背景:
冷凍,是保存食品的一種方式,相對(duì)于高溫高壓殺菌的罐頭食品來說,營養(yǎng)成分損失的較少;相對(duì)于利用防腐劑來保存的食品來說,對(duì)人體健康的危害較小;所以,冷凍保存的食品,是保留原有營養(yǎng)成分而又沒有必要添加防腐劑的一種健康的食品保存方式;但其缺點(diǎn)也顯而易見——昂貴的冷鏈保存系統(tǒng),尤其在銷售環(huán)節(jié),很難達(dá)到-18℃以下的保存條件。
冷凍熟肉制品是經(jīng)過烹調(diào)(蒸、烤、炸、煙熏等)的肉制品經(jīng)冷凍后保存,消費(fèi)者只需簡(jiǎn)單的烹調(diào)(微波加熱、油炸)即可食用的肉制品,相對(duì)于火腿、灌腸、肉制品罐頭等肉制品而言,具有前面所述的優(yōu)點(diǎn)。
本案例涉及的產(chǎn)品是出口日本的冷凍油炸禽肉產(chǎn)品,對(duì)日出口的廠家,在衛(wèi)生控制方面還算比較規(guī)范的。
質(zhì)量事件:
客戶對(duì)我公司生產(chǎn)的冷凍油炸肉塊進(jìn)行分裝銷售時(shí),發(fā)現(xiàn)一肉塊上纏繞一根毛發(fā)。
調(diào)查分析:
1.根據(jù)客戶提供包裝袋上的標(biāo)識(shí),可以追溯到是*月*日夜班23:00-1:00生產(chǎn),推斷為夜班管理存在漏洞,加上員工在易打盹的疲倦時(shí)間段,毛發(fā)控制措施沒有按要求進(jìn)行,最終導(dǎo)致毛發(fā)混入到產(chǎn)品中而沒有被發(fā)現(xiàn)。
2.工人進(jìn)入車間前需進(jìn)行檢查并對(duì)工作服粘發(fā)操作后,方可進(jìn)入車間,但由于夜班管理松懈,可能有員工在夜餐后進(jìn)入車間沒有嚴(yán)格執(zhí)行程序,導(dǎo)致工作服上攜帶毛發(fā)進(jìn)入車間。
3.生產(chǎn)過程由專職的衛(wèi)生人員檢查毛發(fā),要求每間隔30分鐘檢查一次,夜班生產(chǎn)時(shí)檢查人員有可能沒有嚴(yán)格履行職責(zé),加之員工困倦時(shí)身體不舒服容易抓癢,毛發(fā)外露的幾率也大大增加,也是造成此事故發(fā)生的隱患之一。
4.對(duì)工器具的管理,衛(wèi)生班注重清刷消毒,而清刷消毒后的檢查環(huán)節(jié)可能由于夜班困倦沒有高度重視,毛發(fā)粘在容器上也有混入產(chǎn)品的可能。
5.對(duì)原料和輔料的管理,注重了原輔料的驗(yàn)收,而使用前的檢查把關(guān)沒有做好,提料或暫存過程中的污染沒有得到有效的控制,通過原輔料的包裝表面混入毛發(fā),也可能導(dǎo)致毛發(fā)混入輔料而最終混入成品。
整改措施:
1.車間職工嚴(yán)格執(zhí)行每天洗頭洗澡的管理規(guī)定,進(jìn)入車間前必須按照更衣程序更衣,并經(jīng)衛(wèi)生人員進(jìn)行粘發(fā)和檢查毛發(fā)。為更有效地控制好毛發(fā)混入,公司在人員入口處加設(shè)風(fēng)淋,在更衣、粘發(fā)后通過風(fēng)淋進(jìn)入車間,并設(shè)專人監(jiān)督。
2.生產(chǎn)過程衛(wèi)生人員檢查毛發(fā),做好記錄,注重檢查的效果,并由質(zhì)檢主任負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生人員的工作效果,在夜班員工容易困倦的時(shí)間段,車間通過放音樂,加大檢查頻率等方式,減少毛發(fā)混入的機(jī)會(huì);對(duì)原輔料、工器具搬運(yùn)、清洗消毒等活動(dòng)性較強(qiáng)的崗位,加大對(duì)員工的檢查頻率。
3.所用工器具,清刷消毒后加大檢查力度,按批次記錄,檢查出的異物記錄到《工器具檢查記錄》中。
4.原料和輔料使用前的檢查,細(xì)致到各環(huán)節(jié),包括驗(yàn)收、內(nèi)在質(zhì)量、包裝表面等方面都細(xì)致檢查,不允許存在有毛發(fā)混入的任何可能;同時(shí),所有粉類、糖等粉狀、顆粒狀輔料全部用篩子篩選后再投入使用,無法篩選的要用目視的方法全部檢查后再使用。
5.改進(jìn)工藝,在裝袋前增加挑選工序,設(shè)專人用目視的方法進(jìn)行異物和不良品的挑選,全部檢查確認(rèn)無誤后再轉(zhuǎn)給裝袋人員進(jìn)行包裝。
6.經(jīng)常對(duì)質(zhì)檢員和挑選人員進(jìn)行技能訓(xùn)練,培養(yǎng)其識(shí)別能力,對(duì)檢查過程中發(fā)現(xiàn)的偏差及時(shí)查找根源,采取糾正措施。
7.為防止包裝物料中的異物混入產(chǎn)品中,所有使用的包裝袋經(jīng)過在專制的挑選臺(tái)上挑選完異物后再使用,質(zhì)檢人員對(duì)挑選的效果要經(jīng)常檢查,對(duì)檢查人員的識(shí)別能力要經(jīng)常培訓(xùn)、考核。
工作體會(huì):
一起質(zhì)量事件,反映兩個(gè)問題,一是毛發(fā)控制的問題,二是“邊緣管理”的問題。
關(guān)于毛發(fā)控制:
毛發(fā)控制,對(duì)所有的食品加工廠來說,都是一個(gè)必須面對(duì)的很頭疼的問題。此次事件發(fā)生后,客戶并沒有對(duì)我們進(jìn)行嚴(yán)肅的指責(zé)或進(jìn)行經(jīng)濟(jì)上的索賠,相反,他們派了品管人員,專程來和我們一起探討毛發(fā)管制的措施,并說可以互相學(xué)習(xí)、參考,因?yàn)樗麄円泊嬖谕瑯拥膯栴},這在自認(rèn)為管理規(guī)范的日本企業(yè)來說是很難得的。
通過查閱資料得知:頭發(fā)的生長(zhǎng)周期可分生長(zhǎng)期、退行期和休止期三個(gè)階段,人正常總數(shù)約10萬根頭發(fā)當(dāng)中,生長(zhǎng)期頭發(fā)約占85-90%,退行期約占1%,休止期占9-14%,處于休止期的頭發(fā)在洗頭、梳頭或搔頭皮時(shí),將隨之脫落,正常人每天約脫落20-100根頭發(fā)。
如何避免這些脫落的頭發(fā)混入食品,對(duì)我們食品從業(yè)人員來說,真是煞費(fèi)心機(jī)。前面在糾正措施中已經(jīng)說的比較詳細(xì),在此作簡(jiǎn)單總結(jié):
無論國際還是國內(nèi)的食品衛(wèi)生法規(guī),均要求食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣做了明確的要求,如勤理發(fā)、勤洗澡――除及時(shí)清潔身體,保持個(gè)人衛(wèi)生外,將休止期的頭發(fā)在洗頭過程讓其脫落,減少在工作時(shí)毛發(fā)脫落的幾率;同時(shí),每天洗澡,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,可以預(yù)防員工在工作時(shí)因身上、頭上發(fā)癢而抓撓,導(dǎo)致手受到污染和毛發(fā)脫落、外露等問題。
適宜、舒適的工作服、帽是預(yù)防毛發(fā)外露的途徑之一。工作服帽不僅要很好的隔離毛發(fā)和便服,預(yù)防毛發(fā)和便服絨毛的外露和穿出;而穿上后合身舒適也是必須的,否則,即使隔離的再好,員工穿上后覺得很別扭,就會(huì)不自然的扭動(dòng)頭部、身體,或者進(jìn)行抓撓,反而會(huì)增加污染和毛發(fā)外露的機(jī)會(huì)。同時(shí),上下分體的工作服,對(duì)經(jīng)常走動(dòng)搬運(yùn)的員工來說,上衣下擺露出褲腰,沾附在上衣內(nèi)表面的毛發(fā)很容易從工作服下擺處掉出,落入搬運(yùn)的產(chǎn)品/半成品/包裝,或食品接觸面上。
入車間前和工作期間定時(shí)的檢查、粘發(fā),管理人員不定時(shí)的檢查,入車間通過風(fēng)淋,這些都是必要的手段。
原輔料的控制、工器具的控制(還是來源于員工)、包裝物料的控制等方面,前面已述,這里不再重復(fù)。
關(guān)于“邊緣管理”:
關(guān)于“邊緣管理”,在食品論壇有一個(gè)討論帖子,現(xiàn)將帖子內(nèi)容和精彩的回復(fù)抄錄在這里,供參考:
“邊緣管理”是隨著管理的規(guī)范化出現(xiàn)一種提法,即對(duì)一些(未規(guī)范的)日常不注意,經(jīng)常忽視的區(qū)域、工序、人員、時(shí)間段或事件加以關(guān)注,納入規(guī)范化管理,以防意外事故或不合格現(xiàn)象的出現(xiàn)。
邊緣,是相對(duì)而言,在過去管理未規(guī)范、客戶對(duì)質(zhì)量的要求不高、產(chǎn)品利潤(rùn)率高的情況下,這些問題并不是管理的重點(diǎn),隨著管理的規(guī)范化,市場(chǎng)要求越來越高,產(chǎn)品利潤(rùn)率越來越低,一旦出現(xiàn)問題將會(huì)對(duì)企業(yè)造成很大損失,企業(yè)追求“零缺陷”的呼聲越來越高。
要達(dá)到“零缺陷”,就要對(duì)可能影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全的所有方面進(jìn)行觀察和分析,實(shí)行全面的管理,那些過去容易忽視的問題成為出現(xiàn)質(zhì)量和安全問題的主要原因,這就要對(duì)其進(jìn)行規(guī)范化管理。
下面舉例說明:
區(qū)域邊緣:
相對(duì)車間而言,庫房(冷庫/倉庫)的管理經(jīng)常被管理者忽視,車間的管理越來越規(guī)范,但由于對(duì)庫房管理的忽視,在產(chǎn)品入庫、儲(chǔ)存、發(fā)運(yùn)過程帶來質(zhì)量問題,仍不能不能保證產(chǎn)品質(zhì)量,如內(nèi)外包裝破損、員工人為或無意造成的異物隱患及其它污染等。
在車間內(nèi),相對(duì)加工區(qū)而言,車間輔助區(qū)域,如更衣室、衛(wèi)生間、洗手消毒設(shè)施、化學(xué)藥品庫、車間辦公室、與車間相連的化驗(yàn)室等,也是在管理中容易忽視的“邊緣區(qū)域”。
在加工區(qū)內(nèi),相對(duì)清潔區(qū)而言,非清潔區(qū)和包裝間則容易被忽視,相對(duì)包裝間來說,副產(chǎn)品的包裝更容易被忽視,等等。
時(shí)間邊緣:
相對(duì)于正常工作時(shí)間,班前清洗消毒工作(缺少監(jiān)督、人員缺乏自律性)、下班前(大家急于下班,產(chǎn)品加工有時(shí)和衛(wèi)生清掃同時(shí)進(jìn)行)、兩班生產(chǎn)交接班時(shí)(責(zé)任不清、管理人員忙于交接缺少監(jiān)督、下班人員急于下班)、管理人員不在場(chǎng)時(shí)(缺少監(jiān)督)、夜班生產(chǎn)凌晨1-3點(diǎn)左右(工人容易打盹的時(shí)間)、車間無人時(shí)(老鼠活動(dòng)-防鼠工作、特殊情況個(gè)別人員進(jìn)入車間)等等,都是容易出現(xiàn)問題的時(shí)間段。
人員邊緣:
相對(duì)熟練工而言,新員工不熟悉環(huán)境,對(duì)相關(guān)要求不明確;相對(duì)于車間內(nèi)工作人員,外圍工作人員,如原料、輔料、包裝物料的提取,入庫人員屬流動(dòng)性崗位,受到管理人員的監(jiān)督較少;相對(duì)于素養(yǎng)好的員工(5S),有不良習(xí)慣的員工更有質(zhì)量隱患;相對(duì)于一般員工,部分喜歡搞特殊化的管理人員(不遵守衛(wèi)生、質(zhì)量管理規(guī)定)帶來的質(zhì)量衛(wèi)生隱患更不易察覺和管理。
過程邊緣:
相對(duì)于生產(chǎn)過程,儲(chǔ)存過程、發(fā)運(yùn)過程和運(yùn)輸過程等,一般不容易引起重視。
總之,“邊緣管理”的概念是針對(duì)全面質(zhì)量管理而言,由于市場(chǎng)的規(guī)范化和人們對(duì)食品安全和質(zhì)量的重視,官方和客戶要求越來越高,以及認(rèn)證的需要,部分公司、工廠在常規(guī)管理上越來越規(guī)范,但在一些輔助區(qū)域/特殊時(shí)間段/人員的管理卻沒有引起足夠的重視,甚至停留在原有的水平上,成為安全和質(zhì)量問題的主要隱患,稱之為“邊緣”。
邊緣管理不到位,出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)我們?cè)谡9芾淼姆秶檎以,往往毫無頭緒,覺得這些問題不可思議。
要解決邊緣問題,各級(jí)管理人員要以事實(shí)為依據(jù),多到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng),了解生產(chǎn)實(shí)際,采取現(xiàn)場(chǎng)、現(xiàn)實(shí)、現(xiàn)物的管理方法,以事實(shí)作為決策的依據(jù),才能減少“邊緣”的存在,否則,坐在辦公室里聽匯報(bào)、看材料、做試驗(yàn)、搞策劃,是解決不了或者根本發(fā)現(xiàn)不了邊緣問題的。
本貼精彩回復(fù):
回復(fù)1:邊緣管理應(yīng)該不僅是要將容易忽視的地方管好,同時(shí)也包括對(duì)一些靠近界限值的管理好。它不僅僅要求我們關(guān)注和知道一些容易忽視的細(xì)節(jié),更重要的是要做到:把這些地方也有依據(jù)、有條理、有效率的做好。特別是對(duì)于食品,有些地方是很微妙的,可能偏一點(diǎn)就不能接受,而成了不合格品,但你要用一些長(zhǎng)度、重量、密度、水分的高低等這些能夠測(cè)量的具體參數(shù)來衡量又體現(xiàn)不出來的時(shí)候,我們?cè)撛鯓尤プ觯鯓颖WC一定要在允許范圍內(nèi),這就應(yīng)該是所謂的“邊緣管理”的范疇了。
這其中不僅僅是要把管理中的容易忽視的地方管理好(這個(gè)應(yīng)該屬于動(dòng)態(tài)的),而且也包括對(duì)產(chǎn)品特性的一些東西識(shí)別好(這個(gè)應(yīng)該更多屬于靜態(tài)的)。
回復(fù)2:我理解的邊緣,應(yīng)該是指處于兩道工序之間的,容易造成扯皮且又容易被人忽視的位置。有點(diǎn)類似于城鄉(xiāng)結(jié)合部,或者兩個(gè)區(qū)或城市的邊緣,也叫三不管地帶。
回復(fù)3:邊緣是相對(duì)于中心而言的,人們一般重視中心,忽視邊緣,可是有時(shí)候邊緣往往成為影響事情成敗的關(guān)鍵。
系列回復(fù)4:
1、我們公司是民企,家族企業(yè)。常常會(huì)有這樣一種現(xiàn)象,有某一件事情,不能責(zé)任到某個(gè)部門,看起來好像大家都在管理,等到問題發(fā)生了,卻是都沒有管理。
2、這個(gè)可以運(yùn)用ISO9001標(biāo)準(zhǔn)來解決,標(biāo)準(zhǔn)第五章管理職責(zé)部分運(yùn)行不好,這是企業(yè)管理的基礎(chǔ),首先要識(shí)別過程,然后劃分各部門的職責(zé),盡量不留漏項(xiàng),部門之間的接口也要明確。
其實(shí)ISO9001質(zhì)量管理體系主要就是為了不留邊緣而建立的預(yù)防體系——個(gè)人看法。
附錄:毛發(fā)控制措施示意圖解
見圖1-4。
圖1 粘毛發(fā)用的粘輥:為保證效果,每一個(gè)新的膠粘面使用的次數(shù)應(yīng)有規(guī)定
圖2 帽子和衣領(lǐng)接合處,容易露出毛發(fā)
圖3 袖口、上衣和褲腰接合處,是毛發(fā)容易露出的部位,現(xiàn)在一般要求將上衣下擺塞到褲腰里,即使這樣,對(duì)于搬運(yùn)等崗位的員工來說,上衣下擺還是容易露出來,采用上衣和褲子連體的工作服,也是一個(gè)辦法。
圖4 工作期間定時(shí)檢查毛發(fā),注意檢查時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離設(shè)備、工作臺(tái)面及工器具等。