一、造成食物中毒的危險因素

    1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

    2、食品被有害有毒物污染，如化學毒物、有害生物污染。

    3、不衛(wèi)生的設備，容器或用具。

    4、生熟食品交叉污染。

    5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。

    6、剩余食物未重新加熱。

    7、誤用有毒有害物。

    8、不適當?shù)馁A存。

    9、食品加工烹調(diào)不當。

    10、個人衛(wèi)生素質(zhì)差。

    二、食物中毒分類

    1、微生物性食物中毒

    （1）細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學性的較大。

    （2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學物，對機體不產(chǎn)生抗體；真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。

    2、化學性食物中毒，特點：發(fā)病與進食時間，食用量有關；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴重，病程長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關化學毒物；誤食混有強毒的化學物質(zhì)或食入被有毒化學物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。

    三、禁止采購的食品

    1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

    2、未經(jīng)醫(yī)學衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

    3、超過保質(zhì)期或者不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

    4、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

    四、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用

    各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時應徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經(jīng)生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們，所以剩菜應盡量當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。

    但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。

    五、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性

    我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經(jīng)常重復的。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風險。歷史上曾發(fā)生過由于這些動作導致疾病流行的事件。我們在制作食品時應避免這些小動作，若發(fā)覺有這些動作應立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。

    六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物

    手上有大量的細菌，盡管在接觸食品前進行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細菌，細菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。

    如果這一定要用手處理食物，應該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求：

    1、當手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應棄掉。

    2、在處理生和熟食之間要更換手套。

    3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時一次）。

    4、用過后的手套不能再用。

    七、為什么烹調(diào)方法不當，可產(chǎn)生多種致癌因素 　　在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當，會產(chǎn)生多種致癌因素。

    1、動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。

    2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應少食或不食油炸食品。

    3、新鮮蔬菜洗切后擱置時間過長會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失。

    4、嚴禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會產(chǎn)生致癌物3.4苯并芘，對人體有害。

    八、為什么會出現(xiàn)食物中毒

    食物中毒首先應有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒。

    經(jīng)分析，引起食物中毒常見的有十大因素：

    1、不適當?shù)乩洳厥澄铮ɡ洳販囟炔粔颍��?/div>     10、已加工的食物被污染。