè)備比其他設(shè)備更難清潔或更容易損壞，這可能增加將危險（例如，生物或物理）引入產(chǎn)品的風(fēng)險。

•包裝和包裝材料的類型。用于增加保質(zhì)期的罐頭包裝可以產(chǎn)生支持肉毒桿菌（肉毒梭菌）生長的環(huán)境。

•衛(wèi)生習(xí)慣。在識別危險時，應(yīng)該考慮加工設(shè)施內(nèi)的衛(wèi)生條件（例如，設(shè)備和加工環(huán)境的清潔度）和員工衛(wèi)生。難以清潔的設(shè)備可能會導(dǎo)致病原體棲息地。在同一生產(chǎn)線上生產(chǎn)含有不同食物過敏原的食物可能會導(dǎo)致過敏原交叉接觸。

•外部信息。來源可能包括科學(xué)論文，流行病學(xué)研究（例如，與產(chǎn)品相關(guān)的成分或過程的先前暴發(fā)數(shù)據(jù)），適用政府或行業(yè)食品安全指導(dǎo)文件的信息，以及類似產(chǎn)品的歷史數(shù)據(jù)（如果有）。

在評估了所有相關(guān)的信息之后, 食品安全小組制定一份可能被引入、增加的生物、化學(xué)和物理危害的清單 (例如, 由于病原體的增長),在危險分析工作表的第2欄中輸入相應(yīng)的風(fēng)險描述。

4.2、評估潛在危險, 以確定危險是否需要預(yù)防性控制 (危險評估)

對潛在危害進(jìn)行可能性和嚴(yán)重性評估，并根據(jù)風(fēng)險分析矩陣表進(jìn)行風(fēng)險等級的評價。

4.2.1、評估潛在危險的嚴(yán)重性, 應(yīng)考慮某些因素, 包括

· 預(yù)期消費(fèi)者對食源性疾病的易感性 (例如, 嬰兒、兒童和免疫力低下者可能更容易受到某些食源性疾病的影響),

· 疾病或傷害的潛在規(guī)模和持續(xù)時間 (例如, 個人可能患病的時間, 以及住院或死亡是否常見), 以及

· 次要問題的可能影響 (如腎臟損害或反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎等慢性后遺癥).

如果工廠的部分危害風(fēng)險沒有能力評估潛在危險的嚴(yán)重性, 應(yīng)該咨詢外部專家

4.2.2、在風(fēng)險危害的可能性時, 應(yīng)考慮來自多個源的信息, 如下所示:

· 來自產(chǎn)品食源性疾病暴發(fā)的數(shù)據(jù),

· 來自召回的數(shù)據(jù),

· 信息在科學(xué)文獻(xiàn)和

· 設(shè)備設(shè)施所收集的經(jīng)驗和歷史信息.。

5、 確定預(yù)防性控制措施

5.1、食品安全小組在第2欄中確定的與配料、處理步驟或環(huán)境相關(guān)的風(fēng)險, 然后在第3欄中確定是否需要預(yù)防性控制, 以提供保證任何需要預(yù)防性控制的危險將大大減少或防止。如果過程措施可以應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程中的某個點(diǎn)或步驟, 以防止或消除食品安全隱患, 或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃��? 則應(yīng)將該點(diǎn)或步驟歸類為關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)。有幾種控制方法 (可能或不包括 CCPs) 可以考慮, 這取決于潛在的危險, 以及在流程流程圖中確定應(yīng)應(yīng)用控制措施的位置。這些措施包括:

· 供應(yīng)鏈控制

· 食品過敏原控制

· 環(huán)境衛(wèi)生管制

· 工藝控制

· 召回計劃

· 其他控制

供應(yīng)鏈控制包括在生產(chǎn)人員收到之前驗證供應(yīng)商用于控制原材料或其他成分的危害的控制。食品過敏原控制包括標(biāo)簽標(biāo)識和防止交叉接觸, 如產(chǎn)品排序,環(huán)境衛(wèi)生控制 (即, 防止交叉接觸與過敏原的其他食品生產(chǎn)的同一條線)。衛(wèi)生控制對于防止微生物病原體受到污染, 特別是對環(huán)境中的即食食品來說,是很重要的。在特定的處理步驟中應(yīng)用過程控制, 這些關(guān)鍵參數(shù) (如時間和溫度) 可以被識別來控制關(guān)注的危險。

食品安全小組所確定危害風(fēng)險分析的預(yù)防性控制措施需在第5欄中列出。

5.2、在確定食品過程的預(yù)防性控制時, 食品安全小組還應(yīng)考慮

·相關(guān)預(yù)防性控制措施一旦失控后的糾正措施

·相關(guān)預(yù)防性控制措施是否由具有能力的人進(jìn)行監(jiān)控

所確定預(yù)防性控制措施的監(jiān)控頻率、糾正措施和監(jiān)控人員需在第7欄、第8欄和第9欄分別列出。

6、 食品安全小組至少每年需進(jìn)行一次食品安全風(fēng)險評估，并更新食品安全風(fēng)險分析評估表。但遇到以下事項時也需進(jìn)行風(fēng)險評估：

a. 原物料或配方發(fā)生變化時；

b. 加工條件、工藝流程或設(shè)備設(shè)施發(fā)生變化時；

c. 自上次重大客戶審核后有更新或有新的產(chǎn)品生產(chǎn)線

d. 內(nèi)包材、儲存或運(yùn)輸條件發(fā)生變化

e. 出現(xiàn)新的風(fēng)險（例如發(fā)現(xiàn)摻假原料）

f. 發(fā)生大批量或多批次同類型客戶投訴及跟進(jìn)情況，避免再次發(fā)生

g. 發(fā)生召回/退貨

h. 行業(yè)內(nèi)的新發(fā)展/技術(shù)，包括與原物料，加工方法及產(chǎn)品相關(guān)的科學(xué)信息

如涉及HACCP內(nèi)容的變化，變化發(fā)生前應(yīng)先回顧HACCP計劃。

7、 食品安全風(fēng)險評估結(jié)果發(fā)生重大變化時，需與客戶對口相關(guān)人員進(jìn)行溝通，并取得客戶同意。溝通方式包括但不限于以下形式：

a. 電子郵件；

b. 傳真

c. 郵件/快遞

8、 附件

《Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food Draft Guidance for Industry-Chapter 2 Conducting a Hazard Analysis》

《Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food Draft Guidance for Industry-Chapter 3 Potential Hazards Associated with the Manufacturing, Processing, Packing, and Holding of Human Food》