辣椒按蜜餞加工方法制作的成品，稱琥珀辣椒，以甜為主，微帶辣味，是蜜餞中的珍品。 可是按傳統(tǒng)的糖液高溫煮熬的方法加工的琥珀辣椒，會使辣椒的原有風(fēng)味盡失，再辣的辣椒 也必然辣味不足。而我們新研究的工藝是先將辣椒去皮，以有利于糖分全方位滲入，這樣只 需在60℃的糖液中熱漬便可制成琥珀辣椒。采用這種去皮法制得的產(chǎn)品，辣椒原有的風(fēng)味 得以保存，甜度適宜，辣味較足，且口感發(fā)脆，更受消費(fèi)者歡迎。現(xiàn)將其加工方法簡介如下：

1．去皮 在不銹鋼桶(或缸)內(nèi)加水適量，再按水重的3％與0．2％分別加入燒堿與果 蔬脫皮劑，并始終保持去皮液的溫度在58——60℃之間。將挑好的鮮紅辣椒(要求個大、肉 厚、辣味適宜)倒入桶內(nèi)浸漬約10分鐘后撈出，瀝干堿液，經(jīng)水沖洗后，倒入盆內(nèi)。此時辣 椒表面蠟質(zhì)層的皮已剝離，可手工逐個抹去，最好是用帶壓力的水噴射，全部去掉辣椒表皮。

2．糖漬前處理 將去皮后的辣椒倒入0．5％檸檬酸液中浸泡20分鐘，以中和余堿， 再逐個去蒂、挖心，去掉全部辣椒籽。將經(jīng)去蒂、去籽的辣椒倒入加有0．5％氯化鈣和0．2 ％明礬的水中浸泡約2小時，以硬化組織，增加制成品的脆度。

3．糖漬 分三步進(jìn)行：①配40％的糖液(100公斤水中加蔗糖40公斤)，在58——60 ℃下將經(jīng)過前處理的辣椒熱漬1小時。②配60％的糖液，在58——60℃下熱漬10分鐘后轉(zhuǎn) 入40％的冷糖液中冷漬10分鐘，再重新在60％的糖液中熱漬10分鐘，又轉(zhuǎn)入40％糖液中 冷清10分鐘，如此輪流熱漬、冷漬，反復(fù)5——6次。③配80％的糖液，在58——60℃下 熱漬1小時，糖漬即告完成。

4．干燥 將經(jīng)過糖漬的辣椒置于烘房的網(wǎng)架上，逐個平放，在40℃左右的溫度下通 風(fēng)干燥，中途翻個一次。干燥不宜過頭，辣椒仍需保持柔軟、濕潤狀態(tài)。

5．包裝 用耐蒸煮塑膜包裝，抽真空。每袋50克，通常為2個辣椒。

6．消毒 將裝袋辣椒投入80℃的水中，浸煮20分鐘后取出，擦干塑袋面上的水分， 并任其自然干燥。浸煮消毒時溫度不能過高，時間也不能過長，否則會影響辣椒的脆度。

7．質(zhì)檢 加工好的琥珀辣椒置保溫房中存放7天，再逐袋檢查，凡袋子平貼、未脹氣 者即為合格產(chǎn)品。正常情況下，保質(zhì)期在8個月以上。