一、食品營(yíng)養(yǎng)素初步認(rèn)識(shí)

    營(yíng)養(yǎng)素是維持機(jī)體健康以及提供生長(zhǎng)、發(fā)育和勞動(dòng)所需的各種食品中所含有的營(yíng)養(yǎng)成分。主要包括碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)質(zhì)、維生素和水，也稱為六大類(lèi)基本營(yíng)養(yǎng)素。

    現(xiàn)在人們把纖維素也列入了營(yíng)養(yǎng)素行列，并稱之為第七大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。

    機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)素的整個(gè)過(guò)程，就是營(yíng)養(yǎng)。實(shí)際上，營(yíng)養(yǎng)也就是人吃進(jìn)食物到最終排泄出廢物的全部階段中，食物成分的變化作用和。

    在營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域，人們將食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量及其被機(jī)體消化、吸收利用程度高低的相對(duì)指標(biāo)稱作為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。特別是在人們的飲食文化生活中，“食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”是常被人們談?wù)摰膬?nèi)容。一種食品，如果富含某一種或某幾種營(yíng)養(yǎng)素，且易被消化、吸收利用，那么這種食品就具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，食品的商業(yè)售價(jià)，往往與食品本身所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不構(gòu)成直接比例關(guān)系。

二、營(yíng)養(yǎng)素的功能分析

    營(yíng)養(yǎng)素主要是指5種物質(zhì)，即蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和無(wú)機(jī)質(zhì)。蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物從分類(lèi)上來(lái)講，是化學(xué)上更為接近的化合物種類(lèi)，可以認(rèn)為它們是由各成系列的一組近似化合物所組成的三大類(lèi)別。但是，無(wú)機(jī)質(zhì)和維生素化合物在化學(xué)上則是千差萬(wàn)別的，只是從生理作用這一點(diǎn)上看，它們代表了兩個(gè)不同的分類(lèi)類(lèi)別。營(yíng)養(yǎng)素的功能可以分為三點(diǎn).

     ①維持身體的構(gòu)成  

     ②補(bǔ)充能量；

     ③對(duì)機(jī)體的功能和行為給予保證和調(diào)節(jié)。

    碳水化合物、脂質(zhì)，蛋白質(zhì)是補(bǔ)給能量的成分，所以有人稱其為熱量素。同樣的，相對(duì)應(yīng)的蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)質(zhì)三種物質(zhì)又有保證素之稱。其中，蛋白質(zhì)是既被稱作為熱量素，又被稱作為保證素的化合物。解析各種營(yíng)養(yǎng)素的功能是營(yíng)養(yǎng)學(xué)重要的中心課題。