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烹調(diào)怎樣用糖?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-23
   糖是僅次于咸味的主味,在我國南方對(duì)甜味尤為喜愛。
    (1)用于祛膩除臭,矯正口味。糖可減少和抑制菜肴中原料的苦澀味,緩和辣味。在調(diào)制辣味菜肴時(shí)加點(diǎn)糖,可使菜肴辣而不燥。
    (2)用于汁鹵調(diào)濃,使成菜油潤光亮以及色澤加深,如烹制燒菜肴等。
    (3)用于改變、豐富菜肴口味,增加香氣鮮美,使之柔和醇厚,突出特殊風(fēng)味,如拔絲蘋果、拔絲山藥等。
    (4)用于腌肉,在腌肉時(shí)加入適量白糖可改善成品滋味,并可防止肉品褪色,防止有害微生物的繁殖,有防腐作用。
    (5)糖可產(chǎn)生較高熱量,肥胖的人、糖尿病患者宜少用或不用。
 
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