在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費(fèi)者誤解最多的一個品種。中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會專家劉棟教授日前接受本報記者專訪時指出，由于知識的缺乏和某些誤導(dǎo)，一些消費(fèi)者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來，把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全隱患，因此，非常有必要幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識食品中的防腐劑。
記者：食品中為什么要使用食品防腐劑？
劉鐘棟：食品在一般的自然環(huán)境中，因微生物的作用將失去原有的營養(yǎng)價值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛(wèi)生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運(yùn)的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質(zhì)，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。在現(xiàn)代食物加工中，只有具有相當(dāng)?shù)谋２厥称纺芰Σ庞锌赡苓m應(yīng)消費(fèi)者的需求，所以，食品都必須使用適當(dāng)?shù)姆栏夹g(shù)。食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。
記者：食品防腐劑為什么能防腐？
劉鐘棟：傳統(tǒng)研究認(rèn)為，食品防腐劑的作用機(jī)理主要表現(xiàn)在如下三個方面：1．作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)；2．作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)；3．作用于酶或功能蛋白。近年來，人們進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌劑的抗菌效力也存在差異。目前，食品防腐劑的防腐機(jī)理仍在研究之中。
記者：食品防腐劑有哪些？
劉鐘棟：食品防腐劑在我國被劃定為第17類，有28個品種。防腐劑按來源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類�；瘜W(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規(guī)定也不相同，我國對乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規(guī)定。
記者：食品防腐劑的使用要注意哪些問題？
劉鐘棟：與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加，不能超標(biāo)使用。防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在很多問題，例如：達(dá)不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色。為了避免上述的這些問題，在使用防腐劑時應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：1．協(xié)同作用。幾種防腐劑混合使用會達(dá)到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用量應(yīng)按比例折算且不應(yīng)超過最大使用量。2．可適當(dāng)增加食品的酸度（降低ＰＨ值）。在低ＰＨ值的食品中，細(xì)菌不易生長。3．與合理的加工、儲藏方法并用。如熱加工可減少微生物的數(shù)量，因此，加熱后再添加。
記者：食品中為什么要使用食品防腐劑？
劉鐘棟：食品在一般的自然環(huán)境中，因微生物的作用將失去原有的營養(yǎng)價值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛(wèi)生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運(yùn)的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質(zhì)，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。在現(xiàn)代食物加工中，只有具有相當(dāng)?shù)谋２厥称纺芰Σ庞锌赡苓m應(yīng)消費(fèi)者的需求，所以，食品都必須使用適當(dāng)?shù)姆栏夹g(shù)。食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。
記者：食品防腐劑為什么能防腐？
劉鐘棟：傳統(tǒng)研究認(rèn)為，食品防腐劑的作用機(jī)理主要表現(xiàn)在如下三個方面：1．作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)；2．作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)；3．作用于酶或功能蛋白。近年來，人們進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌劑的抗菌效力也存在差異。目前，食品防腐劑的防腐機(jī)理仍在研究之中。
記者：食品防腐劑有哪些？
劉鐘棟：食品防腐劑在我國被劃定為第17類，有28個品種。防腐劑按來源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類�；瘜W(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規(guī)定也不相同，我國對乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規(guī)定。
記者：食品防腐劑的使用要注意哪些問題？
劉鐘棟：與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加，不能超標(biāo)使用。防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在很多問題，例如：達(dá)不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色。為了避免上述的這些問題，在使用防腐劑時應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：1．協(xié)同作用。幾種防腐劑混合使用會達(dá)到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用量應(yīng)按比例折算且不應(yīng)超過最大使用量。2．可適當(dāng)增加食品的酸度（降低ＰＨ值）。在低ＰＨ值的食品中，細(xì)菌不易生長。3．與合理的加工、儲藏方法并用。如熱加工可減少微生物的數(shù)量，因此，加熱后再添加。