背景:
罐頭食品是指將原料經(jīng)過整理、分選、修整、烹調(diào)(或不經(jīng)烹調(diào)),裝入罐頭容器,經(jīng)脫氣、密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的所有食品。罐頭容器材質(zhì)包括馬口鐵罐、玻璃瓶、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器。如果食品原料呈流體狀,先經(jīng)調(diào)理、加熱殺菌、冷卻后,在無菌室間或充滿惰性氣體狀態(tài)下,充填、包裝完成制品。其原理是殺菌后,隔離微生物污染,以達(dá)保存目的。
罐頭食品可以按照pH值來分類,見表5.1。
表5.1 罐頭食品的分類和相關(guān)要求
酸度級(jí)別 |
pH值 |
罐藏食品種類 |
熱力殺菌要求 |
低酸 |
5.3以上 |
豆類、玉米、肉、魚、禽、筍、蝦、蘑菇等 |
高溫殺菌105~121℃ |
中酸 |
5.3~4.5 |
波菜、龍須菜、甜菜、南瓜等 |
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酸性 |
4.5~3.7 |
蕃茄、梨、紅球甘藍(lán)等 |
沸水或100℃以下殺菌 |
高酸 |
3.7以下 |
酸菜、泡菜、果醬等 |
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另外,出口罐頭企業(yè)而言,出口注冊號(hào)是比較重要的,這個(gè)號(hào)碼一般由前4位阿拉伯?dāng)?shù)字/后5位數(shù)字組成。例如1300/01066:1300代表河北,/后01代表罐頭類,066代表企業(yè)在本省本類罐頭出口企業(yè)的排序號(hào)。
本案例涉及的企業(yè)也是出口型企業(yè),以外貿(mào)為主。負(fù)責(zé)罐頭廠的副總是在罐頭行業(yè)工作了十多年的高手,該批罐頭無論是原材料選購,還是產(chǎn)品研發(fā)定形,都是他一手主持。這批低酸性食用菌類罐頭,是準(zhǔn)備打入日本、美國市場的。
本案例涉及的產(chǎn)品是罐頭食用菌,其工藝流程為:
空罐檢查→ 空罐清洗
↓
浸泡→清洗、修剪→燙漂→冷卻→二次修剪、清洗→稱重→篩選分級(jí)清洗→裝罐、加湯料→封口→脫氣→殺菌→冷卻→成品
質(zhì)量事件:
2006.08.08 罐頭生產(chǎn)線殺菌間內(nèi)反映,罐頭(素鐵罐)經(jīng)過121℃,30min殺菌,循環(huán)冷卻水冷卻后,出鍋時(shí)即發(fā)現(xiàn)罐頭外壁,出現(xiàn)針眼大小鐵銹(隨機(jī)部位),待完全冷卻后銹斑增多、擴(kuò)大,F(xiàn)場品控隨機(jī)抽查10罐該批罐頭,打開、檢查罐頭內(nèi)壁,都沒有長銹的跡象。
調(diào)查分析:
1.生產(chǎn)副總跟品控經(jīng)理首先想到的原因:可能是冷卻水中余氯含量過高(余氯高,腐蝕外壁,引起長銹)。 因?yàn)榍皫滋,現(xiàn)入境檢驗(yàn)檢疫局食品監(jiān)管處相關(guān)工作人員到我司進(jìn)行監(jiān)督檢查的時(shí)候一再強(qiáng)調(diào)冷卻水中余氯含量要控制在5mg/kg以上,所以后來提高了冷卻水中余氯含量。
但是,化驗(yàn)室分析結(jié)果卻令大家失望了,冷卻水余氯含量是:8.3mg/kg。估計(jì),這樣的余氯含量還不至于造成這么大面積的鐵銹。
2.再考察一遍生產(chǎn)的各道工序。生產(chǎn)副總要求現(xiàn)場的員工,在蒸籠上換新的隔膜(舊的已經(jīng)有部分破裂、殘缺,如果沒有完整隔膜,罐頭跟金屬蒸籠的輕微碰撞會(huì)導(dǎo)致罐頭外壁鍍層的破損,容易長銹),調(diào)整冷卻水余氯含量在6.2mg/kg后,繼續(xù)殺菌。
殺菌出鍋后,馬口鐵罐外壁的鐵銹并沒有減少。
3.然后考慮到在注液過程中,外壁也許會(huì)有粘有少量菌湯,盡管在殺菌、冷卻過程中會(huì)被沖掉,但是菌湯的鹽度過高或者pH值過低也有可能會(huì)腐蝕到罐頭外壁。查閱化驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果,見表5.2。
表5.2 罐頭湯汁的鹽度和pH值檢驗(yàn)結(jié)果
項(xiàng) 目 |
標(biāo)準(zhǔn)要求 |
產(chǎn)品批號(hào) |
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20050807A |
20050807B |
20050808A |
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鹽度% |
1.2~2.0 |
1.8 |
1.3 |
1.5 |
pH值 |
5.0~6.0 |
5.2 |
5.4 |
5.1 |
由表2分析,菌湯鹽度、pH值都在正常范圍內(nèi),低鹽、低酸的菌湯跟外壁的短時(shí)間接觸,對罐頭的腐蝕應(yīng)當(dāng)是微乎其微的,不會(huì)是引起銹跡的主要原因,由此排除了該原因的可能性。
4.走進(jìn)絕境的時(shí)刻,找到了這樣的資料,“冷卻水中如果含有較多雜質(zhì),如C(碳),馬口鐵如果鍍錫或者鍍鉻存在問題,鍍層就會(huì)有細(xì)小的沙眼,F(xiàn)e(鐵)就會(huì)暴露在外面,殺菌后的冷卻水會(huì)使水中的電解離子劇烈運(yùn)動(dòng),這樣C和Fe間形成原電池,造成鐵罐銹蝕。”“罐生銹的罐頭主要是焊縫外補(bǔ)涂不牢固,加上存放環(huán)境較為潮濕造成的。進(jìn)行焊接時(shí)因受高溫熔融或機(jī)械損傷應(yīng)該對焊縫進(jìn)行補(bǔ)涂,罐外補(bǔ)涂作用主要是防銹,沒有進(jìn)行補(bǔ)涂或補(bǔ)涂不良的容易產(chǎn)生銹蝕。”
于是重新?lián)Q了冷凝水后,再殺菌一鍋罐頭。冷卻出鍋后查看,罐頭外壁的銹斑明顯減少。這種結(jié)果顯示,主要原因就在冷凝水雜質(zhì)離子太多。
另一方面,品控部門與馬口鐵罐的供應(yīng)廠家就罐頭長銹事宜溝通,結(jié)果發(fā)現(xiàn)這一批到貨的罐頭是再生材料制成的(原因是我們催貨太急,而我們定的那種馬口鐵罐暫時(shí)缺貨)。真正的主要原因竟是在這里:馬口鐵罐質(zhì)量等級(jí)低。其次,冷凝水雜質(zhì)離子過多也為鐵銹的形成起到大力促進(jìn)作用。
整改措施:
1.加強(qiáng)進(jìn)貨檢驗(yàn)要求,盡快找到適宜方法檢測罐體外壁的防銹涂料、涂膜厚度和固化程度。(以往馬口鐵罐進(jìn)貨檢驗(yàn)只是檢查外觀、尺寸。)
2.殺菌間冷凝水每2天換一次,以保證里面能跟Fe+形成原電池(例如C、Cl-)的雜質(zhì)離子較少。
3.加強(qiáng)與供應(yīng)商的溝通、管理,采購合同上明確罰款條款:如果供貨時(shí)間不按時(shí)、供應(yīng)物品不符合標(biāo)準(zhǔn)要求,要按照貨款2%~20%進(jìn)行扣款。
4.對倉庫中罐頭外壁長銹的6批產(chǎn)品,用砂紙搽去鐵銹,再涂上一層防銹油。保持倉庫干燥通風(fēng)。
5.殺菌出鍋的罐頭立即用毛巾把外壁水跡擦干。
工作總結(jié):
引起這次銹罐的主要原因就是空罐質(zhì)量不夠好,還有就是,多次使用的循環(huán)冷凝水中含雜質(zhì)離子比較多。
1.對于罐頭長銹,最好的預(yù)防方法就是選用品質(zhì)好的空罐,保證罐內(nèi)、體外壁的防銹涂料、涂膜厚度和固化程度基本上不會(huì)出問題的,特別要注意焊縫外補(bǔ)涂是否完整。選擇一個(gè)好的供貨廠家,完善空罐進(jìn)貨檢驗(yàn)工作都是非常關(guān)鍵的。
2.如果冷卻水含雜質(zhì)負(fù)離子較多,殺菌過程容易發(fā)生電化學(xué)反應(yīng),雜質(zhì)負(fù)離子跟罐體涂層破壞處的Fe之間形成原電池,容易出現(xiàn)鐵銹。
3.在生產(chǎn)中,如果封口力量太大,容易損傷罐體,刮傷涂層,導(dǎo)致引起生銹。另外,如果內(nèi)容物湯汁鹽度過高,pH過低或過高,都容易腐蝕罐頭,出現(xiàn)鐵銹。
4.一旦外壁出現(xiàn)鐵銹,如果銹跡面積不大,可以用砂紙搽去銹跡,再用毛巾擦干凈罐頭表面,然后涂上一層防銹油;如果外壁銹跡面積約占1/2,就要考慮到是否腐蝕至內(nèi)壁,已經(jīng)影響到內(nèi)容物的質(zhì)量。如果銹跡出現(xiàn)在內(nèi)壁,就需要全部返工,拆罐→裝罐→注液→脫氣→密封→殺菌→冷卻,經(jīng)過2次高溫殺菌的罐頭產(chǎn)品,一般需要降級(jí)處理,或者某些產(chǎn)品如果在二次殺菌以后會(huì)出現(xiàn)口感、滋味、顏色等變化的,就需要直接報(bào)廢。
5.如果是印花鐵罐,外壁長銹就需要返工換空罐;如果產(chǎn)品不適合二次殺菌,就需要報(bào)廢處理,這樣將引起很大的損失。